Бульон

Бульон — это жидкая основа, получаемая путём варки в воде мяса, костей, рыбы, птицы, овощей, грибов или их смеси. Бульон является базой для супов, соусов, вторых блюд, а также употребляется как самостоятельное блюдо. Ключевая характеристика бульона — экстракция из продуктов растворимых веществ (белков, жиров, минеральных солей, ароматических соединений), которые переходят в воду, придавая ей вкус, запах и питательность. В отличие от отвара, который может готовиться для извлечения полезных веществ из сырья (например, лекарственных трав), бульон ориентирован прежде всего на вкусовые и кулинарные качества.

История

Варка мяса и костей в воде — один из древнейших способов приготовления пищи. Первые упоминания о бульонах встречаются в античных источниках. В Древней Греции и Риме для восстановления сил после болезней и ранений использовали мясные отвары. Гиппократ рекомендовал куриный бульон при лихорадке и слабости. В средневековой Европе бульоны были основой питания бедняков: на костях и обрезках мяса варили похлёбки, которые называли «потаж» (фр. potage). В азиатских кухнях, особенно в китайской и японской, бульоны (например, даси на основе водорослей комбу и стружки тунца) стали самостоятельной кулинарной категорией.

В русской кухне бульон традиционно называли «ухой» (до XIX века это слово обозначало любой суп, а не только рыбный). Со временем термин сузился: «уха» закрепилась за рыбным бульоном, а мясные и куриные отвары стали называть «бульоном» (от французского bouillon — «кипячение», «отвар»). В XVIII–XIX веках, с распространением французской кулинарной моды в России, бульоны заняли центральное место в ресторанной и домашней кухне: на их основе готовили консоме, супы-пюре, заливные блюда.

Классификация

Бульоны классифицируют по нескольким признакам.

По основному сырью

• Мясной бульон — варится из мяса (говядины, свинины, баранины, телятины) и/или мясных костей. В зависимости от пропорций мяса и костей различают «мясной» (преобладает мясо) и «костный» (преобладают кости) бульоны. Костный бульон содержит больше желатина и коллагена, что придаёт ему густоту и наваристость.
• Куриный бульон — готовится из цельной курицы, её частей (ножек, крыльев, спинок) или куриных костей. Считается диетическим, часто используется при простудах и для восстановления после болезней.
• Рыбный бульон — варится из рыбы (целиком или из голов, хребтов, плавников) и рыбных костей. Для бульона используют нежирные сорта (судак, окунь, треска), так как жирная рыба (скумбрия, сельдь) даёт горьковатый привкус.
• Овощной бульон — готовится из корнеплодов (морковь, лук, сельдерей, картофель), лука-порея, капусты, грибов. Не содержит животных продуктов, поэтому используется в вегетарианской и веганской кухне.
• Грибной бульон — разновидность овощного, но с преобладанием сушёных или свежих грибов (белые, подосиновики, шампиньоны). Имеет ярко выраженный грибной аромат.

По способу приготовления

• Прозрачный бульон — готовится медленно, на слабом огне, с обязательным удалением пены и жира. Для осветления используют яичный белок или мясную вытяжку (оттяжку). Подаётся как самостоятельное блюдо (консоме) или как основа для прозрачных супов.
• Непрозрачный (наваристый) бульон — варится при более интенсивном кипении, с образованием эмульсии жира и белков. Часто используется для густых супов (борщ, щи, солянка).
• Концентрированный бульон (фонд) — уваривается до уменьшения объёма в 2–4 раза. Используется как полуфабрикат для соусов и супов. В ресторанной кухне различают белый фонд (из сырых костей) и коричневый фонд (из предварительно обжаренных костей и овощей).

По назначению

• Основной бульон — универсальная основа для супов, соусов, каш.
• Диетический бульон — готовится из постного мяса или курицы без кожи, с минимальным содержанием жира и соли.
• Крепкий бульон (консоме) — прозрачный, сильно уваренный, подаётся как самостоятельное первое блюдо, часто с гарниром (гренки, яйцо, зелень).

Устройство и характеристика

Бульон не является однородной жидкостью. Его состав включает:

• Воду — основная среда (85–95 % объёма).
• Экстрактивные вещества — азотистые (креатин, креатинин, карнозин, пуриновые основания) и безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота). Они придают бульону характерный мясной или рыбный вкус.
• Желатин — продукт гидролиза коллагена из костей, хрящей и кожи. Обеспечивает желирующую способность и «наваристость».
• Жиры — переходят из мяса и костей, могут образовывать плёнку на поверхности.
• Минеральные соли — калий, натрий, кальций, магний, фосфор.
• Ароматические соединения — летучие вещества, которые образуются при варке (альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения). Именно они создают запах бульона.

Важный параметр — прозрачность. Мутность бульона вызывают взвешенные частицы белка и жира. Для осветления используют оттяжку: взбитый яичный белок, который при нагревании сворачивается и захватывает взвесь, после чего его удаляют.

Применение

Бульон — основа многих блюд мировой кухни. В России и странах Восточной Европы на мясном и курином бульоне варят борщи, щи, рассольники, солянки, уху, лапшу. Во французской кухне бульон (фонд) используют для соусов (демиглас, велюте, эспаньоль), супов (консоме, биск, крем-суп), рагу и запеканок. В азиатских кухнях бульоны — база для лапши (рамэн, фо, том ям), горячих горшочков (хого) и димсамов.

Бульон также применяется:

• Для варки круп (рис, гречка, пшено) — придаёт кашам более насыщенный вкус.
• Для тушения овощей и мяса — как среда для тепловой обработки.
• Для приготовления заливных и холодцов — за счёт желирующих свойств.
• В диетическом и лечебном питании — куриный бульон традиционно считается средством для восстановления сил при инфекционных заболеваниях, гастритах, после операций.

Интересные факты

• В классической французской кухне существует понятие «миропуа» (mirepoix) — смесь мелко нарезанных моркови, лука и сельдерея, которую обжаривают и добавляют в бульон для усиления вкуса. В русской кухне аналогичную роль играет «зажарка» (лук и морковь, пассерованные на масле).
• Китайский бульон «лао хо тан» (老火汤 — «долго варёный суп») варят от 3 до 8 часов, а иногда и сутки. Считается, что такой бульон обладает лечебными свойствами.
• В XIX веке в Европе и России бульон продавали в специальных «бульонных» на улицах — горячий отвар подавали в чашках, как современный кофе.
• Концентрат бульона (бульонные кубики) был изобретён в конце XIX века. Первый патент на сухой бульон получил швейцарец Юлиус Магги в 1886 году. В СССР с 1960-х годов выпускали «бульонные кубики» под маркой «Галина Бланка» (ныне — «Магги» и «Кнорр»).
• Существует «бульонная диета» — краткосрочная система питания, основанная на употреблении только прозрачных бульонов и воды. Она применяется для очищения организма и подготовки к медицинским процедурам, но не рекомендуется врачами для длительного использования из-за недостатка питательных веществ.

Критика

Несмотря на широкое распространение, бульоны имеют ограничения. При варке костей в бульон переходят пуриновые основания, которые в организме превращаются в мочевую кислоту. Избыток мочевой кислоты может способствовать развитию подагры и мочекаменной болезни. Поэтому людям с нарушениями пуринового обмена рекомендуют ограничивать употребление крепких мясных и костных бульонов.

Также бульоны, особенно промышленные концентраты, могут содержать большое количество соли, усилителей вкуса (глутамат натрия) и искусственных ароматизаторов. Врачи-диетологи советуют отдавать предпочтение домашним бульонам, сваренным из свежих продуктов, и контролировать количество соли при приготовлении.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов». — М.: Центрполиграф, 1999.
• Лаптева Е. А. «Технология приготовления пищи». — М.: Академия, 2016.
• Энциклопедия «Кулинарный словарь» / под ред. А. И. Титюнника. — М.: Эксмо, 2015.
• McGee H. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen». — Scribner, 2004.
• ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».