Масло семян подсолнечника

Масло семян подсолнечника — это растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника однолетнего (Helianthus annuus). Относится к полувысыхающим растительным маслам, является одним из наиболее распространённых видов растительных масел в мире, занимая ведущие позиции по объёмам производства и потребления, особенно в России, Украине и странах Восточной Европы. Основное применение — пищевое (используется для жарки, заправки салатов, в консервной промышленности и производстве маргаринов), а также техническое (в производстве олифы, мыла, косметических средств и биотоплива).

История

История масла семян подсолнечника неразрывно связана с историей самого подсолнечника. Родиной растения является Северная Америка, где его культивировали коренные народы. В Европу подсолнечник был завезён испанцами в XVI веке, однако долгое время использовался исключительно как декоративное растение. Первые попытки получения масла из семян подсолнечника в Европе относятся к XVIII веку, но промышленного значения они не имели из-за низкой масличности исходных сортов.

Переломным моментом стало появление подсолнечника в России. Согласно распространённой версии, семена подсолнечника были завезены в Россию из Голландии при Петре I. Однако ключевую роль в превращении подсолнечника в масличную культуру сыграл крепостной крестьянин графа Шереметева Даниил Бокарев. В 1829 году в селе Алексеевка Воронежской губернии (ныне Белгородская область) он впервые в мире получил подсолнечное масло ручным способом, используя ручную маслобойку. Масло оказалось пригодным для пищи, и Бокарев построил первую ветряную маслобойню.

Изобретение Бокарева положило начало масштабному распространению подсолнечника как масличной культуры. Уже к середине XIX века подсолнечное масло стало одним из основных продуктов питания в южных регионах России. В 1860-х годах в России начали появляться первые промышленные маслобойные заводы. К концу XIX века Россия стала крупнейшим производителем и экспортёром подсолнечного масла в мире. Эта позиция сохранялась и в советский период, и после распада СССР — лидерство перешло к России и Украине.

Классификация

Подсолнечное масло классифицируется по нескольким основным признакам: способу очистки, составу жирных кислот и назначению.

По способу очистки

• Нерафинированное масло. Подвергается только механической очистке (фильтрации, отстаиванию). Сохраняет максимальное количество полезных веществ (фосфолипиды, витамин E, стерины), а также характерный вкус и запах семечек. Имеет тёмно-жёлтый или янтарный цвет. При нагревании выше 100–110 °C начинает дымить и образовывать канцерогенные вещества, поэтому используется преимущественно для заправки салатов и в холодных блюдах.
• Рафинированное масло. Проходит полный цикл очистки, включающий несколько этапов:
• Гидратация — удаление фосфолипидов (осаждаются при контакте с водой).
• Нейтрализация (щелочная рафинация) — удаление свободных жирных кислот с помощью щёлочи.
• Отбеливание — удаление пигментов (каротиноидов, хлорофилла) с помощью отбеливающих глин.
• Вымораживание (винтеризация) — удаление восков и воскообразных веществ, обеспечивающее прозрачность масла при низких температурах.
• Дезодорация — обработка водяным паром под вакуумом для удаления летучих ароматических веществ и вкуса.

В результате получается прозрачное, почти бесцветное масло без вкуса и запаха. Оно обладает высокой точкой дымления (около 230–240 °C), что делает его идеальным для жарки, фритюра и выпечки.

• Рафинированное недезодорированное масло. Промежуточный тип. Проходит рафинацию, но не дезодорируется, поэтому сохраняет слабый запах семечек. Встречается реже.

По составу жирных кислот (селекционные сорта)

Традиционное подсолнечное масло богато линолевой кислотой (омега-6). Однако благодаря селекции были выведены сорта с изменённым жирнокислотным составом:

• Высокоолеиновое масло. Содержание олеиновой кислоты (омега-9) достигает 75–90%. Обладает более высокой окислительной стабильностью, чем обычное масло, что продлевает срок его хранения и делает его более пригодным для жарки. По составу приближается к оливковому маслу.
• Масло с высоким содержанием стеариновой кислоты. Используется в производстве твёрдых жиров и маргаринов, так как имеет более высокую температуру плавления.
• Масло с пониженным содержанием линоленовой кислоты. Создано для повышения термостойкости.

По назначению

• Пищевое масло. Основная категория, используемая в кулинарии и пищевой промышленности.
• Техническое масло. Низкокачественное или нерафинированное масло, используемое для производства олифы, мыла, смазочных материалов, а также в качестве сырья для биодизеля.

Химический состав и свойства

Основу подсолнечного масла (до 99,9%) составляют триглицериды жирных кислот. Типичный состав жирных кислот в традиционном масле:

Масло также содержит:

• Витамин E (токоферол). Подсолнечное масло является одним из богатейших природных источников витамина E. В нерафинированном масле содержание токоферолов может достигать 60–80 мг на 100 г. Основная форма — альфа-токоферол, обладающий наибольшей биологической активностью.
• Фосфолипиды (лецитин). Содержатся в нерафинированном масле, в рафинированном удаляются на стадии гидратации.
• Фитостерины. Растительные стерины, способствующие снижению уровня холестерина.
• Каротиноиды (провитамин A). Придают нерафинированному маслу жёлтый цвет.

Физико-химические свойства:

• Плотность: около 0,92 г/см³ (при 20 °C).
• Температура застывания: от –16 до –19 °C (для рафинированного вымороженного масла).
• Температура дымления: для нерафинированного — 107 °C, для рафинированного — 232 °C.
• Йодное число (показатель ненасыщенности): 119–144.

Производство

Процесс производства подсолнечного масла состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка семян. Очистка от примесей, сушка, обрушивание (отделение ядра от лузги). Лузга используется как топливо для котельных.
2. Извлечение масла. Существует два основных метода:

• Прессование. Измельчённое ядро (мятка) нагревается и подвергается механическому отжиму в шнековых прессах. Получается масло-сырец и жмых (содержит до 10–15% остаточного масла).
• Экстракция. Жмых после прессования или непосредственно мятка обрабатывается органическим растворителем (обычно гексаном). Растворитель растворяет масло, после чего его отгоняют от масла в дистилляторах. Этот метод позволяет извлечь до 99% масла. Полученный шрот используется как корм для животных.

1. Рафинация. Очистка масла-сырца от сопутствующих веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, пигменты, воски, ароматические вещества). Включает гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, вымораживание и дезодорацию.

Применение

В кулинарии

Подсолнечное масло — базовый продукт в кухнях многих стран, особенно в России, Украине, Беларуси, Молдове, странах Балканского полуострова. Используется:

• Для жарки, тушения, запекания и фритюра (преимущественно рафинированное).
• Для заправки салатов, приготовления холодных соусов и майонезов (нерафинированное и рафинированное).
• В консервной промышленности (заливка овощей, рыбы).
• В производстве маргаринов, спредов, кулинарных жиров.

В промышленности

• Производство олифы. На основе высыхающих растительных масел, в том числе подсолнечного, изготавливают олифу для масляных красок.
• Мыловарение. Используется как жировая основа.
• Косметология. Входит в состав кремов, масок, бальзамов для губ, средств для ухода за волосами и кожей. Ценится за высокое содержание витамина E.
• Производство биотоплива. Из отработанного и некондиционного подсолнечного масла получают биодизель (метиловые эфиры жирных кислот).

В медицине и фармацевтике

• Как основа для жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и инъекционных растворов.
• В составе препаратов для лечения атеросклероза (благодаря фитостеринам).
• Как мягкое слабительное средство (принимается внутрь).

Значение в экономике

Подсолнечное масло является важнейшим продуктом агропромышленного комплекса России. Россия входит в число крупнейших мировых производителей и экспортёров этого продукта, наряду с Украиной и Аргентиной. Основные регионы-производители в России: Краснодарский край, Ростовская, Воронежская, Саратовская, Волгоградская области. Экспорт подсолнечного масла является значимой статьёй доходов российского агроэкспорта.

Интересные факты

• В 1829 году Даниил Бокарев, изобретатель подсолнечного масла, был награждён вольной грамотой за своё открытие.
• До изобретения Бокарева подсолнечник в России называли «солнечным цветком» и выращивали исключительно для красоты и как лакомство (семечки).
• Подсолнечное масло — один из самых доступных источников витамина E в рационе человека.
• Высокоолеиновое подсолнечное масло по своим свойствам и вкусу приближается к оливковому, но имеет более высокую точку дымления.

Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Подсолнечное масло».
• Химическая энциклопедия, том 4, статья «Масла растительные».
• ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия».
• Данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат) по производству растительных масел.
• Материалы Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур имени В.С. Пустовойта (ВНИИМК).