Отделение белка от желтка¶

Отделение белка от желтка — кулинарная операция, заключающаяся в разделении двух компонентов куриного яйца: белка (яичного альбумина) и желтка. Требуется при приготовлении большинства десертов (безе, суфле, кремов), а также в ряде рецептов выпечки и горячих блюд.

¶Состав и свойства компонентов

Куриное яйцо состоит из белка (примерно 60 % массы) и желтка (около 30 %), расположенного в желточной оболочке. Белок содержит около 90 % воды и 10 % белковых веществ, главным образом овальбумина. Желток богат липидами (до 33 % массы), холестерином, фосфолипидами, витаминами A, D, E, K и группы B, а также минеральными веществами.

Желток заключён в тонкую эластичную оболочку (vitelline membrane), которая удерживает его форму. Белок состоит из двух слоёв — плотного (thick albumen) и жидкого (thin albumen), соединённых халазами. Именно разница в плотности и вязкости компонентов определяет выбор способа разделения.

¶Способы отделения

¶Ручное разделение скорлупы

Наиболее распространённый способ: яйцо разбивают, затем переливают содержимое из одной половинки скорлупы в другую, удерживая желток. Белок стекает вниз, а желток остаётся между половинками. Метод требует аккуратности: острые края скорлупы могут повредить желточную оболочку.

¶Отделение пальцами

Разбив яйцо в миску, желток вынимают чистыми руками, аккуратно подхватывая снизу. Белок стекает между пальцами. Способ считается одним из самых надёжных, поскольку позволяет контролировать нажим и избежать разрыва оболочки.

¶Использование специальных приспособлений

Наиболее простое устройство — яйцеразделитель: перфорированная ложка из пластика или металла, через отверстия которой белок стекает, а желток задерживается. Другой вариант — присоска («яйцесос»): резиновая груша, которой желток аккуратно всасывают после разбития яйца в миску, а затем выдавливают в отдельную ёмкость.

¶Разделение бутылкой

После разбития яйца в миску к желтку подносят пустую пластиковую бутылку, слегка сжимают её и касаются горлом поверхности желтка. При отпускании бутылки создавшееся разрежение втягивает желток целиком, не повреждая оболочку. Метод популярен в домашней кулинарии, не требует специальных приспособлений.

¶Холодное и горячее разделение

Для рецептов, требующих максимально сухого белка (например, безе), яйца предварительно охлаждают: холодный белок легче отделить, а желток становится плотнее. Некоторые повара опускают яйцо в горячую воду на несколько секунд — это размягчает белок, но требует точного соблюдения времени, иначе желток начнёт сворачиваться.

¶Типичные ошибки

Основная ошибка — попадание желтка в белок. Даже небольшое количество жира из желтка препятствует взбиванию белка: жировые молекулы разрушают белковую пену, и белок не поднимается. Поэтому миска и венчик для взбивания должны быть сухими и обезжиренными.

Вторая частая ошибка — повреждение желточной оболочки острым краем скорлупы. При использовании яйцеразделителя-ложки желток размещают на широкой части, а не на краю, чтобы избежать прокола.

¶Применение

Отделённые компоненты используются по-разному:

• Белок — для взбивания безе, кремов, муссов, производства зефира и мармелада, а также в косметологии (белковые маски).
• Желток — для приготовления заварного крема, майонеза, соусов голландского и бешамель, а также в выпечке для придания мягкости и цвета.

Избыток одного из компонентов хранят в холодильнике: белок — до 4 дней при температуре 2–6 °C, желток, покрытый водой, — до 2 дней. Замороженные компоненты хранятся до 3 месяцев, но при разморозке желток утрачивает вязкость и подходит преимущественно для выпечки.

¶Интересные факты

В промышленном производстве разделение белка и желтка проводится на специальных сепараторах, где яйцо разбивают механически, а компоненты разделяются по плотности в центрифуге. Отделённый белок поставляется в виде пастеризованной жидкости или сухого порошка, применяемого в кондитерской промышленности.

Источники:

• Макаронов Н. П. Технология яичных продуктов. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинарный справочник «Яйцо в кулинарии». — СПб.: Азбука-Классика.
• ГОСТ 31654-2012 «Продукты пищевые жидкие яичные. Технические условия».