Культивированное мясо

Культивированное мясо — это мясной продукт, полученный путём выращивания клеток животных in vitro в биореакторах, без забоя скота и птицы. Технология также известна как «мясо из пробирки», лабораторное или клеточное мясо. Процесс основан на методах тканевой инженерии: из мышечной ткани животного выделяют стволовые клетки (обычно сателлитные), которые затем размножают в питательной среде, стимулируя их дифференцировку в мышечные волокна. Конечный продукт по составу и вкусовым характеристикам стремится к традиционному мясу, хотя на ранних этапах разработки часто имел более рыхлую текстуру и нейтральный цвет.

История

Концепция искусственного выращивания мяса впервые была озвучена в научной фантастике, однако практические шаги начались в 2000-х годах. В 2005 году американская организация New Harvest (США) начала финансирование первых исследований в этой области. В 2013 году в Лондоне состоялась публичная дегустация первого в мире культивированного бургера, созданного под руководством профессора Марка Поста из Маастрихтского университета (Нидерланды). Стоимость такого бургера составила около 250 000 евро, что подчёркивало высокую себестоимость технологии на начальном этапе.

К концу 2010-х годов в отрасли появились первые стартапы, такие как Mosa Meat (Нидерланды), Memphis Meats (США, ныне Upside Foods) и Eat Just (США). В 2020 году компания Eat Just получила первое в мире разрешение на продажу культивированного куриного мяса в Сингапуре. В 2022 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало безопасным культивированное куриное мясо компании Upside Foods, а в 2023 году Министерство сельского хозяйства США выдало разрешение на его коммерческую продажу.

Технология производства

Выделение клеток

Исходным материалом служит биопсия мышечной ткани живого животного. Процедура проводится под местной анестезией и не причиняет животному вреда. Из образца выделяют клетки-предшественники мышечной ткани — сателлитные клетки, обладающие способностью к делению и дифференцировке.

Культивирование

Клетки помещают в биореактор — ёмкость с питательной средой, содержащей аминокислоты, глюкозу, витамины, минералы и факторы роста. Для имитации условий внутри организма поддерживаются постоянная температура (около 37 °C) и pH. Клетки прикрепляются к микроносителям — специальным гранулам, обеспечивающим большую площадь поверхности для роста. По мере размножения клетки формируют мышечную ткань.

Созревание и текстурирование

Для получения плотной текстуры, схожей с традиционным мясом, применяют несколько подходов: механическую стимуляцию (растяжение клеток), использование каркасов из съедобных материалов (например, соевого белка) или 3D-биопечать. Для улучшения вкуса и цвета в культуру могут добавлять гемоглобин растительного происхождения (например, из сои) или другие компоненты.

Преимущества и недостатки

Преимущества

• Этика: отсутствие необходимости забоя животных; снижение страданий в животноводстве.
• Экология: потенциальное сокращение выбросов парниковых газов (по разным оценкам, на 70–90% по сравнению с традиционным скотоводством), снижение потребления воды и земельных ресурсов.
• Продовольственная безопасность: возможность производства мяса в регионах с неблагоприятными климатическими условиями, снижение зависимости от эпизоотий (например, птичьего гриппа или африканской чумы свиней).
• Здоровье: отсутствие антибиотиков, гормонов роста и патогенов, характерных для традиционного животноводства; возможность обогащения продукта полезными веществами (омега-3, витамины).

Недостатки и ограничения

• Стоимость: несмотря на снижение цены (от 250 000 евро в 2013 году до ~10–20 долларов за бургер в 2023-м), продукт остаётся дороже традиционного мяса.
• Технологическая сложность: выращивание плотных трёхмерных структур (стейков) с жировой прослойкой остаётся нерешённой задачей; большинство продуктов — это фарш или куриные наггетсы.
• Энергозатраты: производство требует значительных объёмов электроэнергии для поддержания условий в биореакторах, что может нивелировать экологический эффект при использовании угольной генерации.
• Восприятие потребителями: часть населения относится к продукту с недоверием, считая его «неестественным» или «химическим».

Регулирование и статус в России

В Российской Федерации культивированное мясо не производится в промышленных масштабах, однако ведутся научные разработки. В 2021 году в Московском государственном университете пищевых производств сообщили о создании опытного образца культивированной говядины. В 2023 году в России была утверждена «дорожная карта» по развитию клеточных технологий в пищевой промышленности, предусматривающая создание нормативной базы для оценки безопасности такой продукции. По состоянию на 2024 год продажа культивированного мяса в России не разрешена, так как оно не включено в действующие технические регламенты Таможенного союза.

В США, Сингапуре и Израиле продукт уже допущен к продаже. В странах Европейского союза культивированное мясо рассматривается как «новый продукт питания» (novel food) и требует отдельного разрешения Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA). В ряде стран (Италия, Венгрия) приняты законы, ограничивающие или запрещающие производство и продажу культивированного мяса.

Крупнейшие производители

По состоянию на 2024 год в мире насчитывается более 150 компаний, работающих в сфере культивированного мяса. Крупнейшие из них:

• Upside Foods (США) — первая компания, получившая разрешение FDA на продажу культивированного куриного мяса.
• Eat Just (США) — производитель культивированного куриного мяса, продаваемого в Сингапуре.
• Mosa Meat (Нидерланды) — разработчик культивированной говядины, основан Марком Постом.
• Aleph Farms (Израиль) — компания, разрабатывающая технологию выращивания стейков из говядины.
• Future Meat Technologies (Израиль) — производитель гибридных продуктов, сочетающих клеточное мясо с растительными компонентами.

Перспективы

Основные направления развития отрасли включают снижение стоимости питательных сред (за счёт замены дорогих факторов роста на дешёвые аналоги), создание гибридных продуктов (смесь клеточного и растительного белка), а также разработку технологий выращивания морепродуктов (креветки, тунец, крабы). Аналитики прогнозируют, что к 2030 году доля культивированного мяса на мировом рынке может составить до 1–3% от общего объёма мясной продукции при условии снижения себестоимости до уровня традиционного мяса.

Источники

• Post M. J. et al. «Scientific, sustainability and regulatory challenges of cultured meat» // Nature Food, 2020.
• Rubio N. R., Fish K. D., Trimmer B. A., Kaplan D. L. «In vitro meat: current status and future prospects» // Trends in Food Science & Technology, 2019.
• Доклад FAO «Thinking about the future of food safety: a foresight report», 2022.
• Материалы FDA и USDA о разрешении на продажу культивированного мяса в США, 2022–2023.
• Отчёт Boston Consulting Group «Cultivated meat: a new frontier in food», 2021.