Приготовление пшена¶
Пшено — это крупа, получаемая из зёрен проса-пырея (Panicum miliaceum), одного из древнейших культурных растений, возделываемых человеком более 7000 лет. Пшено относится к группе крупяных культур и традиционно используется в русской, украинской, среднеазиатской и индийской кухнях для приготовления каш, гарниров, супов и сладких блюд. Крупа богата белком (около 11–12 %), сложными углеводами, железом, магнием, калием и витаминами группы B. В отличие от большинства круп, пшено не содержит глютена, что делает его пригодным для людей с непереносимостью этого белка.
¶Состав и пищевая ценность
Пищевая ценность пшена (на 100 г сухой крупы, приблизительные данные):
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 348–378 ккал |
| Белки | 11–12 г |
| Жиры | 3,5–4,3 г |
| Углеводы | 66–73 г |
| Пищевые волокна | 3–4,5 г |
| Вода | 8–10 г |
Пшено содержит значительное количество кремния, необходимого для соединительных тканей, а также лецитина, участвующего в жировом обмене. По содержанию железа пшено превосходит многие крупы, что делает его ценным продуктом при анемии.
¶Виды пшена
В зависимости от степени обработки зерна выделяют несколько видов пшена:
- Дроблёное (шагрень) — зерно разрушено частично, сохраняет часть оболочек, быстрее варится, но содержит больше клетчатки.
- Ядрица — цельное зерно, очищенное от оболочек, но не разрушенное. Самый распространённый вид.
- Полтавское — ядрица крупного помола, варится дольше, но даёт более рассыпчатую кашу.
- Сарпинка — ядрица мелкого помола, быстро разваривается, подходит для молочных каш и запеканок.
- Красное (обжаренное) — зерно подвергается термообработке, приобретает характерный аромат, дольше хранится и меньше впитывает влагу.
¶Подготовка крупы перед варкой
Перед приготовлением пшено рекомендуется промыть под проточной водой. Промывание удаляет пыль, мелкие фрагменты оболочек и поверхностный жир, который может придавать горечь. Некоторые повара дополнительно заливают крупу кипятком на 5–10 минут, после чего сливают воду — этот приём убирает остатки горечи и сокращает время варки.
¶Варка пшённой каши
¶Классический способ на воде
Соотношение крупы и воды — 1:2,5–1:3 (объёмное или весовое). Время варки ядрицы — 20–25 минут, полтавского пшена — 25–30 минут, дроблёного — 15–20 минут.
- Воду доводят до кипения, подсаливают.
- Засыпают промытое пшено, перемешивают.
- Варят на слабом огне под крышкой до загустения.
- Снимают с огня, укутывают полотенцем и дают настояться 10–15 минут.
¶Молочная каша
Для молочной каши используют соотношение крупы и молока 1:3–1:4. Молоко доводят до кипения, засыпают промытое пшено и варят на слабом огне 25–30 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела. В конце добавляют сахар, соль, масло.
¶Каша-рассыпуха
Для рассыпчатой каши берут меньше воды (1:2), варят без крышки, не помешивая, и после готовности раскладывают на противень тонким слоем, чтобы излишки влаги испарились.
¶Технологические особенности
Пшено, в отличие от риса, содержит больше крахмала, склонного к пригоранию, поэтому при варке требует регулярного помешивания и контроля огня. Крупа впитывает воду неравномерно: наружные слои разбухают быстрее внутренних. Для выравнивания готовности можно замачивать пшено в тёплой воде на 30–60 минут до варки.
¶Применение в кулинарии
Пшено используется для приготовления:
- каш (молочных, рассыпчатых, вязких);
- гарниров к мясным и рыбным блюдам;
- супов (например, пшённого супа с курицей);
- начинок для голубцов и перлов;
- сладких блюд — пудингов, запеканок, киселей;
- кормовых смесей для птицы и скота.
В среднеазиатской кухне из пшена готовят плов, в индийской — блюдо «кичари» (смесь пшена с чечевицей).
¶Хранение
Пшено хранят в сухом прохладном месте в закрытой таре. Срок годности крупы — 12–18 месяцев. При нарушении условий хранения жиры, содержащиеся в зёрнах, окисляются и придают крупе прогорклый вкус.
¶Историческая справка
Пшено было одной из основных круп в русской кухне XV–XVIII веков. Слово «пшено» восходит к праславянскому *pьsеno, связанному с глаголом «петь» (псать) — по предположению, из-за характерного звука, издаваемого при обрушивании зерна. В крестьянском быту пшённая каша была ежедневным блюдом, а в царской кухне — основой для ритуальных блюд, таких как кутья.
Источники:
- ГОСТ 6218-2006. Крупы пшенные. Технические условия.
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов».
- Соколов М. А. «Пищевая ценность продуктов питания».
- Справочник «Технология пищевых производств», под ред. проф. И. А. Рогова.