Кунжутное масло

Кунжутное масло — это растительное масло, получаемое из семян кунжута (Sesamum indicum). Относится к группе невысыхающих жирных масел, обладает характерным ореховым вкусом и ароматом, интенсивность которых зависит от способа обработки сырья. Широко используется в кулинарии, медицине и косметологии.

История

Кунжут (сезам) является одной из древнейших масличных культур. Его родиной считается Африка, откуда растение распространилось в Индию, Китай и другие регионы Азии. Археологические находки свидетельствуют о том, что кунжутное масло использовалось в Древнем Египте ещё за 1500 лет до н. э. В древнеиндийской традиции Аюрведы масло применялось как лекарственное средство и для массажа. В Древнем Китае его использовали для приготовления пищи и в качестве топлива для светильников. В Европу кунжут попал через арабских торговцев, а в Россию — через торговые пути с Востоком, однако широкого распространения в русской кухне не получил, оставаясь нишевым продуктом.

Способы получения и виды

Кунжутное масло производят методом холодного или горячего отжима. Различают два основных вида:

• Нерафинированное масло холодного отжима — получают из сырых или слегка обжаренных семян. Имеет светло-жёлтый цвет, лёгкий ореховый аромат и мягкий вкус. Сохраняет максимум полезных веществ.
• Масло горячего отжима (обжаренных семян) — семена предварительно обжаривают, что придаёт маслу тёмно-коричневый цвет, интенсивный жареный вкус и сильный аромат. Этот вид чаще используется в азиатской кулинарии как приправа.

Также существует рафинированное кунжутное масло, которое проходит очистку и дезодорацию, теряя большую часть вкуса и аромата, но приобретая более высокую температуру дымления.

Химический состав и свойства

Кунжутное масло содержит до 60% жирных кислот, из которых преобладают:

• Олеиновая кислота (омега-9) — до 40-45%
• Линолевая кислота (омега-6) — до 40-45%
• Пальмитиновая и стеариновая кислоты — около 10-15%

В состав также входят:

• Сезамол и сезамин — лигнаны, обладающие антиоксидантными свойствами. Сезамол придаёт маслу устойчивость к окислению (длительный срок хранения).
• Витамин E (токоферол) — в небольших количествах.
• Фитостеролы — растительные стеролы, способствующие снижению уровня холестерина.

Масло не содержит белков (аллергенов), что делает его безопасным для людей с аллергией на кунжут (при условии качественной фильтрации).

Применение

Кулинария

Кунжутное масло широко используется в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии:

• Китайская кухня — тёмное масло из обжаренных семян добавляют в соусы, маринады, жареные овощи и лапшу для аромата. Светлое масло применяют для жарки при невысоких температурах.
• Корейская кухня — используется в заправках для салатов, в маринадах для мяса и в качестве ароматизатора для супов.
• Японская кухня — добавляют в темпуру, салаты и суши.
• Индийская кухня — применяется в карри, чатни и для жарки.
• Ближневосточная кухня — используется в хумусе, тахини (паста из кунжута) и других блюдах.

В европейской и русской кухне кунжутное масло чаще применяют как ароматическую добавку к салатам, холодным закускам и соусам, реже — для жарки из-за низкой температуры дымления (около 177°C для нерафинированного).

Медицина и косметология

В традиционной медицине (особенно в Аюрведе) кунжутное масло применяется для:

• Массажа (абхьянга) — считается, что оно улучшает кровообращение, снимает мышечное напряжение и увлажняет кожу.
• Полоскания рта (масляное вытягивание) — для укрепления дёсен и уменьшения зубного налёта.
• Лечения кожных заболеваний — экземы, псориаза, сухости кожи.

В современной косметологии масло входит в состав кремов, масок, бальзамов для губ и средств для ухода за волосами. Оно обладает увлажняющими, питательными и антиоксидантными свойствами, однако не является солнцезащитным средством (SPF около 4-6, недостаточно для защиты от УФ-лучей).

Техническое применение

В прошлом кунжутное масло использовали для изготовления мыла, лаков и красок. В настоящее время его применяют в производстве косметики и как компонент некоторых смазочных материалов.

Хранение и срок годности

Кунжутное масло, особенно нерафинированное, чувствительно к свету и теплу. Рекомендуется хранить в тёмном стеклянном флаконе при температуре не выше 20°C, вдали от прямых солнечных лучей. Срок годности нерафинированного масла — до 6-9 месяцев, рафинированного — до 1-2 лет. В холодильнике масло может загустеть, но при комнатной температуре восстанавливает текучесть.

Интересные факты

• Кунжутное масло содержит природные антиоксиданты (сезамол и сезамин), которые замедляют его прогоркание, поэтому оно может храниться дольше многих других растительных масел.
• В Древнем Вавилоне кунжутное масло использовали как средство для ухода за кожей и волосами, а также как топливо для светильников.
• Название «сезам» происходит от арабского «симсим» или греческого «сесамон».
• Кунжутное масло не содержит глютен, что делает его безопасным для людей с целиакией.
• В России кунжутное масло не является традиционным продуктом, но его можно приобрести в специализированных магазинах здорового питания или отделах азиатских продуктов.

Источники

1. Ботанический атлас. — М.: Просвещение, 2005.
2. Химия жиров. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
3. Кулинарная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2015.
4. Аюрведа: древняя мудрость и современная наука. — СПб.: Весь, 2018.
5. ГОСТ 31760-2012 «Масло кунжутное. Технические условия».