Позднее вспучивание сыров¶

Позднее вспучивание сыров — это порок (дефект) твёрдых и полутвёрдых сычужных сыров, характеризующийся образованием газовых полостей и трещин в сырной массе на поздних стадиях созревания, обычно через 1–3 месяца после выработки. В отличие от раннего вспучивания, вызванного бактериями группы кишечной палочки, позднее вспучивание связано с деятельностью маслянокислых бактерий (Clostridium tyrobutyricum и других видов рода Clostridium), которые сбраживают молочный сахар и молочную кислоту с выделением водорода и углекислого газа.

¶Причины возникновения

Основной причиной позднего вспучивания является контаминация сырного сгустка спорами маслянокислых бактерий, попадающими в молоко из кормов, почвы или силоса. Споры клостридий устойчивы к пастеризации и выживают при температурах до 100 °C, что делает их трудными для уничтожения без специальной обработки молока. Развитию бактерий способствуют следующие факторы:

• Низкая кислотность сырной массы — при pH выше 5,3 создаются благоприятные условия для роста клостридий.
• Высокая влажность сыра — влажность более 40 % способствует метаболической активности бактерий.
• Повышенная температура созревания — при температуре выше 12–14 °C активность маслянокислых бактерий возрастает.
• Недостаточное количество нитратов — нитраты (например, натриевая селитра) традиционно используются для подавления роста клостридий, но их недостаток или неправильное дозирование могут привести к вспучиванию.

¶Механизм развития

После попадания спор в сырную массу они прорастают в вегетативные клетки при благоприятных условиях (высокая влажность, низкая кислотность, наличие питательных веществ). Маслянокислые бактерии сбраживают молочную кислоту (лактат) и остатки лактозы, образуя масляную кислоту, водород и углекислый газ. Водород плохо растворим в воде и накапливается в сырной массе, образуя пузырьки газа. Со временем пузырьки сливаются, формируя крупные полости и трещины, что приводит к деформации головки сыра, появлению неприятного запаха масляной кислоты (прогорклый, кислый запах) и изменению текстуры — сыр становится рыхлым, губчатым.

¶Классификация

Позднее вспучивание классифицируют по степени поражения:

• Слабое — единичные мелкие пузырьки (до 5 мм) в центральной части головки, без видимых деформаций.
• Умеренное — множественные полости диаметром 5–15 мм, возможны небольшие трещины, головка слегка вздувается.
• Сильное — крупные полости (более 15 мм), глубокие трещины, значительное вздутие головки, часто с разрывом корки, выделение маслянистой жидкости с неприятным запахом.

¶Влияние на качество и безопасность

Позднее вспучивание делает сыр непригодным для реализации в товарном виде из-за ухудшения органолептических свойств: изменяется вкус (появляется горечь, прогорклость), запах (кислый, маслянокислый), консистенция (рыхлая, крошливая). В большинстве случаев такой сыр не допускается к продаже и подлежит утилизации или переработке (например, в плавленые сыры, где дефект частично нивелируется). С точки зрения безопасности, маслянокислые бактерии не являются патогенными для человека, однако продукты их метаболизма (масляная кислота) могут вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта при употреблении в больших количествах.

¶Методы предотвращения

Для снижения риска позднего вспучивания применяют комплекс мер на всех этапах производства:

¶На этапе получения молока

• Исключение силоса из рациона коров за 2–3 недели до отёла и в период лактации — силос является основным источником спор клостридий.
• Использование пастбищного содержания или кормов с низким содержанием почвенных частиц.
• Быстрое охлаждение молока после дойки до 4–6 °C для подавления прорастания спор.

¶На этапе переработки молока

• Бактофугирование — центрифугирование молока для удаления спор (эффективность до 90–95 %).
• Микрофильтрация — пропускание молока через мембраны с порами 0,5–1,0 мкм, задерживающие споры.
• Добавление нитратов (натриевой или калиевой селитры) в сырное зерно в дозе 10–30 г на 100 кг молока — нитраты восстанавливаются до нитритов, которые подавляют рост клостридий.
• Использование бактериальных заквасок с антагонистической активностью — некоторые штаммы молочнокислых бактерий (например, Lactobacillus casei) выделяют бактериоцины, подавляющие клостридии.

¶На этапе созревания

• Контроль температуры созревания — не выше 10–12 °C для твёрдых сыров.
• Поддержание влажности сырной массы на уровне 36–40 % (для твёрдых сыров).
• Использование сычужного фермента, обеспечивающего быстрое образование сгустка и снижение остаточной лактозы.

¶Распространённость

Позднее вспучивание является одной из наиболее серьёзных проблем в сыроделии, особенно в странах с развитым молочным скотоводством и использованием силосных кормов (Нидерланды, Германия, Франция, Россия). В России дефект встречается преимущественно в сырах типа «Голландский», «Костромской», «Российский» и «Пошехонский». По данным отраслевых исследований, до 5–7 % продукции некоторых сырзаводов может быть поражено поздним вспучиванием, что приводит к значительным экономическим потерям.

¶Экономические последствия

Убытки от позднего вспучивания складываются из:

• Стоимости утилизированного или переработанного сыра (потери сырья и энергии).
• Дополнительных затрат на контроль качества и лабораторные анализы.
• Снижения репутации производителя из-за выпуска нестандартной продукции.
• Необходимости внедрения дорогостоящих методов обработки молока (бактофугирование, микрофильтрация).

¶Источники

1. ГОСТ 32260-2013 «Сыры твердые. Технические условия».
2. «Технология сыра и сыроделие» — под ред. А. Н. Покровского, 2018.
3. «Микробиология молока и молочных продуктов» — В. М. Позняковский, 2015.
4. «Пороки сыров и методы их предупреждения» — Н. И. Дунченко, 2012.
5. «Сыроделие: технология, контроль, качество» — Л. А. Остроумов, 2009.