Пшено — крупа из проса¶

Пшено — крупа, получаемая из зёрен проса (Panicum miliaceum), одного из древнейших культурных злаков. Относится к группе крупяных культур; в кулинарии используется для приготовления каш, супов, запеканок и гарниров. Пшено богато белком (около 11–12 %), сложными углеводами, витаминами группы B, магнием, железом и фосфором. Крупа имеет характерный жёлтый цвет, обусловленный содержанием лютеина.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность пшена (на 100 г сухой крупы, ориентировочно):

Крупа не содержит глютена, что делает её пригодной для людей с непереносимостью этого белка. Жиры пшена представлены преимущественно полиненасыщенными кислотами, включая линолевую и линоленовую.

¶Виды пшена

Пшено классифицируют по степени обработки зерна:

• Дроблёное (нешлифованное) — зерно раздроблено, сохранена оболочка с зародышем. Более полезно, но требует более тщательного промывания.
• Полированное (шлифованное) — оболочка удалена, крупа имеет гладкую поверхность и быстрее варится, но теряет часть витаминов и клетчатки.
• Ядрица — цельное зерно без оболочки.
• Сечка (пшено-дроблёное) — мелко измельчённая крупа для супов и запеканок.

¶Подготовка крупы

Перед варкой пшено промывают проточной водой до прозрачности — это удаляет пыль, остатки оболочек и горечь. Некоторые кулинары рекомендуют дополнительно замачивать крупу на 15–30 минут в тёплой воде с добавлением небольшого количества соли или щепотки соды, что улучшает вкус и ускоряет варку. Для дроблёного пшена замачивание особенно полезно.

¶Способы приготовления

¶Классическая каша на воде

Соотношение крупы и воды — 1:2–1:3 в зависимости от желаемой консистенции. Пшено заливают холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь и варят под закрытой крышкой 15–20 минут, периодически помешивая. Кашу солят в конце варки. Готовую кашу снимают с огня и дают настояться 10–15 минут под крышкой.

¶Каша на молоке

Молоко смешивают с водой в пропорции 1:1, доводят до кипения, добавляют промытое пшено и варят на слабом огне 20–25 минут, часто помешивая, чтобы каша не пригорела. В конце варки добавляют соль, сахар и сливочное масло по вкусу.

¶Плов из пшена

Пшено промывают, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем заливают бульоном (соотношение 1:2) и тушат под крышкой 20–25 минут. Плов из пшена — традиционное блюдо тюркской и кавказской кухни.

¶Пшено в духовке

Крупу промывают, смешивают с овощами, мясом или рыбой, заливают бульоном и запекают при 180–200 °C 30–40 минут под фольгой, затем ещё 10–15 минут без фольги для образования корочки.

¶Секреты приготовления

• Каша не будет горчить, если крупу перед варкой обдать кипятком или промыть в нескольких водах.
• Соль добавляют в конце варки — так крупа быстрее разваривается.
• Чтобы каша получилась рассыпчатой, соотношение воды уменьшают до 1:1,5, а готовую кашу раскладывают на противень и подсушивают в духовке 5–10 минут.
• Сливочное масло добавляют после снятия с огня, чтобы сохранить его вкус и аромат.
• Для детского питания пшено измельчают в блендере до состояния пюре.

¶Хранение

Сухое пшено хранят в закрытой таре в сухом прохладном месте не более 6–12 месяцев. Готовую кашу хранят в холодильнике не более 2 суток.

¶Применение в кулинарии

Пшено используется в русской, татарской, башкирской, узбекской и других национальных кухнях. Из него готовят кашу-размазню, пшённую кашу с тыквой, супы (например, пшённый суп с грибами), запеканки, пудинги, а также кормят домашнюю птицу и скот. В промышленном производстве пшено перерабатывают в крупу, муку и комбикорма.

Источники:

• ГОСТ 7045-2017. Крупы пшённые. Технические условия
• Справочник «Технология пищевых производств»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания