Помол соли: крупность, виды и применение¶
Помол — это степень измельчения кристаллов поваренной соли (хлорида натрия), определяющая размер частиц продукта. Помол 1 у соли — это крупный помол, то есть самая крупная фракция измельчения, получаемая на первом этапе дробления солевых кристаллов. Степень помола регламентируется государственными стандартами и напрямую влияет на область применения продукта: крупная соль используется в промышленности и пищевой переработке, мелкая — в кулинарии и бытовых целях.
¶Стандарты и маркировка помола
В России пищевая поваренная соль регламентируется межгосударственным стандартом ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая поваренная. Технические условия». Согласно этому документу, соль подразделяется на виды в зависимости от размера частиц:
| Вид помола | Размер частиц, мм | Характеристика |
|---|---|---|
| № 1 (крупный) | 0,8—2,5 | Крупные кристаллы, хорошо видимые глазом |
| № 2 (мелкий) | 0,25—0,8 | Пескообразная фракция |
| № 3 (особо мелкий) | 0,15—0,25 | Тонкодисперсная соль |
Таким образом, помол 1 — это крупная соль. Её кристаллы имеют размер от 0,8 до 2,5 миллиметра, что примерно в 3—10 раз превышает размер частиц мелкого помола. Крупный помол получают путём дробления высушенной соли на дробилках, после чего продукт рассеивают через сита нужной ячейки.
¶Технология получения помола
Поваренную соль получают из природных источников (соляных озёр, шахтных месторождений) или синтетическим путём из рассолов. После извлечения и очистки сырьё подвергают сушке и измельчению. Процесс помола включает несколько стадий:
- Первичное дробление — крупные куски соли разрушаются на дробилках до размера, пригодного для рассеивания. На этом этапе получается фракция крупного помола (№ 1).
- Рассеивание — дроблёная соль пропускается через систему сит. Частицы, не прошедшие через сито с крупной ячейкой, отсеиваются как помол № 1.
- Дополнительное измельчение — остаток, прошедший сито, повторно дробится для получения мелкого (№ 2) и особо мелкого (№ 3) помолов.
- Антислипачивание — к крупному помолу часто добавляют агенты против слёживания (карбонат магния, диоксид кремния, силикат кальция), поскольку крупные кристаллы соли склонны уплотняться при хранении.
Промышленные дробилки обеспечивают производительность в десятки тонн в час, а точность сортировки по фракциям достигается применением вибрационных сит.
¶Применение помола № 1 (крупного)
Крупная соль находит широкое применение в самых разных отраслях:
- Пищевая промышленность — посолка и засолка мяса, рыбы, овощей. Крупные кристаллы растворяются медленно, что обеспечивает равномерную пропитку продукта. Используется при квашении капусты, солении огурцов, приготовлении солений и маринадов.
- Консервирование — крупная соль традиционно применяется при производстве солёной и вяленой рыбы, а также при засолке кожи в кожевенной промышленности.
- Химическая промышленность — как сырьё для получения хлора, соды, соляной кислоты и других соединений.
- Коммунальное хозяйство — посыпка дорог и тротуаров зимой для борьбы с гололёдом. Крупные кристаллы не так быстро сдуваются ветром и дольше остаются на поверхности.
- Животноводство — лизунцы для скота изготавливаются именно из крупного помола.
¶Отличие от мелкого помола
Мелкая соль (помол № 2) имеет размер частиц 0,25—0,8 мм и обладает более высокой скоростью растворения. Она применяется в кулинарии для досаливания готовых блюд, в хлебопечении (быстрое растворение в тесте), в производстве молочных продуктов. Особо мелкий помол (№ 3) используется там, где требуется максимальная равномерность распределения — в смесевых кормах, фармацевтическом производстве, при изготовлении сыров.
Крупная соль гигроскопична и при длительном хранении может слёживаться, поэтому её хранят в сухих помещениях. Мелкая соль, напротив, из-за большей удельной поверхности быстрее впитывает влагу из воздуха, но при этом легче дозируется в бытовых условиях.
¶Прочие виды соли по степени измельчения
Помимо трёх стандартных фракций, на рынке встречаются и другие виды измельчения:
- Соль экстра-мелкая (размер частиц менее 0,15 мм) — используется в производстве некоторых пищевых добавок.
- Соль крупнокристаллическая (более 2,5 мм) — применяется для декоративных целей, а также в некоторых рецептах, где важна хрустящая текстура.
- Пищевая соль с антислёживающими добавками — маркируется буквой «А» в обозначении вида.
¶Интересные факты
- Термин «помол» в солевой отрасли исторически связан с тем, что ранее соль действительно мололи на мельницах, подобно зерну.
- В СССР существовала отдельная маркировка соли по помолам, унаследованная российскими производителями и дополненная современными стандартами.
- Крупный помол соли традиционно использовался для приготовления так называемой «посыпной соли» — той, которой посыпают поверхность изделий перед выпечкой.
¶Источники
- ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая поваренная. Технические условия.
- СанПиН 2.3.1.2432-08. Нормы гигиенической безопасности пищевых продуктов.
- Справочник «Технология пищевых производств», под редакцией В. А. Тихонова.
- Материалы НИИ пищевой промышленности (ВНИИПП).