Осетинский сыр: виды и производство¶

Осетинский сыр — это собирательное название традиционных рассольных сыров осетинской национальной кухни, изготавливаемых из цельного коровьего, овечьего или буйволиного молока (часто в смеси) с использованием сычужного фермента. Относится к группе мягких молодых сыров, не проходящих стадию длительного созревания, и является обязательным компонентом национальных пирогов (уалибах, картофджин и других).

¶Виды осетинского сыра

Классификация осетинских сыров основана на исходном сырье и способе приготовления. Основные виды:

• Цыхт — классический домашний сыр из цельного коровьего молока. Имеет нежную слоистую текстуру, белый или слегка кремовый цвет, умеренно солёный вкус. Используется как самостоятельная закуска и как начинка для пирогов.
• Цыд — сыр из смеси коровьего и овечьего молока. Отличается более плотной консистенцией и выраженным сливочным вкусом. Чаще употребляется в свежем виде.
• Фыдджын цыхт — сыр, приготовленный с добавлением мяса (обычно баранины) или субпродуктов. Встречается реже, преимущественно в горных районах Осетии.
• Копчёный сыр — разновидность, подвергнутая холодному копчению. Приобретает характерный дымный аромат и плотную корку, лучше хранится.

По степени солёности различают слабосолёные (свежие, для пирогов) и солёные (для длительного хранения) сыры.

¶Технология производства

Производство осетинского сыра сохраняет традиционные черты домашнего сыроделия. Основные этапы:

1. Подготовка молока. Свежее цельное молоко (не пастеризованное) нагревают до температуры около 32–35 °C.
2. Свёртывание. Вносится сычужный фермент (в традиционном варианте — высушенный желудок ягнёнка). Через 30–40 минут образуется сгусток.
3. Разрезка и отделение сыворотки. Сгусток разрезают на мелкие кубики (размером с грецкий орех), после чего сыворотку частично сливают, а сырную массу аккуратно перемешивают.
4. Формование. Сырную массу выкладывают в плетёные корзины или марлевые мешки, оставляя для самопрессования на несколько часов. Характерная особенность — сыр не прессуют под грузом, а дают стечь естественным образом.
5. Посолка. Сыр помещают в рассол (6–12 % раствор соли) на срок от 2 до 24 часов в зависимости от желаемой солёности. Для пирогов используют слабосолёный сыр, выдержанный в рассоле не более 2–4 часов.
6. Хранение. Готовый сыр хранят в холодильнике в закрытой ёмкости или в слабом рассоле. Срок хранения свежего сыра — до 5–7 дней; солёного — до нескольких недель.

Промышленное производство в Северной и Южной Осетии включает пастеризацию молока и стандартизированные параметры ферментации, однако кустарный способ остаётся преобладающим в домашних хозяйствах.

¶Использование в кухне

Осетинский сыр — основа национальной выпечки. Его натирают на тёрке или разминают и смешивают с другими ингредиентами (картофелем, зеленью, свекольной ботвой) для начинки пирогов. В свежем виде подают к пиву, с овощами и зеленью. Копчёный сыр употребляют как самостоятельную закуску.

¶Пищевая ценность

Осетинский сыр — высококалорийный продукт (около 300–350 ккал на 100 г). Содержит 20–25 % белка, 25–30 % жира, кальций, фосфор, витамины группы A и B. Благодаря отсутствию длительного созревания сохраняет большую часть полезных свойств свежего молока.

¶Интересные факты

• В 2020-х годах осетинский сыр включён в список объектов нематериального культурного наследия народов России.
• Традиционно сыр для пирогов готовят утром, а выпекают пироги в тот же день — считается, что так начинка сохраняет максимальную сочность.
• В горных сёлах сыр до сих пор делают без термометров, определяя температуру нагревом руки («пока рука терпит»).

¶Источники

• Калоев Б. А. «Осетины: историко-этнографическое исследование». — М., 2004.
• Дзагурова Г. Т. «Осетинские пироги и традиционная кухня». — Владикавказ, 2012.
• Материалы Министерства сельского хозяйства Республики Северная Осетия — Алания о традиционных продуктах.