Оборудование для цеха общественного питания¶

Оборудование для цеха общественного питания — совокупность технологических, механических, тепловых и холодильных устройств, предназначенных для приготовления пищи, хранения продуктов, мытья посуды и организации рабочих мест персонала на предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, фабриках-кухнях). Комплектация цеха зависит от его типа (заготовочный, доготовочный, мучной, кондитерский, холодный, горячий) и производственной мощности предприятия.

¶Классификация по функциональному назначению

В зависимости от выполняемых операций оборудование подразделяется на несколько основных групп. Механическое оборудование предназначено для первичной обработки продуктов: овощечистки и овощерезки, мясорубки, куттеры (измельчители), тестомесильные и взбивальные машины, просеиватели муки, слайсеры (машины для нарезки гастрономии). Тепловое оборудование обеспечивает доведение продуктов до кулинарной готовности: плиты, жарочные шкафы и печи, фритюрницы, грили, пароконвектоматы, котлы пищеварочные, сковороды опрокидывающиеся. Холодильное оборудование служит для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов: шкафы, столы с охлаждаемой поверхностью, лари, камеры, льдогенераторы. Вспомогательное (нейтральное) оборудование включает производственные столы, стеллажи, моечные ванны, тележки, весы.

¶Тепловое оборудование

Наиболее значимую часть парка оборудования горячего цеха составляет тепловая техника. По принципу нагрева различают газовые, электрические и индукционные аппараты. В современном общепите широкое распространение получили пароконвектоматы — универсальные аппараты, сочетающие функции жарочного шкафа, пароварки и конвекционной печи. Они позволяют готовить продукт в режиме сухого жара, пара или их комбинации, обеспечивая равномерную обработку продукта. Пищеварочные котлы применяются для варки супов, бульонов и гарниров в больших объёмах. Индукционные плиты нагревают непосредственно посуду, минуя конфорку, что снижает потери тепла и повышает безопасность.

¶Холодильное и механическое оборудование

Холодильный цех комплектуется среднетемпературными (от 0 до +8 °C) и низкотемпературными (до −18 °C и ниже) шкафами. Для удобства работы поваров применяются охлаждаемые столы, в которых встроенные холодильные камеры расположены под рабочей поверхностью. В заготовочных цехах (мясном, овощном, рыбном) устанавливаются мощные мясорубки, фаршемешалки, куттеры для приготовления фарша и эмульсий, а также овощечистки абразивного типа, которые очищают корнеплоды за счёт трения о вращающийся диск.

¶Нейтральное оборудование и требования к размещению

Нейтральное оборудование (столы, стеллажи, подтоварники, моечные ванны) не потребляет энергию, но обеспечивает организацию технологических потоков. Производственные столы могут иметь борта, полки, а также встроенные моечные ванны. К размещению оборудования предъявляются требования безопасности: обеспечение свободного доступа для уборки, соблюдение разрывов между аппаратами, наличие вентиляции и заземления. В Российской Федерации требования к расстановке и эксплуатации оборудования регулируются СП 2.3.6.1079-01 (санитарные правила для предприятий общественного питания) и техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования»).

¶Современные тенденции

В последние годы наблюдается тенденция к автоматизации процессов: внедряются роботизированные линии для жарки и упаковки, программируемые пароконвектоматы с возможностью удалённого управления, «умные» холодильники с контролем температуры. В заведениях формата fast food широко используются модульные системы, позволяющие быстро перенастраивать линию раздачи. Для малых предприятий (кофеен, пекарен) актуальны компактные настольные аппараты: конвекционные печи, мини-фри, кофемашины и блендеры.

¶Критерии выбора

При подборе оборудования учитываются следующие параметры: производительность (количество блюд в час), мощность подключения, габариты, материал корпуса (нержавеющая сталь пищевого класса AISI 304), наличие защитных функций (блокировка, термостат), ремонтопригодность и доступность сервисного обслуживания. Для сетевых заведений важна стандартизация оборудования для упрощения обучения персонала и логистики запчастей.

¶Источники

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».
• ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования».
• Учебник «Оборудование предприятий общественного питания» (под ред. В. П. Кирпичникова).
• Каталоги производителей: АВАТ, Abat, Rational, Hicold, Polair.