Цельное молоко: свойства и состав¶

Цельное молоко — это молоко, подвергнутое термической обработке и нормализации, с сохранением естественного содержания жира (как правило, 2,5–3,5 %), без отделения сливок и последующего их добавления. В отличие от обезжиренного или восстановленного продукта, цельное молоко характеризуется сбалансированным природным составом, в котором жировая фаза находится в естественной эмульсии с белками и углеводами.

¶Определение и нормативы

В российской пищевой промышленности термин «цельное молоко» закреплён ГОСТом 31450-2013. Согласно стандарту, это питьевое молоко, массовая доля жира в котором составляет от 2,5 % до 3,5 % (в отдельных случаях до 4,5 %), а содержание белка — не менее 3,0 %. Продукт изготавливается из натурального коровьего молока и не подвергается разделению на фракции.

¶Химический состав

В состав цельного молока входят более 200 компонентов, ключевыми из которых являются:

• Вода — около 87–88 %.
• Молочный жир — 2,5–4,5 %. Представлен триглицеридами, фосфолипидами и жирорастворимыми витаминами (A, D, E, K). Жир находится в виде мелких глобул, что обеспечивает его лёгкую усвояемость.
• Белки — 2,8–3,5 %. Основные фракции: казеин (около 80 %), сывороточные белки (альбумин, глобулин). Казеин образует мицеллы, стабилизированные кальцием.
• Углеводы — 4,5–5,0 %. Основной углевод — лактоза (молочный сахар), которая расщепляется ферментом лактазой.
• Минеральные вещества — 0,7–1,0 %. Кальций (около 120 мг на 100 г), фосфор, калий, натрий, магний, микроэлементы (цинк, селен, йод).
• Витамины — полный набор водорастворимых (B1, B2, B6, B12, C, ниацин) и жирорастворимых (A, D, E) витаминов.

¶Особенности жировой фазы

Молочный жир цельного молока содержит около 400 жирных кислот, включая короткоцепочечные (масляная, капроновая), которые придают продукту характерный вкус и аромат. Температура плавления молочного жира ниже температуры тела человека (27–34 °C), поэтому он усваивается практически полностью — до 95–98 %.

¶Свойства и польза

Цельное молоко оказывает комплексное воздействие на организм:

• Костная ткань — высокое содержание кальция и фосфора в оптимальном соотношении (1,3:1) способствует укреплению костей и профилактике остеопороза.
• Пищеварение — молочный жир обволакивает слизистую желудка, снижая раздражающее действие других продуктов; лактоза стимулирует рост полезной микрофлоры кишечника.
• Сердечно-сосудистая система — калий и магний поддерживают нормальный тонус сосудов, а фосфолипиды участвуют в обмене холестерина.
• Иммунитет — сывороточные белки (иммуноглобулины, лактоферрин) обладают антибактериальными свойствами, особенно в сыром виде.

¶Калорийность и питательная ценность

Энергетическая ценность цельного молока зависит от жирности. В среднем на 100 мл продукта жирностью 3,2 % приходится около 60 ккал. Пищевая ценность: белки — 3,0 г, жиры — 3,2 г, углеводы — 4,7 г.

¶Технология производства

Производство цельного молока включает следующие этапы:

1. Приёмка и очистка — удаление механических примесей и бактерий.
2. Нормализация — доведение жирности до стандартного значения путём добавления обезжиренного молока или сливок (при сохранении целостности сырья).
3. Гомогенизация — дробление жировых глобул под давлением для предотвращения отстоя сливок.
4. Термическая обработка — пастеризация (нагрев до 63–90 °C) или ультрапастеризация (135–150 °C в течение нескольких секунд). Цель — уничтожение патогенной микрофлоры при максимальном сохранении полезных свойств.
5. Розлив и упаковка — в асептических условиях для продления срока хранения.

¶Отличия от других видов молока

• Обезжиренное молоко — содержит менее 0,5 % жира; при его производстве теряются жирорастворимые витамины A и D, а усвояемость кальция снижается.
• Восстановленное молоко — изготавливается из сухого порошка; при сушке частично разрушаются витамины и изменяется структура белков.
• Топлёное молоко — подвергается длительному нагреву (95–99 °C в течение нескольких часов), что придаёт кремовый оттенок и карамельный привкус, но снижает содержание витамина C.

¶Особые случаи употребления

При лактазной недостаточности (дефиците фермента лактазы) употребление цельного молока может вызывать вздутие и диарею. В таких случаях рекомендуется безлактозная продукция. Детям до года цельное коровье молоко в качестве основного питания не рекомендуется из-за высокой нагрузки на почки и риска железодефицитной анемии.

¶Интересные факты

• Вопреки распространённому мнению, регулярное употребление цельного молока не связано с набором лишнего веса при умеренном потреблении — насыщение наступает быстрее, чем от обезжиренных продуктов.
• Жирность молока зависит от породы коровы: у джерсейской породы она достигает 5–6 %, у голштинской — 3,5–4,0 %.
• В СССР цельное молоко было стандартом питания в детских садах и школах, что заложило основу отечественной молочной культуры.

¶Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Дели принт, 2002.
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: КолосС, 2007.