Шоколад

Шоколад — это кондитерское изделие, изготавливаемое на основе масла какао, тёртого какао и сахарной пудры, реже — с добавлением других ингредиентов (молочных продуктов, орехов, сухофруктов, ароматизаторов). Относится к группе продуктов, содержащих алкалоиды теобромин и кофеин, и обладает характерным горьковатым вкусом, который варьируется в зависимости от сорта и рецептуры. Шоколад является одним из самых популярных пищевых продуктов в мире, используемым как в чистом виде, так и в качестве компонента для выпечки, десертов и напитков.

История

Происхождение и доколумбовая эпоха

История шоколада начинается в Мезоамерике. Первыми культуру какао (Theobroma cacao) начали использовать ольмеки около 1500 года до н. э. Позже традицию переняли майя и ацтеки. Они готовили из какао-бобов горький напиток — «чоколатль» (от ацтекского «xocolātl» — «горькая вода»), который употребляли в холодном виде, часто с добавлением перца чили, ванили и кукурузной муки. Какао-бобы ценились настолько высоко, что использовались в качестве денежной единицы: за 100 бобов можно было купить раба. Ацтеки верили, что какао — дар бога Кетцалькоатля, и использовали его в ритуальных целях.

Внедрение в Европу

В 1519 году испанский конкистадор Эрнан Кортес привёз какао-бобы в Испанию. Первоначально европейцы не оценили напиток из-за его горечи, но после добавления сахара, корицы и ванили рецепт приобрёл популярность при испанском дворе. В течение XVI—XVII веков рецепт шоколада держался в секрете, и только в 1615 году, после брака испанской инфанты Анны Австрийской с французским королём Людовиком XIII, шоколад проник во Францию, а затем и в другие страны Европы.

Промышленная революция

До XIX века шоколад употребляли исключительно в жидком виде. Ключевые изобретения изменили его форму:

• 1828 год — голландский химик Конрад ван Хаутен изобрёл гидравлический пресс для отделения масла какао от тёртого какао. Это позволило получать какао-порошок и создавать твёрдый шоколад.
• 1847 год — британская компания J.S. Fry & Sons произвела первый в мире плиточный шоколад, смешав масло какао, какао-порошок и сахар.
• 1875 год — швейцарец Даниэль Петерс, работая с Анри Нестле, создал молочный шоколад, добавив в массу сгущённое молоко.
• 1879 год — швейцарец Рудольф Линдт изобрёл конширование — процесс длительного перемешивания и нагревания шоколадной массы, который улучшает её текстуру и вкус.

Развитие в России

В России шоколад появился в эпоху Екатерины II. Первая шоколадная фабрика была открыта в 1851 году в Санкт-Петербурге. В конце XIX века крупнейшими производителями стали компании «Эйнем» (ныне «Красный Октябрь»), «А. Сиу и К°» (впоследствии «Большевик») и «Товарищество А. И. Абрикосова» (ныне «Бабаевский»). В советский период шоколадная промышленность была национализирована, и основными брендами стали «Алёнка», «Вдохновение» и «Россия — щедрая душа». После 1991 года рынок открылся для иностранных производителей, но российские фабрики сохранили значительную долю.

Классификация

По составу

Основные виды шоколада различаются по содержанию какао-продуктов и сахара:

По форме и назначению

• Плиточный — классическая форма для употребления в чистом виде.
• Десертный — шоколад с добавками (орехи, изюм, вафли, карамель).
• Пористый — плитка с пористой структурой, полученной путём вакуумной обработки.
• Кувертюр — высококачественный шоколад с повышенным содержанием масла какао (не менее 31%), используется для глазирования и в кондитерском деле.
• Кондитерская глазурь — продукт, в котором масло какао частично или полностью заменено растительными жирами (пальмовым, кокосовым). Не может называться шоколадом по стандартам многих стран.

По качеству

В России и странах ЕАЭС действует ГОСТ 31721-2012, который делит шоколад на обычный и десертный. Десертный шоколад должен содержать не менее 45% общего сухого остатка какао (включая масло какао). В странах Европы и США действуют собственные стандарты: например, в ЕС горький шоколад должен содержать не менее 35% какао-продуктов, а молочный — не менее 25%.

Технология производства

Основные этапы

1. Сбор и ферментация — какао-бобы извлекают из плодов, ферментируют (от 2 до 8 дней) для развития аромата, затем сушат.
2. Обжарка — бобы обжаривают при температуре 120–150 °C для раскрытия вкуса.
3. Дробление и веяние — отделение шелухи (какавеллы) от ядра (какао-крупки).
4. Перетирание — какао-крупку перемалывают в тёртое какао (какао-массу).
5. Прессование — из тёртого какао под давлением отжимают масло какао, остаётся какао-жмых, из которого делают какао-порошок.
6. Смешивание — тёртое какао, масло какао, сахар и (для молочного) сухое молоко смешиваются в заданных пропорциях.
7. Конширование — масса нагревается (50–80 °C) и непрерывно перемешивается в течение от 6 до 72 часов. Это удаляет летучие кислоты, улучшает текучесть и однородность.
8. Темперирование — шоколадную массу охлаждают до определённой температуры (около 30 °C для тёмного) с контролируемой кристаллизацией масла какао. Это обеспечивает глянцевую поверхность и хруст.
9. Формование и охлаждение — масса разливается в формы и охлаждается в холодильных камерах.

Ключевые ингредиенты

• Масло какао — жир, извлекаемый из какао-бобов; плавится при температуре 32–34 °C, что обеспечивает таяние шоколада во рту.
• Тёртое какао — перемолотые какао-бобы; содержит как масло, так и сухие вещества.
• Сахар — обычно свекловичный или тростниковый.
• Сухое молоко — для молочного шоколада; может быть цельным или обезжиренным.
• Лецитин — эмульгатор (соевый или подсолнечный), улучшает текучесть и снижает вязкость.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Состав

Шоколад (особенно горький) содержит:

• Теобромин — алкалоид, стимулирующий сердечно-сосудистую систему; в малых дозах действует как мягкий диуретик.
• Кофеин — в небольших количествах (около 10–30 мг на 100 г для тёмного шоколада).
• Флавоноиды (катехины, эпикатехины) — антиоксиданты, которые могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний при умеренном потреблении.
• Магний, железо, цинк, медь — в значимых количествах.

Калорийность

Энергетическая ценность шоколада высока: от 500 до 600 ккал на 100 г (для молочного) и до 550 ккал (для горького). Белый шоколад содержит больше сахара и жира, поэтому калорийность может достигать 620 ккал.

Потенциальные риски

• Высокое содержание сахара — чрезмерное потребление молочного и белого шоколада способствует ожирению, диабету 2 типа и кариесу.
• Кофеин и теобромин — могут вызывать бессонницу, тахикардию и беспокойство у чувствительных людей; токсичны для собак и кошек (теобромин не метаболизируется у животных).
• Аллергены — молочный шоколад содержит лактозу; в шоколадных изделиях часто присутствуют следы орехов, глютена и сои.

Применение

В кулинарии

• Кондитерские изделия — шоколадные конфеты, трюфели, пралине, батончики.
• Выпечка — шоколадные торты, пирожные, печенье, брауни.
• Напитки — горячий шоколад, какао, мокко.
• Глазирование — покрытие мороженого, зефира, печенья.
• Десерты — фондю, муссы, пудинги.

В промышленности

• Фармацевтика — масло какао используется как основа для суппозиториев и в качестве ароматизатора для лекарств.
• Косметология — масло какао входит в состав кремов, бальзамов для губ и мыла благодаря увлажняющим и антиоксидантным свойствам.

В культуре

• Ритуалы — в доколумбовой Америке шоколад использовался в религиозных обрядах.
• Праздники — шоколад является традиционным подарком на День святого Валентина, Пасху и Новый год.
• Искусство — шоколадные скульптуры и картины создаются на конкурсах и выставках (например, «Шоколадная академия» в Париже).

Мировой рынок

Производство

Основные производители какао-бобов — Кот-д’Ивуар (около 40% мирового объёма), Гана, Индонезия, Нигерия и Камерун. Крупнейшие компании-переработчики: Barry Callebaut (Швейцария), Cargill (США), Olam (Сингапур). Лидеры по выпуску готового шоколада: Mars, Mondelez, Nestlé, Ferrero, Hershey.

Потребление

Самые высокие показатели потребления шоколада на душу населения — в Швейцарии (около 11 кг в год), Германии (9 кг), Австрии (8 кг), Великобритании (8 кг). В России среднедушевое потребление составляет около 4–5 кг в год.

Проблемы отрасли

• Детский труд — в странах Западной Африки (Кот-д’Ивуар, Гана) широко распространён труд детей на какао-плантациях, что вызывает критику со стороны правозащитных организаций.
• Ценовые колебания — цены на какао-бобы подвержены сильным колебаниям из-за климатических условий, спекуляций и политической нестабильности.
• Экология — расширение плантаций какао ведёт к вырубке тропических лесов; в ответ на это развивается сертификация (Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ).

Интересные факты

• В 2013 году в Швейцарии был произведён самый дорогой шоколад в мире — плитка La Madeline au Truffle, стоимостью 260 долларов за 100 граммов.
• В 2019 году учёные из Университета Бригама Янга (США) разработали технологию создания шоколада с пониженным содержанием жира, сохраняющую текстуру.
• В 2021 году в России был введён ГОСТ на «шоколад с добавлением сахарозаменителей», что легализовало производство диабетических вариантов.
• В 2023 году мировой рынок шоколада оценивался в 130 миллиардов долларов США, с прогнозом роста до 180 миллиардов к 2030 году.

Источники

• ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
• Coe, S. D., & Coe, M. D. (2013). The True History of Chocolate. Thames & Hudson.
• Beckett, S. T. (2019). The Science of Chocolate. Royal Society of Chemistry.
• International Cocoa Organization (ICCO). Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics.
• Росстат. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах.