Полпетте — итальянские рыбные котлеты¶
Полпетте (итал. polpette) — итальянские котлеты или фрикадельки, традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собой шарики или овальные кусочки из рубленого мяса, рыбы, овощей или сыра, обжаренные, запечённые или тушёные в соусе. В отличие от североевропейских фрикаделек, полпетте часто подаются в составе сложных блюд — с томатным соусом, в супе или как часть пасты.
¶Происхождение и этимология
Слово «polpette» является уменьшительной формой от итал. polpa — «мякоть, мясо». Блюдо известно в Италии с античности: похожие рецепты мясных шариков описаны ещё в «Де рустике» Луция Юния Модеста (IV век н. э.) и в кулинарных трактатах римской эпохи. В средневековой итальянской кухне полпетте закрепились как повседневное блюдо простонародья, позволявшее растянуть дорогой продукт, соединив его с хлебом, яйцом и специями.
В современной Италии блюдо распространено повсеместно, но рецептура и подача различаются по регионам: на севере полпетте чаще готовят из говядины и подают как самостоятельное блюдо, на юге — из рыбы или в сочетании с овощами и подают в томатном соусе.
¶Виды полпетте
Полпетте классифицируют по основному ингредиенту и способу приготовления:
| Вид | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Полпетте ди мандзо (polpette di manzo) | Говяжий фарш | Классические мясные котлеты, часто обжаренные на сковороде |
| Полпетте ди маччере (polpette di pesce) | Рыбный фарш (тунец, треска, сардины) | Распространены в прибрежных регионах, особенно в Кампании и на Сицилии |
| Полпетте ди меланцане (polpette di melanzane) | Баклажаны | Вегетарианский вариант, баклажаны запекают, растирают и смешивают с яйцом, сыром и мукой |
| Полпетте ди боррагине | Щавель (борраго) | Типичны для Тосканы и Лацио |
| Полпетте ди рикотта | Рикотта | Нежные котлетки из сывороточного сыра, часто с шпинатом |
| Полпетте алла сапорита | Хлеб, яйцо, сыр | Бюджетный вариант, известный с XIX века |
¶Классические рецепты
¶Полпетте алла папалина
Одна из самых известных разновидностей — полпетте алла папалина («папские котлетки»), предположительно названные так потому, что подавались в римских тавернах, которые посещали папские куранты. Готовятся из говяжьего фарша с добавлением молока, хлеба, яйца, петрушки и пармезана; обжариваются в оливковом масле и подаются с томатным соусом или без него.
¶Полпетте ди маччере
Рыбные полпетте особенно популярны в Неаполе и на Сицилии. Основа — фарш из тунца или смеси белой рыбы с добавлением хлеба, яйца, каперсов, измельчённых оливок и лимонной цедры. Обжаренные шарики подаются как антипасти, в супе или с пастой.
¶Полпетте ди меланцане
Вегетарианский вариант, получивший широкое распространение в XX веке. Баклажаны запекают до мягкости, измельчают, смешивают с яйцом, панировочными сухарями, пармезаном и мускатным орехом, формируют шарики и обжаривают. В некоторых регионах их тушат в томатном соусе.
¶Полпетте в русской кухне
В русскоязычной кулинарной традиции полпетте чаще всего ассоциируются с рыбными котлетками, которые в Италии подаются в супе или с соусом. В России рыбные фрикадельки в супе известны давно, однако именно итальянская кухня привнесла в местную гастрономическую культуру моду на подачу полпетте в томатном соусе с пастой или рисом.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность полпетте зависит от состава. Классические мясные полпетте из говяжьего фарша (100 г) содержат примерно 200–250 ккал, 15–18 г белка, 12–15 г жира. Рыбные полпетте менее калорийны — около 150–180 ккал на 100 г. Вегетарианские варианты из баклажанов или рикотты — 120–180 ккал в зависимости от количества масла и сыра.
¶См. также
- Фрикадельки
- Котлеты
- Неаполитанская кухня
- Итальянская кухня
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — кулинарный журнал, рецепты полпетте
- Pellegrino Artusi, «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891)
- Ada Boni, «Il Talismano della Felicità» (1929)
- «The Oxford Companion to Italian Food» (2008)