Корнеплоды: виды, строение и значение

Корнеплоды — это видоизменённые, утолщённые корни растений, которые выполняют функцию запасания питательных веществ и часто используются человеком в пищу или на корм скоту. С ботанической точки зрения корнеплод формируется из главного корня и нижней части стебля, что отличает его от корневых клубней (например, у батата), образующихся из боковых или придаточных корней. Термин является агрономическим и бытовым, а не строго научным, однако широко применяется в растениеводстве, кулинарии и товароведении.

Строение и формирование

Корнеплод образуется в результате вторичного утолщения корня. В его формировании участвуют три основные части: головка (эпикотиль), шейка (гипокотиль) и собственно корень. Головка — это укороченный стебель, несущий листовую розетку; она обладает наибольшей способностью к регенерации. Шейка — переходная зона, лишённая листьев и боковых корней. Собственно корень покрыт всасывающими волосками и выполняет функцию поглощения воды и минеральных веществ.

Внутреннее строение корнеплода зависит от типа утолщения. У моркови, петрушки и сельдерея питательные вещества откладываются во вторичной флоэме (лубе), поэтому съедобная часть имеет оранжевую или жёлтую окраску. У репы, редьки и свёклы запасающая ткань формируется за счёт деятельности нескольких слоёв камбия, что создаёт характерную кольцевую структуру на срезе. У свёклы чередующиеся светлые и тёмные кольца представляют собой слои ксилемы и флоэмы.

Основные виды и классификация

Корнеплоды относятся преимущественно к двум ботаническим семействам: зонтичные (Apiaceae) и крестоцветные (Brassicaceae), а также к семейству амарантовые (Amaranthaceae).

• Морковь посевная (Daucus carota) — двулетнее растение, наиболее распространённый корнеплод в мире. Окраска обусловлена каротином, содержание которого может достигать 20 мг на 100 г.
• Свёкла обыкновенная (Beta vulgaris) — корнеплод с высоким содержанием сахарозы (до 20 % у сахарных сортов) и бетаина. Различают столовую, сахарную и кормовую разновидности.
• Редька посевная (Raphanus sativus) — включает группы: редька чёрная, редька зелёная (лобо), дайкон и редис. Отличается острым вкусом из-за эфирных масел и гликозидов.
• Репа (Brassica rapa) — один из древнейших культурных корнеплодов, в прошлом — основной овощ в рационе народов Северной Европы и России.
• Брюква (Brassica napus) — гибридогенный вид, полученный от скрещивания репы и капусты. Более морозостойка, чем репа.
• Пастернак (Pastinaca sativa) — белый корнеплод со сладковатым вкусом, близкий родственник моркови.
• Петрушка корневая (Petroselinum crispum) и сельдерей корневой (Apium graveolens) — используются как пряные овощи.

Химический состав и пищевая ценность

Корнеплоды содержат 75–90 % воды. Основную массу сухого вещества составляют углеводы: крахмал, сахароза, глюкоза и фруктоза. Содержание белка невелико (1–2 %), однако по аминокислотному составу белки корнеплодов считаются полноценными. Жиры присутствуют в следовых количествах (0,1–0,5 %).

Корнеплоды богаты калием, кальцием, фосфором, магнием и железом. Витаминный состав варьируется: морковь — источник каротина (провитамина А), свёкла — фолиевой кислоты и витамина С, репа — витаминов группы В и аскорбиновой кислоты. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон (клетчатки и пектинов) корнеплоды стимулируют перистальтику кишечника и способствуют выведению токсинов.

История возделывания

Корнеплоды входят в число древнейших культур. Археологические находки свидетельствуют, что репа возделывалась в Индии и Средиземноморье за 4–5 тысяч лет до нашей эры. Морковь в первоначальном виде была фиолетовой или белой и выращивалась ради семян и листьев; оранжевая морковь появилась в Нидерландах в XVI–XVII веках в результате селекции мутантных форм.

Свёкла была известна в Вавилоне, но в качестве овоща распространилась в Древней Греции и Риме. Сахарная свёкла стала использоваться для производства сахара только в XVIII веке, когда немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил в ней сахарозу, а его ученик Франц Карл Ахард разработал технологию промышленного извлечения.

В России корнеплоды (репа, редька, свёкла) до XVIII века были основой овощного рациона, пока не были частично вытеснены картофелем. Тем не менее до настоящего времени они сохраняют важное место в национальной кухне.

Применение

Пищевое использование

Корнеплоды употребляют в сыром, варёном, печёном, жареном и квашеном виде. Редис и дайкон едят преимущественно свежими в салатах. Морковь и свёкла используются в первых и вторых блюдах, соках и гарнирах. Репа и брюква традиционно запекаются или парятся. Из свёклы готовят борщ, свекольник и винегрет. Корнеплоды также подвергают сушке, замораживанию и консервированию.

Кормовое значение

Кормовая свёкла, турнепс (кормовая репа) и брюква выращиваются для скармливания крупному рогатому скоту, свиньям и овцам. Кормовые корнеплоды богаты легкоусвояемыми углеводами и повышают надои молока в зимний период.

Техническое использование

Сахарная свёкла — основное сырьё для производства сахара в умеренном климате. В России и Европе она обеспечивает более 80 % рынка сахара. Побочные продукты переработки (жом, патока) используются в кормопроизводстве и спиртовой промышленности.

Агротехника

Корнеплоды — двулетние растения: в первый год формируют корнеплод и розетку листьев, на второй год — цветоносный стебель и семена. Они требовательны к плодородию почвы, предпочитают рыхлые суглинистые и супесчаные почвы с нейтральной реакцией. Свежий навоз вносить непосредственно перед посевом не рекомендуется, так как это вызывает ветвление корнеплодов и ухудшение их лёжкости.

Посев проводят ранней весной, для осеннего потребления — в июне–июле. Уход включает прореживание, рыхление, полив и подкормку. Уборку корнеплодов проводят до наступления устойчивых заморозков, хранят при температуре 0–2 °C и влажности 90–95 % в песке или полиэтиленовых мешках.

Интересные факты

• Самая тяжёлая морковь, зафиксированная в Книге рекордов Гиннесса, весила более 10 килограммов.
• В Древней Греции репа была настолько ценной, что её отливали из золота в качестве подношения богам.
• Красный пигмент свёклы — бетанин — используется в пищевой промышленности как натуральный краситель (Е162).
• В России до петровских времён репа была «вторым хлебом», а неудачный урожай репы приравнивался к стихийному бедствию.

Источники

• Жуковский П. М. «Культурные растения и их сородичи». — Л.: Колос, 1971.
• Брежнев Д. Д., Кононков П. Ф. «Овощеводство». — М.: Агропромиздат, 1985.
• Синская Е. Н. «Историческая география культурной флоры». — Л.: Наука, 1969.
• ГОСТ 1722-85 «Морковь столовая свежая». Технические условия.