Молочная продукция

Молочная продукция — это совокупность пищевых продуктов, выработанных из молока сельскохозяйственных животных (в основном коров, коз, овец, буйволиц) и его составных частей, включая молочные, молочные составные, вторичные молочные продукты, а также продукты детского питания на молочной основе. Классифицируется по составу, технологии производства, срокам хранения и целевому назначению. Является одним из основных источников животного белка, кальция, витаминов A, D, группы B и незаменимых аминокислот в рационе человека.

История

Использование молока в пищу началось в эпоху неолита, около 8–10 тысяч лет назад, с одомашниванием крупного рогатого скота на Ближнем Востоке и в Южной Азии. Первоначально молоко потребляли в свежем виде, но из-за быстрой порчи (в тёплом климате) возникли способы его переработки. Археологические находки на территории современной Турции (керамические сосуды со следами молочного жира) датируются VII тысячелетием до н. э.

Кисломолочные продукты, такие как простокваша и творог, появились, вероятно, случайно — при скисании молока в тёплой посуде. В Древней Месопотамии и Древнем Египте уже умели делать масло и сыр. У кочевых народов Евразии (скифы, монголы, тюрки) развилась технология приготовления кумыса из кобыльего молока и айрана из коровьего.

В Средневековье молочное животноводство было преимущественно натуральным — молоко перерабатывали в домашних условиях. В России первые сыроварни появились в XVIII веке при Петре I, а промышленное производство сливочного масла и сгущённого молока началось в XIX веке. Изобретение пастеризации Луи Пастером в 1860-х годах и последующее внедрение гомогенизации (начало XX века) позволили массово выпускать безопасное молоко с длительным сроком хранения.

Классификация

Молочная продукция делится на несколько основных групп в зависимости от технологии обработки и конечного продукта.

По типу исходного сырья

• Цельномолочные продукты — изготавливаются из натурального молока без извлечения или добавления компонентов (питьевое молоко, сливки, кисломолочные напитки).
• Молочные составные продукты — содержат немолочные компоненты (сахар, какао, фрукты, злаки) при условии, что молочная основа составляет не менее 50 %.
• Вторичные молочные продукты — получаются из побочных продуктов переработки молока (пахта, сыворотка, обезжиренное молоко).

По степени обработки

• Сырое молоко — не подвергалось термической обработке (употребление ограничено из-за риска инфекций).
• Пастеризованное молоко — нагрето до 63–65 °C (30 минут) или 72–75 °C (15–20 секунд) для уничтожения патогенной микрофлоры.
• Ультрапастеризованное (UHT) молоко — нагрето до 135–150 °C на 2–5 секунд, что обеспечивает длительное хранение (до 6 месяцев в герметичной упаковке).
• Стерилизованное молоко — выдержано при температуре выше 100 °C под давлением; имеет специфический привкус.

По консистенции и технологии

• Жидкие — питьевое молоко, сливки, кефир, йогурт, ряженка.
• Вязкие и пастообразные — сметана, творог, творожные массы, плавленые сыры.
• Твёрдые — сыры (твёрдые, полутвёрдые, мягкие), сливочное масло, сухое молоко.

По жирности

• Обезжиренные (0–0,5 % жира).
• Маложирные (0,5–2,5 %).
• Классические (2,5–4,5 %).
• Высокожирные (свыше 4,5 % — сливки, масло).

Основные виды молочной продукции

Питьевое молоко

Наиболее распространённый продукт. Выпускается цельным (жирность 3,2–4,5 %), нормализованным (доведённым до стандартной жирности), обезжиренным и восстановленным (из сухого молока). В России по ГОСТу различают молоко питьевое пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное.

Кисломолочные продукты

Получаются путём сквашивания молока заквасками (молочнокислые бактерии, грибки). Основные виды:

• Кефир — сквашивается кефирными грибками (симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей); содержит небольшое количество спирта (0,2–0,6 %).
• Йогурт — сквашивается термофильным стрептококком и болгарской палочкой; имеет густую консистенцию.
• Ряженка — из топлёного молока (томление при 95 °C 3–4 часа) с добавлением закваски; кремовый цвет и карамельный привкус.
• Простокваша — естественное сквашивание молока (разные штаммы бактерий).
• Сметана — сквашивание сливок жирностью 10–58 %.
• Творог — коагуляция белков молока (кислотным или сычужным способом) с последующим отделением сыворотки.

Сливочное масло

Продукт с содержанием жира не менее 72,5 % (традиционное — 82,5 %). Производится сбиванием сливок или сепарированием. Различают сладкосливочное (из свежих сливок) и кислосливочное (из сквашенных сливок). Топлёное масло (ги) получают вытапливанием жира при 80–90 °C с удалением воды и белков.

Сыры

Тысячи сортов, классифицируемых по твёрдости (твёрдые — пармезан, чеддер; полутвёрдые — гауда, эдам; мягкие — бри, камамбер), по типу сычужного фермента (животный, микробный), по наличию плесени (белая, голубая — рокфор, горгонзола). В России традиционны твёрдые сыры (российский, голландский, костромской) и рассольные (брынза, сулугуни).

Сгущённое молоко

Концентрированный продукт (сгущение молока с сахаром или без) с содержанием сухих веществ 25–50 %. Выпускается в жестяных банках; широко используется в кондитерской промышленности.

Сухое молоко

Порошок, полученный распылительной сушкой пастеризованного молока. Бывает цельным (жирность 25–30 %) и обезжиренным (до 1,5 %). Используется для восстановления питьевого молока, в производстве детского питания, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Мороженое

Взбитый и замороженный продукт на основе молока, сливок, сахара, стабилизаторов и ароматизаторов. Содержание молочного жира — от 0,5 % (молочное) до 15–20 % (пломбир).

Технологические процессы

Основные этапы переработки молока включают:

1. Приёмка и очистка — фильтрация, сепарирование (удаление механических примесей, отделение сливок).
2. Нормализация — доведение жирности до стандарта смешиванием цельного и обезжиренного молока.
3. Гомогенизация — дробление жировых шариков под давлением (150–200 атм) для предотвращения отстоя сливок.
4. Термическая обработка — пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация.
5. Заквашивание (для кисломолочных продуктов) — внесение заквасок и выдерживание при оптимальной температуре.
6. Фасование и упаковка — в картонные пакеты (тетра-пак), пластиковые бутылки, полимерные стаканчики, жестяные банки.

Пищевая ценность и значение

Молочная продукция — источник полноценного животного белка (казеин, сывороточные белки), легкоусвояемого кальция (100 мл молока — около 120 мг кальция), фосфора, калия, магния, витаминов A, D, B₂, B₁₂. Кисломолочные продукты содержат пробиотические культуры (лактобактерии, бифидобактерии), которые нормализуют микрофлору кишечника.

В России молочные продукты входят в потребительскую корзину и рекомендуются Минздравом для ежедневного употребления (не менее 320–400 г в сутки для взрослого человека). Особую роль играют в питании детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей.

Критика и риски

• Лактазная недостаточность — непереносимость лактозы (молочного сахара) из-за дефицита фермента лактазы; встречается у 15–70 % населения (в зависимости от этнической группы). Безлактозные продукты (с предварительно расщеплённой лактозой) доступны на рынке.
• Аллергия на белок коровьего молока — иммунная реакция на казеин или сывороточные белки; требует полного исключения молочных продуктов из рациона.
• Насыщенные жиры — избыточное потребление жирных молочных продуктов связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний (данные противоречивы; некоторые исследования указывают на нейтральный или защитный эффект).
• Фальсификация — замена молочного жира растительными (пальмовое масло), добавление сухого молока или крахмала; в России маркировка «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» обязательна с 2018 года.

Интересные факты

• В мире производится около 900 миллионов тонн молока в год (по данным ФАО, 2023); лидеры — Индия, США, Китай, Пакистан, Бразилия.
• Самое жирное молоко — у тюленей (до 50 % жира), самое низкожирное — у коров (3–4 %).
• В России действует ГОСТ Р 52090-2003 на молоко питьевое; на кисломолочные продукты — ГОСТ 31456-2013 (кефир), ГОСТ 31981-2013 (йогурт).
• Сыр «Пармезан» (Parmigiano Reggiano) может выдерживаться до 36 месяцев; его твёрдость такова, что его трудно резать ножом.

Источники

• Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ТР ТС 033/2013).
• ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».
• ГОСТ 31456-2013 «Кефир. Технические условия».
• Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева. — СПб.: ГИОРД, 2012.
• ФАО. «Молочные продукты в питании человека». — Рим, 2023.
• Статистические сборники Росстата «Производство молочной продукции в РФ» (2010–2024).