Подготовка листьев винограда для долмы¶

Подготовка листьев винограда для долмы — комплекс кулинарных операций по обработке свежих листьев винограда (Vitis vinifera), в результате которых они становятся пригодными для завёртывания начинки в блюдах долма, сарма, виноградные голубцы и подобные. Свежие листья содержат грубую клетчатку, дубильные вещества и кислоту, поэтому требуют обязательной термической и механической обработки перед использованием.

¶Характеристика сырья

Для долмы используют молодые листья винограда, собранные в мае — начале июня, до того как они грубеют и накапливают избыток танинов. Оптимальный размер — лист длиной 7–12 см, светло-зелёного цвета, с тонкой пластиной и мягкими черешками. Более поздние листья приобретают жёсткость, тёмную окраску и горьковатый привкус, для завёртывания они непригодны без длительного вымачивания.

Свежие листья содержат:

• органические кислоты (яблочную, лимонную, винную);
• дубильные вещества, придающие вяжущий вкус;
• рутин и другие флавоноиды;
• клетчатку;
• витамины C, A, группы B.

¶Сбор и отбор

Листья срезают рано утром, когда роса подсохла, но лист ещё не нагрелся на солнце. Срезают верхушки побегов с 3–5 листьями, выбирая ровные, без повреждений насекомыми и пятен. Деформированные, дырчатые и пожелтевшие листья отбраковывают — они рвутся при завёртывании.

¶Способы подготовки

¶Бланширование кипятком

Классический способ, применяемый в кавказской и среднеазиатской кухнях. Листья складывают в миску или кастрюлю, заливают кипятком и выдерживают 2–5 минут до размягчения и изменения цвета на оливково-зелёный. Затем листья немедленно переносят в холодную воду, чтобы остановить процесс. Бланширование разрушает часть танинов, убирает горечь и делает лист гибким.

¶Варка в подсолённой воде

Листья опускают в подсолённый кипяток (1 ст. л. соли на 1 л воды) и варят на слабом огне 3–8 минут в зависимости от возраста листа. Молодые листья готовы через 3–4 минуты, более зрелые — через 7–8. Соль помогает сохранить зелёный цвет и частично выводит дубильные вещества. После варки листья промывают холодной водой.

¶Вымачивание в холодной воде

Свежие листья заливают холодной водой и выдерживают 6–12 часов, периодически меняя воду. Способ применяют, когда листья уже подросли и потеряли тонкость. Для усиления эффекта в воду добавляют соль (1 ст. л. на 2 л), соду (1 ч. л. на 2 л) или лимонный сок. Вымачивание уменьшает вяжущий вкус, но не делает лист настолько гибким, как бланширование, поэтому часто сочетается с кратковременным ошпариванием.

¶Маринование

Для длительного хранения листья укладывают в ёмкость слоями, пересыпают солью (200–300 г на 100 листьев) и заливают рассолом из воды, соли и уксуса. Ёмкость накрывают гнётом и выдерживают при комнатной температуре 3–5 дней, затем хранят в прохладном месте. Маринованные листья приобретают кисловатый вкус и становятся очень гибкими.

¶Удаление черешков и жилок

После размягчения черешки удаляют — они жёсткие и мешают завёртыванию. У крупных листьев с толстой центральной жилкой её срезают косым надрезом или подрезают вдоль, не разрезая лист полностью. Некоторые кулинары оставляют жилки, считая, что они удерживают форму свёртка.

¶Подготовка к завёртыванию

Размягчённые листья раскладывают на доске внутренней (более блестящей) стороной вниз. Начинку — обычно смесь риса, мяса, лука, зелени и специй — кладут у основания листа, ближе к черешку. Лист сворачивают сначала с боков, затем валиком от себя, формируя плотный, но не перетянутый свёрток. Толщина готовой долмы — 2–3 см, длина — 5–7 см.

¶Хранение подготовленных листьев

Свежие листья хранят в холодильнике не более 3–5 дней, завернув во влажное полотенце и пакет. Для длительного хранения применяют:

• заморозку — листья складывают стопками по 10–20 штук, помещают в пакет и замораживают при −18 °C, срок хранения до 12 месяцев;
• маринование — при температуре до +10 °C до 6 месяцев;
• сушку — листья сушат в тени при комнатной температуре, затем хранят в сухом месте; перед использованием их вымачивают 12–24 часа.

¶Применение

Подготовленные листья используют для долмы из мяса и риса, вегетарианской долмы с фасолью и тыквой, сармы на Балканах, греческих долмадакиа, турецких сармасы, армянской толмы. В русской кухне виноградные листья применяют для голубцов и начиненных перцев.

Источники:

• «Кулинария», Госторгиздат, Москва
• «Большая книга домашней кулинарии», Пищепромиздат
• В. Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», Пищевая промышленность
• А. Дюма, «Большая книга кулинарии»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Экономика