Пралине

Пралине — это кондитерское изделие и полуфабрикат, представляющий собой измельчённую массу из обжаренных орехов, смешанных с сахарным сиропом или карамелью. В современном понимании пралине также часто называют орехово-шоколадную пасту или начинку для конфет, пирожных и десертов. Термин имеет французское происхождение и тесно связан с историей европейской кулинарии.

История

Происхождение названия

Согласно распространённой легенде, пралине было изобретено в XVII веке поваром герцога де Плесси-Прален (фр. César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin). Чтобы угостить короля Людовика XIV, повар придумал обжаривать миндаль в сахаре. Полученное лакомство назвали в честь герцога — «пралине». Позднее рецепт распространился по французским дворам и был адаптирован кондитерами.

Развитие рецептуры

В XVIII—XIX веках пралине оставалось преимущественно миндальным лакомством. С развитием сахарной промышленности и появлением новых видов орехов (фундук, грецкий орех, кешью) рецептура расширилась. В XIX веке бельгийские и швейцарские шоколатье начали добавлять измельчённое пралине в шоколад, создав прообраз современных шоколадных конфет с ореховой начинкой. В XX веке, с изобретением промышленных мельниц и конш-машин, пралине стало массово производиться как пастообразный полуфабрикат.

Классификация и виды

По консистенции

• Твёрдое пралине — застывшая карамельно-ореховая масса, которую дробят на кусочки или крошку. Используется как посыпка, ингредиент для теста или самостоятельное лакомство.
• Пастообразное пралине — однородная, текучая паста, полученная путём тонкого измельчения орехов и карамели. Является основой для начинок конфет, кремов и шоколадных масс.

По составу

• Классическое (французское) — только миндаль и сахар (карамель). Соотношение обычно 1:1 по весу.
• Ореховое — с использованием фундука, грецкого ореха, кешью, фисташек или их смеси.
• Шоколадное — с добавлением какао-масла, какао-тёртого или шоколадной глазури.
• Молочное — с добавлением сухого молока или сливок, что придаёт более мягкий вкус.
• С добавками — с ванилью, корицей, солью, кофе, ликёром или цукатами.

По происхождению

• Французское пралине — традиционное, часто миндальное или миндально-фундучное, используется в десертах haute cuisine.
• Бельгийское пралине — в Бельгии термин «пралине» часто обозначает шоколадную конфету с начинкой (не обязательно ореховой). Это привело к путанице: в бельгийской традиции пралине — это именно конфета, а не паста.
• Немецкое пралине — близко к бельгийскому, обозначает шоколадные конфеты с начинкой.
• Американское пралине — в США (особенно в Новой Англии и на юге) пралине — это мягкая конфета из сахара, сливок и орехов (часто пекан), напоминающая ирис.

Технология производства

Традиционный способ

1. Обжарка орехов — орехи (миндаль, фундук) обжаривают при температуре 150—180 °C до появления характерного аромата и золотистого цвета.
2. Приготовление карамели — сахар (иногда с добавлением глюкозного сиропа) нагревают до 160—180 °C, получая карамельную массу.
3. Смешивание — горячие орехи соединяют с горячей карамелью, быстро перемешивают.
4. Охлаждение — массу выливают на мраморную плиту или силиконовый коврик, дают застыть.
5. Измельчение — застывшую карамельно-ореховую плиту дробят в крошку или перемалывают в пасту с помощью каменных жерновов или шариковых мельниц.

Промышленное производство

В промышленности пралине изготавливают в закрытых реакторах-карамелизаторах. Процесс автоматизирован: орехи обжариваются, сахар плавится, смесь вакуумируется для удаления влаги, затем охлаждается и измельчается в специальных мельницах-коншмах. Для получения пастообразной консистенции добавляют какао-масло или растительные жиры (пальмовое, кокосовое масла). Готовая паста может быть дополнительно гомогенизирована.

Применение

В кондитерской промышленности

• Начинка для шоколадных конфет — наиболее распространённое использование. Пастообразное пралине помещают внутрь шоколадных корпусов.
• Кремы и муссы — добавляют в масляные, заварные или сливочные кремы для тортов, пирожных (например, эклеры, корзиночки).
• Глазури и покрытия — смешивают с шоколадом для получения глазури с ореховым вкусом.
• Посыпка и декор — дроблёное твёрдое пралине используют для украшения тортов, мороженого, десертов.
• Кондитерские плитки — выпускаются как самостоятельный продукт (плитки из пралине, часто с добавлением шоколада).

В кулинарии

• Десерты — используется в составе тирамису, панна-котты, крем-брюле, чизкейков.
• Выпечка — добавляется в тесто для печенья, кексов, маффинов.
• Мороженое — входит в состав сорбетов, пломбиров, мягкого мороженого.
• Напитки — используется для ароматизации кофе, какао, коктейлей (например, «Пралине-латте»).

В производстве конфет

В России и странах бывшего СССР пралине широко применяется при изготовлении конфет типа «Белочка», «Кара-Кум», «Мишка на Севере», «Грильяж» и других. В этих конфетах пралине часто смешивают с шоколадом, вафлями, цукатами или спиртом.

Пищевая ценность и хранение

Пралине — высококалорийный продукт (около 500—600 ккал на 100 г). Основные компоненты: жиры (из орехов и, возможно, добавленных масел), углеводы (сахароза). Содержит витамины группы B, витамин E, магний, фосфор, цинк (из орехов). Срок хранения промышленного пралине (пастообразного) в герметичной упаковке составляет от 6 до 12 месяцев при температуре 15—20 °C. Твёрдое пралине может храниться дольше при условии защиты от влаги (карамель гигроскопична). Домашнее пралине рекомендуется хранить в холодильнике не более 2—3 недель.

Интересные факты

• В Бельгии ежегодно производится более 600 тысяч тонн шоколадных конфет, значительная часть которых — пралине.
• Самый дорогой сорт пралине — из фисташек или макадамии, которые требуют сложной обжарки и тонкого измельчения.
• В русском языке слово «пралине» часто ошибочно склоняют как существительное женского рода («пралина»), хотя по правилам оно относится к среднему роду (несклоняемое).
• Технология производства пралине легла в основу создания нуги, грильяжа и некоторых видов халвы.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 1997.
• Кенгис Р. П. «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». — М.: Пищевая промышленность, 1967.
• Ляховская Л. П. «Энциклопедия домашней выпечки». — М.: Эксмо, 2005.
• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson. — Oxford University Press, 2014.
• Industrial Chocolate Manufacture and Use / edited by S. T. Beckett. — Wiley-Blackwell, 2009.