Мескаль: традиционный мексиканский дистиллят

Мескаль — традиционный мексиканский крепкий алкогольный напиток, производимый путём дистилляции сброженного сока из сердцевины (пиньи) различных видов агавы. В отличие от текилы, которая является специализированной разновидностью мескаля, производимой исключительно из голубой агавы (Agave tequilana), мескаль может изготавливаться из более чем 30 видов этого растения. Напиток имеет защищённое наименование по происхождению (DO), закреплённое за определёнными регионами Мексики.

История и происхождение

История мескаля насчитывает несколько столетий. Археологические находки свидетельствуют, что коренные народы Мезоамерики — ацтеки, миштеки, сапотеки — использовали агаву в пищу и для приготовления ферментированных напитков, таких как пульке, задолго до прихода испанцев. Производство дистиллятов началось после испанского завоевания в XVI веке, когда колонизаторы привезли в Новый Свет технологию перегонки. Первые документальные упоминания о производстве мескаля в регионе Оахака относятся к концу XVI — началу XVII века.

На протяжении колониального периода мескаль производился в основном в сельских общинах для местного потребления. В XIX веке, с развитием железных дорог, напиток начал распространяться по стране, а в XX веке приобрёл международную известность, хотя долгое время оставался в тени текилы.

Технология производства

Производственный процесс мескаля включает несколько ключевых этапов, которые в традиционных винокурнях (паленке) почти не изменились за столетия.

Сбор и подготовка агавы

Агава созревает от 7 до 30 лет в зависимости от вида и климатических условий. Рабочие (химадоры) срезают листья растения, оставляя сердцевину — пинью, вес которой может достигать от 20 до 100 килограммов.

Запекание

Пиньи запекают в конических ямах-печах, выложенных камнями, в течение 2–3 дней. Яму заполняют дровами и камнями, разжигают огонь, а после прогорания укладывают пиньи, накрывают их листьями агавы, пальмовыми циновками и землёй. Именно этот этап придаёт мескалю характерный дымный аромат, отличающий его от текилы, сердцевины которой пропаривают в промышленных автоклавах.

Измельчение и ферментация

Запечённые пиньи измельчают. В традиционном производстве для этого используется тахона — каменное колесо, которое вращает мул или лошадь. Полученную массу (мосту) помещают в деревянные чаны, заливают водой и оставляют для естественной ферментации на 5–10 дней. В результате образуется слабоалкогольная брага (туба).

Дистилляция

Брагу перегоняют дважды в медных или глиняных перегонных кубах (аламбиках). Первая перегонка даёт так называемый «ординарио» (около 20–25 % алкоголя), вторая — готовый мескаль крепостью 45–55 градусов. Некоторые производители проводят третью перегонку для получения более мягкого вкуса.

Классификация и виды

Мескаль классифицируется по нескольким параметрам.

По возрасту (выдержке)

• Ховен (joven) — молодой мескаль, не выдержанный или выдержанный менее двух месяцев. Часто имеет золотистый оттенок за счёт добавления карамели.
• Репосадо (reposado) — выдержанный в дубовых бочках от 2 месяцев до 1 года.
• Аньехо (añejo) — выдержанный от 1 до 3 лет.
• Экстра аньехо (extra añejo) — выдержанный более 3 лет.

По виду агавы

• Эспадин (espadín) — наиболее распространённый сорт агавы (Agave angustifolia), составляющий около 90 % всего производимого мескаля.
• Тобала (tobalá) — из агавы Agave potatorum, дикорастущий вид, дающий напиток с цветочными и цитрусовыми нотами.
• Мадре-куише (madre-cuishe) — из агавы Agave karwinskii.
• Тепейстате (tepeztate) — из агавы Agave marmorata, один из самых редких и дорогих видов.

По технологии

• Мескаль де печо (de pechuga) — особый вид, при дистилляции которого в куб подвешивают сырую куриную грудку или другую птицу, что придаёт напитку особую мягкость и фруктовые ноты.
• Мескаль с червём (con gusano) — популярный экспортный вариант, в бутылку которого помещают гусеницу моли (gusano de maguey). Традиционно эта практика не использовалась и возникла в середине XX века как маркетинговый ход.

География производства

Согласно мексиканскому законодательству, мескаль может производиться в девяти штатах: Оахака, Герреро, Дуранго, Гуанахуато, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан и Пуэбла. Однако около 90 % всего мескаля производится в штате Оахака, который считается исторической и культурной родиной напитка. В 2018 году мескаль получил статус объекта нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в составе мексиканской кухни.

Культура потребления

Традиционно мескаль пьют небольшими глотками из маленьких глиняных или стеклянных рюмок, закусывая дольками апельсина, посыпанными смесью соли и молотого жгучего перца чили. В Мексике напиток часто употребляют в ритуальных целях, сопровождая его тостами и песнями. В последние десятилетия мескаль стал популярным ингредиентом коктейлей, особенно в США и Европе, где его используют в качестве альтернативы текиле в таких напитках, как маргарита или палома.

Экономическое значение

Производство мескаля является важной отраслью для сельских районов Мексики. По данным Совета по регулированию мескаля (CRM), в стране зарегистрировано более 500 производителей, большинство из которых — небольшие семейные паленке. Экспорт мескаля неуклонно растёт: с 2010-х годов он увеличился в несколько раз, достигнув к началу 2020-х годов объёма более 8 миллионов литров в год. Основные рынки сбыта — США, страны Европейского союза и Япония.

Отличия от текилы

Хотя текила является разновидностью мескаля, между напитками существуют принципиальные различия. Текила производится только из голубой агавы, выращенной в штате Халиско и ограниченном числе других регионов. Технология промышленного производства текилы предполагает пропаривание агавы в автоклавах и дистилляцию в нержавеющей стали, что даёт более чистый и менее дымный вкус. Мескаль, напротив, сохраняет ремесленный характер, использует разнообразные виды агавы и отличается выраженным терруаром — влиянием почвы, климата и высоты произрастания растений на вкус напитка.

Источники

• Consejo Regulador del Mezcal (CRM) — официальные данные о производстве и регулировании.
• ЮНЕСКО — список нематериального культурного наследия человечества.
• «Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the Artisanal Mexican Spirit» — Emma Janzen, 2017.
• «The Mezcal Handbook» — Susan Coss, 2015.