Производство хлебобулочных изделий в магазинах¶

Производство хлебобулочных изделий в магазинах — это вид пищевого производства, осуществляемый непосредственно в торговых предприятиях (супермаркетах, гипермаркетах, пекарнях-кондитерских) с целью реализации готовой продукции конечному потребителю в месте продажи. Данный формат сочетает в себе функции промышленной пекарни и розничной торговли, позволяя предлагать покупателям свежую выпечку, производимую небольшими партиями в течение дня.

¶История и распространение

Формат магазинной выпечки получил широкое распространение в России в начале 2000-х годов с развитием сетевой розничной торговли. Первыми масштабными внедрениями собственных пекарен отметились крупные торговые сети, стремившиеся увеличить покупательский трафик за счёт запаха свежего хлеба и уникального ассортимента. К середине 2010-х годов практически все крупные федеральные и региональные ритейлеры (например, «Пятёрочка», «Магнит», «ВкусВилл», «Ашан», «Лента») обзавелись собственными хлебобулочными цехами или зонами производства. По оценкам отраслевых аналитиков, доля магазинной выпечки в общем объёме продаж хлебобулочных изделий в России к началу 2020-х годов составила около 15–20% и продолжает расти.

¶Технология производства

Производство в магазинах, как правило, основано на одном из двух технологических подходов:

• Выпечка из замороженных полуфабрикатов — наиболее распространённый способ. Тестовые заготовки (замороженное тесто, сформованные батоны, булочки) доставляются с промышленных предприятий и хранятся в низкотемпературных камерах. Перед выпечкой заготовки проходят этап расстойки в специальных шкафах (расстойных камерах), где тесто оттаивает и подходит, после чего отправляется в печь.
• Полный цикл производства — используется реже, преимущественно в специализированных пекарнях и премиальных супермаркетах. В этом случае в магазине замешивается тесто из муки, воды, дрожжей и других ингредиентов, затем оно разделывается, формуется, проходит расстойку и выпекается.

¶Оборудование

Типовой набор оборудования магазинной пекарни включает: печи (ротационные, конвекционные или подовые), расстойные шкафы, холодильное оборудование для хранения сырья и полуфабрикатов, тестомесильные машины (при полном цикле), а также производственные столы и стеллажи. В большинстве случаев цех располагается в отдельном помещении на территории магазина, визуально отделённом от торгового зала стеклянной перегородкой, что позволяет покупателям наблюдать за процессом выпечки.

¶Ассортимент и особенности

Ассортимент магазинной выпечки определяется спросом и техническими возможностями. Наиболее типичными позициями являются:

• хлеб (белый, ржаной, бородинский, зерновой);
• батоны и багеты;
• булочки (сдобные, с маком, корицей, изюмом);
• пироги и пирожки с различными начинками (мясными, овощными, сладкими);
• круассаны и слоёные изделия;
• лепёшки, лаваши, хачапури.

Отличительной особенностью является короткий срок реализации: продукция магазинной выпечки обычно хранится от нескольких часов до одних суток, после чего списывается или уценивается. Это обусловлено отсутствием консервантов и упаковки, что является конкурентным преимуществом по сравнению с промышленными хлебозаводами, продукция которых может храниться до нескольких суток.

¶Преимущества и недостатки

¶Преимущества

• Свежесть: продукция поступает в продажу непосредственно после выпечки, что обеспечивает высокие вкусовые качества.
• Гибкость ассортимента: возможность быстрой смены ассортимента в зависимости от времени суток, дня недели и сезона.
• Маркетинговый эффект: аромат свежей выпечки стимулирует продажи сопутствующих товаров (молочной продукции, напитков, деликатесов).
• Снижение логистических издержек: нет необходимости доставлять готовый хлеб с удалённых заводов, что сокращает транспортные расходы и потери.

¶Недостатки

• Высокая себестоимость: затраты на оборудование, электроэнергию и персонал могут превышать аналогичные затраты промышленных производств.
• Ограниченный ассортимент: технически сложно производить в магазине широкую линейку изделий, требующих специализированного оборудования (например, ржаной хлеб на закваске).
• Зависимость от персонала: качество продукции сильно зависит от квалификации пекарей, а текучесть кадров в рознице остаётся высокой.
• Нормативные требования: необходимость соблюдения санитарных норм и требований Роспотребнадзора, включая оборудование цеха вентиляцией, канализацией и отделкой, допускающей влажную уборку.

¶Регулирование и стандарты

Производство хлебобулочных изделий в магазинах регулируется теми же нормативными документами, что и промышленное хлебопечение. Ключевыми являются Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Дополнительно применяются санитарные правила СП 2.3.6.3668-20, устанавливающие требования к организациям торговли и общественного питания. Вся продукция должна соответствовать ГОСТам или техническим условиям предприятия, а также проходить процедуру декларирования соответствия.

¶Перспективы развития

Рынок магазинной выпечки продолжает эволюционировать. Наблюдается тенденция к увеличению доли изделий из замороженных полуфабрикатов, что связано с унификацией качества и снижением издержек. Одновременно растёт интерес потребителей к крафтовой и ремесленной выпечке, что стимулирует появление в магазинах мини-пекарен полного цикла с использованием натуральных ингредиентов и длительной ферментацией теста. Развиваются также форматы «пекарня в пекарне», когда в супермаркете открывается франшизная точка специализированной сети.