Кунжут: сравнение белого и чёрного сортов¶
Кунжут (Sesamum indicum) — однолетнее травянистое растение семейства Педалиевые, семена которого широко используются в пищевой промышленности и кулинарии. Белый и чёрный кунжут — это не разные виды, а разновидности одного и того же вида, различающиеся преимущественно цветом оболочки семян. Цвет оболочки определяет не только внешний вид, но и некоторую разницу в составе биологически активных веществ, что и делает вопрос о сравнительной пользе этих двух форм актуальным.
¶Ботаническое происхождение
Кунжут культивируется в тропических и субтропических регионах Азии и Африки более 4000 лет. Родиной растения считается Индия, откуда оно распространилось в Месопотамию, Египет, Китай. В России кунжут выращивается в южных районах — прежде всего в Дагестане, Ставропольском и Краснодарском краях, а также в Астраханской области.
Белый кунжут — наиболее распространённая в мире разновидность. Его семена имеют кремовую или светло-жёлтую окраску, мягкую оболочку и сладковатый ореховый вкус. Чёрный кунжут (в некоторых источниках — «красный» или «серый») имеет более плотную тёмную оболочку и более выраженный горьковато-ореховый вкус. Существуют также коричневые и золотистые разновидности, но они значительно менее распространены.
¶Химический состав
Основные нутриенты белого и чёрного кунжута практически идентичны. В 100 граммах семян любого из сортов содержится примерно:
| Показатель | Белый кунжут | Чёрный кунжут |
|---|---|---|
| Калорийность | ~570–580 ккал | ~570–580 ккал |
| Белки | ~17–19 г | ~17–20 г |
| Жиры | ~49–52 г | ~49–53 г |
| Углеводы | ~12–23 г | ~12–23 г |
| Кальций | ~975 мг | ~1160 мг |
| Железо | ~14 мг | ~15 мг |
| Магний | ~350 мг | ~350 мг |
| Фосфор | ~620 мг | ~640 мг |
Ключевое различие — содержание кальция. Чёрный кунжут содержит на 10–20 % больше кальция, чем белый, что связано с более плотной и минерализованной оболочкой. При этом в белом кунжуте оболочка тоньше, поэтому его семена легче усваиваются и чаще используются в кондитерских изделиях.
¶Антиоксидантный профиль
Наиболее существенное различие между разновидностями заключается в содержании антиоксидантов. Чёрный кунжут содержит повышенное количество лигнанов — прежде всего сезамин и сезамолин, а также антоцианы в оболочке. Антоцианы — пигменты, придающие семенам тёмный цвет, — обладают выраженными антиоксидантными свойствами.
Исследования показывают, что общая антиоксидантная активность чёрного кунжута выше, чем белого, в среднем на 30–40 %. Это связано не только с антоцианами, но и с более высокой концентрацией лигнанов в тёмной оболочке.
Сезамин, содержащийся в обоих сортах, метаболизируется в кишечнике с образованием сезамолина, который, по данным ряда исследований, способен снижать уровень холестерина и оказывать противовоспалительное действие.
¶Пищевая ценность и усвояемость
Белый кунжут традиционно считается более «мягким» для пищеварительной системы. Его тонкая оболочка легче перетирается, а семена лучше поддаются помолу — из белого кунжута получают халву, тахини и кунжутное масло более высокого качества.
Чёрный кунжут с плотной оболочкой содержит больше клетчатки, что положительно сказывается на моторике кишечника, но может быть нежелательно при обострении гастроэнтерологических заболеваний.
¶Кунжутное масло
Из обеих разновидностей производят кунжутное масло холодного отжима. Масло из белого кунжута имеет более светлый цвет, нейтральный вкус и более высокую точку дымления (~230 °C), что делает его пригодным для жарки. Масло из чёрного кунжута более тёмное, с насыщенным ароматом, используется преимущественно в азиатской кухне и в косметологии.
¶Противопоказания
Обе разновидности кунжута являются сильным аллергеном. Индивидуальная непереносимость семян и кунжутного масла встречается у 0,1–0,3 % населения. Кунжут противопоказан при склонности к тромбообразованию (семена обладают лёгким антикоагулянтным эффектом), при мочекаменной болезни с оксалатными камнями, а также в повышенных количествах при диарее.
¶Вывод о сравнительной пользе
При сопоставимой калорийности и общем минеральном составе чёрный кунжут превосходит белый по содержанию кальция и антиоксидантов. Белый кунжут, в свою очередь, лучше усваивается и шире применяется в кулинарии. Для профилактического употребления предпочтение отдаётся чёрному сорту, для кулинарных целей — белому.
¶Источники
- Данные USDA FoodData Central (база состава продуктов)
- Публикации о химическом составе Sesamum indicum в научных журналах по пищевой химии
- Справочники по культивированию масличных культур в России