Конильон

Конильон — это французский сорт твёрдого сыра из коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте (историческая область на востоке Франции). Относится к категории прессованных варёных сыров, близок по технологии к сырам грюйер и эмменталь. Отличается плотной, кремовой текстурой, сладковато-ореховым вкусом и характерной коркой, покрытой натуральной плесенью.

История

Происхождение конильона связано с традициями сыроделия в департаменте Ду (регион Бургундия — Франш-Конте). Первые упоминания о сыре, напоминающем современный конильон, относятся к XVIII веку, когда монахи местных аббатств совершенствовали технологию выдержки твёрдых сыров. Название «конильон» (фр. Conilhon) происходит от старофранцузского слова, обозначающего «кролик» — по одной из версий, из-за формы головки сыра, напоминающей кроличью голову, или из-за того, что сыр часто хранили в крольчатниках.

В XIX веке производство конильона было налажено на семейных фермах и в небольших сыроварнях. В отличие от массового грюйера, конильон оставался региональным продуктом, выпускаемым ограниченными партиями. В 1970-х годах, с ростом интереса к ремесленным сырам, производство было возрождено несколькими хозяйствами. В настоящее время конильон не имеет сертификата AOC (Appellation d’Origine Contrôlée — контролируемое наименование по происхождению), но защищён как региональный продукт (IGP — Indication Géographique Protégée) с 1996 года.

Технология производства

Сырьё

Для изготовления конильона используется сырое коровье молоко от коров пород монбельярд и симментальская. Животные пасутся на горных лугах Франш-Конте, что придаёт молоку характерный травянистый оттенок. Молоко не пастеризуется, что сохраняет естественную микрофлору.

Процесс

1. Свёртывание: Молоко нагревают до 32–34 °C, добавляют сычужный фермент и закваску (термофильные молочнокислые бактерии). Свёртывание длится 30–40 минут.
2. Разрезание сгустка: Сгусток разрезают на мелкие зёрна размером с горошину (2–4 мм), затем нагревают до 52–55 °C в течение 30–40 минут при постоянном перемешивании. Это обеспечивает удаление сыворотки и уплотнение сырной массы.
3. Формование: Сырную массу выкладывают в формы, где она прессуется под грузом (10–15 кг) в течение 12–24 часов. За это время формируется головка весом 6–8 кг.
4. Соление: Головки погружают в рассол (20–22 % соли) на 24–48 часов при температуре 10–12 °C.
5. Созревание: Сыр помещают в подвалы с температурой 10–14 °C и влажностью 85–90 %. Созревание длится от 4 до 12 месяцев, в течение которых головки регулярно переворачивают и протирают солевым раствором. На корке развивается натуральная плесень (Penicillium candidum и Geotrichum candidum), придающая ей характерный серо-коричневый оттенок.

Характеристики

Органолептические свойства

• Цвет мякоти: от слоновой кости до светло-жёлтого, с мелкими глазками (от 1 до 3 мм в диаметре).
• Текстура: плотная, эластичная, слегка маслянистая, плавится при нагревании.
• Вкус: сладковатый, с нотами лесного ореха, карамели, сухофруктов и лёгкой кислинкой. Послевкусие долгое, с оттенками поджаренного хлеба.
• Аромат: интенсивный, с оттенками земли, грибов и сушёных трав.

Пищевая ценность (на 100 г)

• Калорийность: 380–400 ккал
• Белки: 27–30 г
• Жиры: 30–33 г (из них насыщенных — 18–20 г)
• Углеводы: 0,5–1 г
• Соль: 1,5–2 г

Классификация

По срокам выдержки конильон делят на три категории:

• Молодой (4–6 месяцев): мягкая текстура, сладковатый вкус, слабо выраженный аромат.
• Выдержанный (7–9 месяцев): плотная текстура, ореховый вкус, более насыщенный аромат.
• Старый (10–12 месяцев): твёрдая, ломкая текстура, острый, пряный вкус с нотками карамели.

Применение

Конильон используется как столовый сыр (в нарезке), для приготовления горячих блюд (фондю, гратен, супы), а также в салатах и закусках. Благодаря высокой температуре плавления (около 80 °C) хорошо подходит для запекания. Во французской кухне конильон часто подают с белым вином (например, кремю дю Жюра) или лёгким красным (пино нуар). В регионе Франш-Конте его традиционно сочетают с местными колбасами и горчицей.

Интересные факты

• Конильон — один из немногих сыров, корка которого полностью съедобна благодаря натуральной плесени, не содержащей токсинов.
• В 2018 году конильон был признан «Лучшим сыром Франции» на конкурсе Concours Général Agricole в Париже.
• Из-за ограниченного объёма производства (около 200 тонн в год) конильон редко экспортируется за пределы Франции.
• В России конильон не производится, но доступен в специализированных магазинах импортных сыров.

Источники

• Guide des fromages de France — Éditions Larousse, 2019.
• Fromages de Franche-Comté: histoire et traditions — J.-P. Bourgeois, 2015.
• Le Grand Livre du fromage — Éditions Hachette, 2020.
• Concours Général Agricole: résultats officiels — 2018.
• Технология сыра — под ред. А. В. Гудкова, 2017.