Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима (также оливковое масло холодного отжима, Extra Virgin Olive Oil, EVOO) — это растительное масло, получаемое из плодов оливкового дерева (Olea europaea) исключительно механическими способами, без применения химической обработки или нагрева выше определённой температуры, и соответствующее установленным стандартам качества по кислотности и органолептическим показателям.

Определение и терминология

Согласно международным стандартам Международного совета по оливкам (IOC) и Европейского союза, оливковое масло первого отжима — это масло, полученное исключительно с помощью механических или других физических методов в условиях, которые не приводят к изменению свойств масла, и не подвергавшееся никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. Ключевым отличием от других категорий оливкового масла (например, рафинированного или жмыхового) является отсутствие химической рафинации.

В русскоязычной терминологии часто используется калька «Extra Virgin» (экстра-девственное), однако официальный ГОСТ 32818-2014 «Масло оливковое. Технические условия» устанавливает термин «оливковое масло первого отжима» для категории Extra Virgin.

История

Оливковое масло является одним из древнейших растительных масел, известных человечеству. Первые свидетельства культивации оливковых деревьев и получения масла относятся к эпохе неолита на территории современной Сирии, Палестины и Крита (около 6000 лет до н. э.). В Древней Греции и Риме оливковое масло использовалось не только в пищу, но и для освещения, гигиенических процедур (натирания тела), в религиозных обрядах и как лекарственное средство.

Современная технология холодного отжима, позволяющая получать масло высшего качества, сформировалась в Средиземноморье в XIX—XX веках с развитием механических прессов и центрифуг. До середины XX века оливковое масло часто имело высокую кислотность и горьковатый вкус из-за несовершенства технологий. Введение строгих стандартов качества (особенно в странах ЕС в 1990-х годах) выделило категорию Extra Virgin как наивысшую.

Технология производства

Производство оливкового масла первого отжима включает несколько этапов, каждый из которых влияет на конечное качество продукта.

Сбор и транспортировка

Оливки собирают вручную или механическим способом (с помощью вибрационных машин) в период технической зрелости — обычно с октября по декабрь в Северном полушарии. Для получения масла высокого качества плоды должны быть здоровыми, неповреждёнными и доставлены на переработку в течение 24 часов после сбора, чтобы избежать окисления и развития плесени.

Измельчение и перемешивание

Оливки моют, удаляют листья и ветки, затем измельчают вместе с косточками (или без них) в пасту с помощью каменных жерновов или молотковых дробилок. Полученную пасту медленно перемешивают (мацерируют) при температуре не выше 27 °C в течение 20–40 минут. Это позволяет ферментам высвободить ароматические соединения и облегчить отделение масла.

Извлечение масла

Традиционный метод — прессование под гидравлическим прессом (с использованием матов из кокосового волокна). Современный метод — центрифугирование в декантерах (горизонтальных центрифугах), где под действием центробежной силы происходит разделение на три фракции: масло, вода (овражная вода) и твёрдый остаток (жмых). Центрифугирование позволяет получить более высокий выход масла и лучшее качество, чем прессование.

Фильтрация и хранение

Сырое масло может содержать взвешенные частицы. Для получения прозрачного продукта его фильтруют через бумажные или тканевые фильтры (или диатомитовую землю). Некоторые производители намеренно оставляют масло нефильтрованным (unfiltered), что может усиливать вкус, но сокращает срок хранения. Готовое масло хранят в герметичных ёмкостях из тёмного стекла или нержавеющей стали при температуре 15–18 °C, защищая от света и кислорода.

Классификация и стандарты качества

Оливковое масло первого отжима делится на категории в зависимости от показателей кислотности и органолептических свойств.

Extra Virgin (первый отжим)

• Кислотность: не более 0,8% (в пересчёте на олеиновую кислоту).
• Органолептика: отсутствие дефектов вкуса и запаха; наличие фруктового аромата, горечи и остроты (жгучести) — признаков свежести.
• Способ получения: только механический, без нагрева выше 27 °C.

Virgin (первый отжим)

• Кислотность: не более 2,0%.
• Органолептика: допускаются незначительные дефекты (например, лёгкая затхлость или винный привкус).
• Способ получения: аналогичен Extra Virgin, но из менее качественного сырья.

Lampante (непригодное для употребления в пищу)

• Кислотность: более 2,0% или с выраженными органолептическими дефектами. Такое масло направляется на рафинацию.

Маркировка

На этикетке масла первого отжима обязательно указывается:

• Категория (Extra Virgin, Virgin).
• Происхождение (страна, регион, иногда конкретная роща).
• Сорт оливок (например, Arbequina, Picual, Koroneiki).
• Дата сбора урожая и розлива.
• Условия хранения.

Химический состав и полезные свойства

Оливковое масло первого отжима состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот, главным образом мононенасыщенной олеиновой кислоты (55–83%), а также насыщенных (пальмитиновая, стеариновая) и полиненасыщенных (линолевая, линоленовая) кислот. Кроме того, в нём содержатся биологически активные вещества:

• Полифенолы (гидрокситирозол, тирозол, олеуропеин) — антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса.
• Токоферолы (витамин E) — жирорастворимый антиоксидант.
• Сквален — предшественник стероидов, обладает антиоксидантными свойствами.
• Фитостеролы — снижают всасывание холестерина в кишечнике.

Многочисленные эпидемиологические исследования (в частности, в рамках Средиземноморской диеты) связывают регулярное употребление оливкового масла первого отжима со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака, диабета 2 типа и нейродегенеративных расстройств. Однако эти данные не являются однозначными для всех популяций и требуют дальнейшего изучения.

Применение

Кулинария

Оливковое масло первого отжима используется для заправки салатов, приготовления соусов (например, песто), маринадов, для жарки при умеренных температурах (до 180–190 °C), а также в качестве самостоятельного продукта для дегустации. Высокая температура дымления (около 190–210 °C) позволяет использовать его для жарки, однако при длительном нагреве часть полезных веществ разрушается.

Косметология и медицина

Масло применяется в качестве увлажняющего и питательного средства для кожи и волос, входит в состав кремов, мыла, бальзамов. В народной медицине используется для лечения ожогов, ран, при запорах (внутрь). Научных доказательств эффективности этих применений недостаточно.

Техническое использование

Исторически оливковое масло использовалось для освещения лампад, смазки механизмов, в производстве мыла. В современной промышленности его применение в этих целях ограничено из-за высокой стоимости.

Критика и фальсификация

Оливковое масло первого отжима является одним из наиболее фальсифицируемых продуктов в мире. Распространённые методы подделки включают:

• Разбавление масла первого отжима более дешёвыми рафинированными оливковыми маслами или маслами других растений (подсолнечное, рапсовое, соевое).
• Использование некачественного сырья (повреждённых оливок) с последующей химической обработкой для маскировки дефектов.
• Неправильная маркировка (указание неверного происхождения или сорта).

Для выявления фальсификата применяются методы газовой хроматографии, спектроскопии (ЯМР, ИК), анализ изотопного состава углерода. В ряде стран (Италия, Испания, Греция) существуют системы сертификации (DOP, IGP), гарантирующие подлинность и происхождение продукта.

Интересные факты

• Оливковое масло первого отжима не содержит холестерина, так как холестерин — животный жир.
• Вкус и аромат масла зависят от сорта оливок, степени зрелости, почвы, климата и технологии. Специалисты-дегустаторы (слепые тесты) оценивают его по шкале от 0 до 10 баллов.
• В России оливковое масло первого отжима производится в небольших объёмах в Краснодарском крае и Крыму, но его качество часто уступает средиземноморским аналогам из-за климатических условий.
• Срок хранения неоткрытой бутылки составляет 18–24 месяца при соблюдении условий. После вскрытия масло рекомендуется использовать в течение 3–6 месяцев.

Источники

• ГОСТ 32818-2014 «Масло оливковое. Технические условия».
• Международный совет по оливкам (IOC): Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils, COI/T.15/NC No 3/Rev. 19.
• Регламент Европейского союза № 1308/2013 о единой организации рынков сельскохозяйственной продукции.
• Boskou, D. (Ed.). (2015). Olive Oil: Chemistry and Technology. AOCS Press.
• Frankel, E. N. (2010). Chemistry of Extra Virgin Olive Oil: Adulteration, Oxidative Stability, and Antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(10), 5991–6006.
• Visioli, F., & Galli, C. (2002). Biological Properties of Olive Oil Phytochemicals. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(3), 209–221.