Рамен: история и виды японского супа¶

Рамен — это японское блюдо, представляющее собой пшеничную лапшу в насыщенном мясном, рыбном или овощном бульоне, обычно приправленную соевым соусом или мисо-пастой и дополненную разнообразными топпингами. Рамен относится к категории быстрых и сытных блюд, считается одним из символов японской кухни и пользуется популярностью во всём мире.

¶Происхождение и история

Рамен имеет китайские корни. Прообразом блюда считается китайская лапша с бульоном, которая появилась в Японии в конце XIX — начале XX века, когда страна открыла свои порты для международной торговли. Первые специализированные лапшичные в Японии открылись в 1910-х годах в Иокогаме и Токио, где работали китайские повара.

В 1958 году тайваньско-японский предприниматель Момофуку Андо изобрёл лапшу быстрого приготовления, что сделало рамен доступным для домашнего приготовления и способствовало его глобальной популяризации. Во второй половине XX века рамен окончательно адаптировался под японские вкусы, породив множество региональных вариаций.

¶Основные компоненты

Блюдо состоит из четырёх ключевых элементов:

• Лапша — изготавливается из пшеничной муки, воды, соли и кансуи (щелочной минеральной воды, придающей упругость и характерный жёлтый цвет). Лапша может различаться по толщине, форме и степени изогнутости.
• Бульон — основа вкуса. Готовится путём длительного вываривания костей, овощей, водорослей комбу и сушёного тунца (кацуобуси). Различают прозрачные и мутные (наваристые) бульоны.
• Таре — концентрированная приправа, которая добавляется в бульон для создания основы вкуса. Именно таре определяет стиль блюда.
• Топпинги — дополнительные ингредиенты, которые кладут поверх лапши.

¶Классификация по таре

По типу приправы выделяют четыре основных вида рамена:

• Сёю-рамен — на основе соевого соуса. Самый старый и распространённый вид. Бульон обычно прозрачный, коричневатого оттенка, с ярким солёно-сладким вкусом.
• Сёо-рамен — на основе соли. Бульон светлый, почти прозрачный, лёгкий и деликатный. Часто готовится на курином бульоне с добавлением овощей.
• Мисо-рамен — на основе ферментированной соевой пасты мисо. Родом с острова Хоккайдо. Бульон густой, мутный, с насыщенным пикантным вкусом.
• Тонкоцу-рамен — на основе свиных костей. Бульон варят на сильном огне в течение многих часов, получая густой, мутный, сливочный навар. Характерен для региона Кюсю.

¶Региональные разновидности

В Японии сложились многочисленные региональные школы рамена. Наиболее известные из них:

• Саппоро-рамен (Хоккайдо) — классический мисо-рамен с маслом, кукурузой и ростками бобов.
• Хаката-рамен (Фукуока) — тонкоцу-рамен с тонкой прямой лапшой, часто подаётся с острым маринованным имбирём.
• Токио-рамен — сёю-рамен на курином бульоне с волнистой лапшой, зелёным луком и наротом (рыбным пирожком).
• Китаката-рамен (префектура Фукусима) — отличается очень широкой плоской лапшой и лёгким соевым бульоном.

¶Популярные топпинги

Стандартный набор украшений для рамена включает:

• Тясю — тонко нарезанная тушёная свинина.
• Адзитамаго — яйцо, сваренное всмятку и маринованное в соевом соусе.
• Нори — сушёные листы морской водоросли.
• Мэма — ферментированные побеги бамбука.
• Неги — зелёный лук.
• Нарутомаки — розовый рыбный пирожок с белым спиральным узором.

¶Рамен в современном мире

Рамен является недорогим и питательным блюдом, поэтому в Японии он считается едой рабочего класса и студентов. Специализированные заведения — рамен-я — есть практически в каждом городе. В 2010-х годах рамен пережил вторую волну популярности за пределами Японии, особенно в США и Европе, где появились рестораны высокой кухни, специализирующиеся на этом блюде. В 2013 году рамен был включён в список нематериального культурного наследия Японии.