Освежевание — разделка туш¶
Освежевание — этап первичной переработки мяса, заключающийся в снятии кожи (шкуры) с туши животного или рыбы после предварительного обескровливания и перед разделкой на отдельные части. Термин происходит от слова «свежий» в значении «только что убитый» (ср. «свежина»), то есть освежевать — значит разделывать животное сразу после убоя, пока мясо не начало разлагаться. В современном мясоперерабатывающем производстве освежевание выполняется на поточных линиях, в домашнем хозяйстве и на охоте — вручную.
¶Общие сведения
Освежевание является обязательным технологическим операцией при переработке крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, а также при разделке дичи и крупной рыбы. Цель операции — удалить шкуру, которая в дальнейшем идёт на выделку кожевенного сырья или утилизируется, и обеспечить доступ к мышечной ткани для разделки, охлаждения и дальнейшей переработки.
Последовательность операций при убое и первичной переработке обычно включает:
- Обездвиживание (оглушение) животного.
- Обескровливание (перерезка сонных артерий).
- Снятие шкуры (освежевание).
- Разделка туши на полутуши, четвертины и отдельные отруба.
- Охлаждение или заморозка.
При разделке рыбы под освежеванием понимают снятие чешуи, а иногда и кожи, что также выполняется непосредственно после гибели животного.
¶Способы освежевания
¶Подвешенное освежевание
На бойнях и мясокомбинатах туши крупного рогатого скота и свиней подвешивают за задние конечности на конвейер. Рабочие снимают шкуру сверху вниз, отделяя её от мышц и сухожилий. Этот способ обеспечивает наименьшее загрязнение мяса и применяется на большинстве современных предприятий. На крупных российских мясокомбинатах (например, на предприятиях, входящих в группы «Черкизово», «МИМ», «Эконива-Агро») применяются автоматизированные линии, где операция разделки механизирована.
¶Горизонтальное освежевание
Тушу укладывают на стол или подвешивают в горизонтальном положении. Шкуру снимают с помощью ножей и, при необходимости, с помощью воздушного ножа — приспособления, нагнетающего сжатый воздух между кожей и мышцами для их разъединения. Способ применяется на небольших бойнях, при убое мелкого рогатого скота и при разделке дичи.
¶Освежевание дичи
При охоте тушу животного (оленя, кабана, косули, зайца) разделывают на месте или в лагере. Шкуру снимают аккуратно, избегая повреждения брюшины и загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта. У зайца и кролика шкуру снимают «чулком», у крупной дичи — по типу подвешенного способа. Тушируют дичь как можно скорее после отстрела, чтобы избежать порчи мяса и брожения.
¶Инструменты и оборудование
Для освежевания применяются:
- Разделочные ножи: шкуровый, с небольшим изогнутым лезвием; обвалочный — для отделения мяса от костей.
- Крюки и вилки для фиксации шкуры.
- Воздушный нож (на промышленных линиях).
- Подвесные конвейеры и крючья.
- Стационарные и подвесные столы.
¶Ветеринарно-санитарный контроль
Освежевание сопровождается ветеринарным осмотром. По российским нормативам (Ветеринарные правила убоя животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов) туша и внутренние органы подлежат обязательному осмотру на предмет выявления признаков болезней, гельминтов, воспалительных процессов. Мясо, полученное от животных с патологиями, подлежит утилизации или обезвреживанию. Ответственность за соблюдение правил несёт ветеринарный врач предприятия.
¶Освежевание в русской кухне и традициях
В русской деревне освежевание было сезонным занятием, связанным с убоем домашнего скота — обычно свиньи — перед Рождественским постом (свиноколица). Шкуру снимали целиком, солили и использовали для изготовления овчин, меховых воротников, а из свиного сала и шпика готовили продукты длительного хранения. В охотничьей традиции освежевание дичи выполнялось по определённым правилам, чтобы сохранить качество мяса при транспортировке.
¶См. также
- Мясоперерабатывающая промышленность
- Убой животных
- Разделка мяса
- Охота
¶Источники
- ГОСТ 32299-2013. Мясо. Термины и определения.
- Ветеринарные правила убоя животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов (утв. приказом Минсельхоза России).
- Технологические инструкции по первичной переработке мяса. — М.: Пищевая промышленность.
- Большая советская энциклопедия, статья «Мясная промышленность».