Однозернянка

Однозернянка (лат. Triticum monococcum) — это вид пшеницы, один из древнейших культурных злаков, предок современной мягкой пшеницы. Относится к диплоидным видам пшеницы (содержит 14 хромосом), в отличие от тетраплоидной (28 хромосом) полбы-двузернянки и гексаплоидной (42 хромосомы) мягкой пшеницы. Отличается характерным строением колоса: каждый колосок несет только одно зерно (отсюда название), а само зерно плотно одето пленками (цветковыми чешуями), которые с трудом отделяются при обмолоте. Однозернянка известна также под названиями «спельта однозернянка», «краснозерная пшеница» (в некоторых регионах), а в археологической литературе — как «эйнкорн» (от нем. Einkorn — «одно зерно»).

История

Происхождение и одомашнивание

Однозернянка является одним из первых злаков, введенных в культуру человеком. Ее дикий предок — Triticum boeoticum (дикая однозернянка) — произрастал в регионе Плодородного полумесяца (территория современных Турции, Сирии, Ирака, Ирана, Израиля, Палестины, Ливана, Иордании). Археологические находки свидетельствуют, что однозернянка была одомашнена около 10 000–12 000 лет назад, в эпоху неолита, наряду с двузернянкой и ячменем. Считается, что одомашнивание произошло в нескольких очагах одновременно, в частности в верховьях рек Тигр и Евфрат (юго-восток Турции, север Сирии).

Одомашненная однозернянка (Triticum monococcum) отличается от дикой формы (Triticum boeoticum) неломкостью колоса (зерна не осыпаются при созревании) и более крупными зернами. Долгое время однозернянка была основным хлебным злаком в неолитических поселениях Ближнего Востока, Европы и Северной Африки.

Распространение в древности

В эпоху неолита и энеолита (VI–IV тыс. до н. э.) однозернянка распространилась из Передней Азии на Балканы, в Центральную и Западную Европу, а также в Закавказье и на юг Восточно-Европейской равнины. В культурах линейно-ленточной керамики (Центральная Европа), трипольской культуры (Украина, Молдавия) и майкопской культуры (Северный Кавказ) однозернянка была одним из основных возделываемых злаков. В Древнем Египте и Месопотамии она также выращивалась, но постепенно уступала место более урожайной двузернянке и ячменю.

В античный период (Древняя Греция, Древний Рим) однозернянка продолжала возделываться, но уже не была доминирующей культурой. Римский писатель Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает однозернянку под названием far (или far adoreum), отмечая ее использование для приготовления каш и лепешек, а также для жертвоприношений.

Средневековье и Новое время

В Средние века однозернянка сохранялась в посевах в горных районах Европы (Альпы, Карпаты, Балканы, Кавказ), а также в некоторых регионах Средиземноморья и Ближнего Востока. Она была вытеснена более урожайными и технологичными сортами мягкой и твердой пшеницы, которые давали больший выход муки и легче обмолачивались. К XIX–XX векам однозернянка стала редкой культурой, сохранившейся лишь в изолированных районах, в том числе в России (на Северном Кавказе, в Дагестане, в некоторых областях Поволжья и Урала) и в странах Закавказья (Армения, Грузия, Азербайджан).

Современность

В конце XX — начале XXI века интерес к однозернянке возродился в связи с ростом популярности здорового питания, органического земледелия и сохранения биоразнообразия. Однозернянка рассматривается как перспективная культура для экологически чистого производства, поскольку она устойчива к болезням, вредителям и не требует интенсивного применения удобрений и пестицидов. В ряде стран (Италия, Франция, Германия, Австрия, Швейцария, США, Канада, Россия) созданы небольшие хозяйства, занимающиеся возделыванием однозернянки и производством из нее муки, круп, хлеба, макаронных изделий и пива.

Ботаническое описание и биологические особенности

Морфология

Однозернянка — однолетнее травянистое растение высотой от 60 до 120 см. Стебель — полая соломина, прямостоячая, с 3–5 узлами. Листья — линейные, шириной 8–15 мм, с хорошо выраженным язычком и ушками. Соцветие — колос, длиной 5–10 см, плотный, с короткими остевидными отростками или безостый. Колоски расположены по одному на каждом уступе колосового стержня, содержат только одно зерно (реже два). Зерновка — мелкая (длина 5–7 мм, ширина 2–3 мм), от светло-желтого до красновато-коричневого цвета, плотно заключена в цветковые чешуи (пленки), которые не отделяются при обмолоте (пленчатая форма). Масса 1000 зерен — 20–35 г.

Генетика

Однозернянка — диплоидный вид (2n = 14). Ее геном обозначается как AᵐAᵐ (от monococcum). Геном однозернянки является донором A-генома для тетраплоидной (AABB) и гексаплоидной (AABBDD) пшениц. Благодаря этому однозернянка является важным источником генетического разнообразия для селекции современных сортов пшеницы, особенно в отношении устойчивости к болезням и засухе.

Агроэкологические требования

Однозернянка отличается высокой неприхотливостью и устойчивостью к неблагоприятным условиям. Она хорошо растет на бедных, каменистых, песчаных и глинистых почвах, которые малопригодны для других зерновых. Устойчива к засухе, весенним заморозкам, полеганию, а также к ряду грибковых заболеваний (мучнистая роса, ржавчина, фузариоз). В отличие от мягкой пшеницы, однозернянка практически не поражается вредителями (например, шведской мухой, пшеничным трипсом). Благодаря этим качествам она может выращиваться без применения химических средств защиты растений.

Хозяйственное значение и применение

Пищевая ценность

Зерно однозернянки отличается высоким содержанием белка (до 20–25% в зависимости от сорта и условий выращивания), что значительно выше, чем у мягкой пшеницы (10–15%). Белок однозернянки содержит больше незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и треонина. В зерне также высокое содержание каротиноидов (лютеин, зеаксантин), витаминов группы B (B1, B2, B6, B9), витамина E, минеральных веществ (калий, магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен) и пищевых волокон.

Клейковина (глютен) однозернянки отличается по составу от глютена мягкой пшеницы. Она содержит меньше глиадинов — белков, вызывающих целиакию и другие формы непереносимости глютена. Поэтому однозернянка считается более легкоусвояемой и может быть рекомендована людям с легкой формой чувствительности к глютену, хотя не является безглютеновой культурой.

Использование в кулинарии

Из муки однозернянки выпекают хлеб, лепешки, печенье, кексы, блины, оладьи. Хлеб из однозернянки имеет плотный мякиш, характерный ореховый привкус и желтоватый оттенок. Из зерна варят каши (цельное или дробленое зерно), добавляют в супы, салаты, гарниры. Из однозернянки также производят макаронные изделия, хлопья, мюсли, пиво и другие напитки.

Сельскохозяйственное значение

Однозернянка используется в качестве кормовой культуры для скота и птицы (зерно, зеленая масса, сено, силос). Благодаря высокой устойчивости к болезням и вредителям, она может выращиваться в системах органического и биодинамического земледелия. Однозернянка также представляет интерес для селекции как донор генов устойчивости к биотическим и абиотическим стрессам.

Классификация и сорта

Ботаническая классификация

Вид Triticum monococcum включает несколько подвидов и разновидностей, различающихся по морфологическим признакам (остистость, окраска колоса и зерна, опушение). Основные подвиды:

• Triticum monococcum subsp. monococcum — культурная однозернянка.
• Triticum monococcum subsp. boeoticum — дикая однозернянка.
• Triticum monococcum subsp. aegilopoides — еще одна дикая форма, иногда выделяемая в отдельный вид.

Сорта

В России и странах СНГ районированы несколько сортов однозернянки, созданных в научно-исследовательских учреждениях (например, Всероссийский институт растениеводства имени Н. И. Вавилова, Краснодарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени П. П. Лукьяненко, Дагестанская опытная станция). Известны сорта: «Краснозерная», «Белозерная», «Горная», «Кубанская», «Дагестанская», «Степная». За рубежом распространены сорта: «Einkorn», «Monococcum», «Farro piccolo» (Италия), «Petit épeautre» (Франция), «Einkorn» (Германия, Австрия, Швейцария).

Интересные факты

• Однозернянка является одним из самых древних культурных растений, известных человечеству. Ее зерна найдены в неолитических поселениях, датируемых 10 000 лет до н. э.
• В Древнем Риме однозернянка (far) использовалась в религиозных обрядах и для приготовления жертвенных лепешек. От названия far происходит латинское слово farina (мука) и русское «фарш» (через итальянское farsa — начинка).
• Однозернянка содержит в 2–3 раза больше каротиноидов, чем мягкая пшеница, что придает муке и хлебу желтоватый оттенок.
• Глютен однозернянки имеет другую структуру, чем глютен мягкой пшеницы, и часто лучше переносится людьми с чувствительностью к глютену. Однако при целиакии употребление однозернянки противопоказано.
• Однозернянка является важным объектом генетических исследований, поскольку ее геном является базовым для всех видов пшеницы. Изучение генома однозернянки помогает понять эволюцию и селекцию пшеницы.
• В России однозернянка сохранилась в основном в горных районах Дагестана, Чечни, Ингушетии, Кабардино-Балкарии, Карачаево-Черкесии, а также в некоторых районах Поволжья, Урала и Сибири. Местное население использует ее для приготовления традиционных блюд (каши, лепешки, хлеб).

Источники

• Вавилов Н. И. «Центры происхождения культурных растений». — Л., 1926.
• Жуковский П. М. «Культурные растения и их сородичи». — М.: Колос, 1971.
• Дорофеев В. Ф., Удачин Р. А., Семенова Л. В. и др. «Пшеницы мира». — Л.: Агропромиздат, 1987.
• Гончаров Н. П. «Генетика пшеницы». — Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2005.
• «Флора СССР» / Под ред. В. Л. Комарова. — Т. 2. — М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1934.
• «Культурная флора СССР» / Под ред. В. Ф. Дорофеева. — Т. 1: Пшеница. — Л.: Колос, 1979.
• «Зерновые культуры» / Под ред. В. Ф. Дорофеева. — М.: Колос, 1983.
• «Сельскохозяйственная энциклопедия» / Гл. ред. В. В. Мацкевич. — 4-е изд. — М.: Советская энциклопедия, 1969–1975.
• «Энциклопедия культурных растений» / Под ред. Т. Б. Батыгиной. — М.: Наука, 2006.
• «Однозернянка» // Большая российская энциклопедия. — М.: БРЭ, 2004–2017.
• «Einkorn» // Encyclopaedia Britannica. — 2023.
• «Triticum monococcum» // Plants of the World Online. — Royal Botanic Gardens, Kew. — 2023.
• «Einkorn: A Journey Through Time» // Journal of Archaeological Science. — 2018. — Vol. 95. — P. 1–12.
• «Nutritional and Health Benefits of Einkorn Wheat» // Nutrients. — 2020. — Vol. 12, № 6. — P. 1723.
• «Genetic Diversity and Breeding of Einkorn Wheat» // Frontiers in Plant Science. — 2021. — Vol. 12. — P. 654.