Молды для мастики: виды и применение¶

Молды для мастики — это формы для придания кондитерской мастике, марципану, шоколаду или карамели объёмного рельефного рисунка. Изделие представляет собой матрицу с углублением, повторяющим контуры будущего декоративного элемента. Молды используются в кондитерском деле для быстрого создания одинаковых фигурок, цветов, кружев и текстурных вставок без ручной лепки.

¶История

Прообразом современных молдов служат гипсовые и глиняные формы, применявшиеся в Европе для отливки сахарных фигурок ещё в XVIII веке. С развитием пищевой промышленности в XX веке формы стали изготавливать из металла и силикона. Массовое распространение силиконовые молды получили в 1980-х годах вместе с ростом популярности домашней выпечки и сахарной флористики. В России широкое применение молдов началось в 2010-х годах с развитием рынка кондитерских принадлежностей.

¶Виды молдов

¶По материалу

• Силиконовые — самый распространённый тип. Эластичные, гибкие, не требуют смазки, легко извлекают готовое изделие. Выдерживают температуру от −40 до +230 °C, подходят для духовки и морозильной камеры.
• Поликарбонатные — жёсткие прозрачные формы, чаще используются для шоколада и карамели. Дают глянцевую поверхность, но требуют тщательной полировки и смазки.
• Акриловые (пластиковые) — жёсткие формы для тиснения и вырубки. Применяются для создания плоских элементов и текстурного фона.
• Гипсовые и керамические — профессиональные формы для сушки и формовки цветов из сахарной массы.

¶По назначению

• Цветочные — имитируют лепестки, бутоны, целые соцветия (розы, пионы, орхидеи). Отличаются высокой детализацией прожилок.
• Фигурные — формы для объёмных фигурок: животных, персонажей, букв, цифр, бантиков.
• Кружевные (текстурные) — плоские молды с узором для создания сахарного кружева и фактурных вставок.
• Тиснения — используются для нанесения рельефа на пласт мастики при помощи валика или руками.
• Универсальные — комбинированные формы для различных элементов: пуговиц, листьев, ракушек, геометрических фигур.

¶Применение

Молды применяют для работы с:

• Сахарной мастикой — основной материал. Мастику раскатывают, укладывают в форму, плотно прижимают, излишки срезают и оставляют до застывания.
• Марципаном — аналогично мастике, но требует лёгкого смазывания формы крахмалом.
• Шоколадом — заливают растопленный шоколад, дают застыть и извлекают.
• Карамелью и изомальтом — требуют термостойких силиконовых или поликарбонатных форм.
• Желатиновой массой — для создания прозрачных элементов.

¶Техника работы

Перед первым использованием форму моют тёплой водой с моющим средством и тщательно высушивают. Для облегчения извлечения силиконовую форму можно слегка припудрить крахмалом или кукурузной мукой. Мастику укладывают в форму, разглаживают пальцами или специальным стеком, чтобы заполнить все углубления. Излишки срезают ножом или скалкой. Готовый элемент оставляют в форме на 15–60 минут до полного высыхания поверхности. Для ускорения процесса форму помещают в холодильник.

Силиконовые молды можно использовать с аэрографом для окрашивания элементов до извлечения. Поликарбонатные формы требуют обязательной полировки поверхности перед заливкой шоколада для получения зеркального блеска.

¶Уход и хранение

После использования молды моют тёплой водой без абразивных средств, так как царапины на поверхности будут отпечатываться на мастике. Силиконовые формы не рекомендуется сушить вблизи нагревательных приборов. Хранят молды в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей, желательно в отдельных пакетах, чтобы избежать деформации и попадания пыли. Срок службы качественного силиконового молда при правильном уходе составляет несколько лет.

¶Производители

На рынке представлены молды как массового производства (китайские, польские, российские бренды), так и авторские работы кондитерских мастерских. Профессиональные кондитеры часто используют молды итальянских и американских производителей, отличающиеся высокой детализацией рисунка. Стоимость зависит от размера, сложности рельефа и бренда.

¶Источники

• Кузнецова Е. «Сахарная флористика: техника создания цветов из мастики», 2018.
• Журнал «Кондитерское искусство», выпуски 2019–2023.
• Материалы обучающих курсов школы кондитерского мастерства «Академия десертов».