Хачапури: виды и способы приготовления¶

Хачапури — традиционное грузинское блюдо, представляющее собой лепёшку из дрожжевого или пресного теста с начинкой из сыра. Является одним из главных символов грузинской национальной кухни, распространённым как в Грузии, так и далеко за её пределами. Название происходит от грузинских слов «хачи» (творог) и «пури» (хлеб). В 2019 году грузинские хачапури были включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

¶Региональные виды

В Грузии существует несколько десятков разновидностей хачапури, различающихся формой, составом теста и способом приготовления. Наиболее известными являются:

• Имеретинский (имерули) — классическая круглая лепёшка с начинкой из молодого имеретинского сыра. Самый распространённый вид, подаётся к столу в горячем виде.
• Аджарский (ачарули) — хачапури в форме лодочки с открытой начинкой. В центр после выпекания добавляют сырое яйцо и кусочек сливочного масла, которые перемешивают с расплавленным сыром при подаче.
• Мегрельский (мегрули) — круглая лепёшка, в которой сыр находится не только внутри, но и сверху, посыпается перед запеканием. Отличается более насыщенным сырным вкусом и румяной корочкой.
• Гурийский (гурмули) — хачапури в форме полумесяца, часто с добавлением в начинку варёного яйца. Традиционно выпекается к новогоднему столу.
• Рачинский (рачули) — разновидность с добавлением фасоли и копчёного мяса, характерная для региона Рача.
• Осетинский — близкий аналог, который часто путают с грузинским хачапури. Отличается более тонким тестом и использованием осетинского сыра.

¶Тесто и начинка

Для приготовления хачапури используется преимущественно дрожжевое тесто на мацони (кисломолочном напитке) или кефире, реже — пресное слоёное тесто. Основными ингредиентами теста являются мука, вода или молоко, яйца, сливочное масло и соль. В некоторых рецептах добавляют сахар для активации дрожжей.

Традиционная начинка готовится из имеретинского сыра, который отличается умеренной солёностью и хорошей плавкостью. В отсутствие имеретинского сыра используются смеси других рассольных сыров (брынза, сулугуни, моцарелла) с добавлением творога или сметаны для достижения нужной консистенции. Важным требованием является способность сыра плавиться при нагревании, образуя тягучую массу.

¶Способы приготовления

Технология приготовления хачапури включает несколько этапов: замес теста, его расстойку, подготовку начинки, формовку и выпекание.

• Замес и расстойка: дрожжевое тесто замешивается и оставляется в тёплом месте на 1–2 часа для подъёма. Готовое тесто должно быть мягким и эластичным.
• Формовка: для имеретинского и мегрельского хачапури тесто раскатывают в круг, выкладывают начинку и защипывают края. Аджарский хачапури формуют вручную, придавая тесту форму лодочки с бортиками.
• Выпекание: хачапури выпекают в традиционной глиняной печи «торне» на раскалённых стенках, в дровяной печи или в духовке при температуре 200–250 °C. Время выпекания составляет 10–20 минут в зависимости от размера и толщины.
• Финишная обработка: после выпекания аджарский хачапури смазывают сливочным маслом и добавляют яйцо, которое запекается в течение нескольких минут или просто прогревается от тепла лепёшки.

¶Подача и употребление

Хачапури подаётся исключительно горячим, сразу после выпекания, так как остывшее блюдо теряет свои вкусовые качества — сыр застывает, а тесто черствеет. В Грузии хачапури употребляют руками, отламывая куски лепёшки. Аджарский хачапури едят, перемешивая яйцо с сыром и отрывая кусочки теста от бортиков, обмакивая их в начинку. Блюдо часто подают как самостоятельное кушанье или в качестве дополнения к первым блюдам, овощным салатам и вину.

¶Распространение и популярность

За пределами Грузии хачапури получило широкую известность на постсоветском пространстве и в странах с грузинской диаспорой. В России блюдо популярно в ресторанах кавказской кухни и в виде быстрого питания. Существуют специализированные заведения — «хачапурные», предлагающие различные виды этого блюда. С 2011 года в Грузии ежегодно проводится фестиваль хачапури, приуроченный к Национальному дню хачапури (27 февраля). В 2021 году был зафиксирован рекорд — приготовление хачапури длиной более 100 метров.

¶Интересные факты

• В Грузии существует поговорка: «Хачапури — всему голова».
• В разных регионах Грузии отношение к начинке различается: в Имеретии используют только молодой сыр, в Мегрелии — смесь с добавлением более зрелых сыров.
• Традиционно хачапури считается мужской едой, так как требует большого количества калорий для восстановления сил.