Раскатка теста для пиццы¶

Раскатка теста для пиццы — этап приготовления пиццы, заключающийся в придании тестовой заготовке плоской круглой формы нужной толщины. От качества раскатки зависит структура коржа, равномерность пропекания и распределение начинки. В итальянской традиции пиццу чаще формируют руками, в домашней и промышленной кулинарии широко используют скалку.

¶Состав и подготовка теста

Классическое тесто для пиццы состоит из муки, воды, соли, дрожжей и растительного масла. На одну порцию (корж диаметром 25–30 см) обычно берут 200–250 г муки, 120–150 мл воды, 5–7 г сухих дрожжей, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку масла. Используют муку высших сортов — пшеничную в/с или специальную муку для пиццы с повышенным содержанием клейковины (27–30 %), что обеспечивает эластичность и позволяет раскатать тонкий корж без разрывов.

Тесто замешивают до однородной массы и дают подойти в тёплом месте 40–90 минут, пока объём увеличится в 2 раза. Для раскатки подходит только хорошо выброженное тесто: если раскатывать его сразу после замешивания, gluten-сеть будет слишком плотной, и заготовка будет постоянно стягиваться обратно. Перед раскаткой тесто делят на порционные куски (по 150–250 г) и дают им отдохнуть 10–15 минут — так называемый «отдых теста», снимающий внутреннее напряжение.

¶Инструменты и приспособления

Для раскатки применяют:

• Скалка — основной инструмент, деревянная, силиконовая или мраморная, длиной 25–35 см. Мраморная скалка не даёт тесту прилипать и дольше сохраняет прохладу.
• Силиконовый коврик — предотвращает прилипание и позволяет равномерно раскатать заготовку.
• Мука для посыпки — используется в небольшом количестве, чтобы тесто не прилипало к поверхности и скалке.
• Пиццерия-круг (шаблон) — металлическое кольцо нужного диаметра, помогает получить ровный круг.
• Тестокатка (док) — механическое или электрическое устройство, применяющееся в пиццериях для получения заготовок одинакового диаметра и толщины.

¶Основные способы раскатки

¶Классический (скалкой)

Рабочую поверхность слегка присыпают мукой. Кусок теста приплющивают ладонью в диск толщиной 2–3 см, затем раскатывают скалкой от центра к краям, поворачивая заготовку на 45–90° после каждого движения. Такой приём обеспечивает равномерное распределение теста и круглую форму. Рекомендуемая толщина коржа — 3–5 мм для тонкой пиццы (неаполитанский стиль) или 8–12 мм для американской. Край (борт) делают чуть толще — 1,5–2 см — чтобы удерживать соус и начинку.

¶Ручная раскатка (итальянская техника)

В пиццериях Италии тесто формируют руками: заготовку раскатывают на кулаках, вращая и растягивая от центра к периферии, используя вес собственных рук. Этот метод позволяет сохранить пузырьки газа в краях коржа, что даёт характерную пышную «коронку». Техника требует навыка и подходит для теста с высокой гидратацией (65–70 %).

¶Прессование

В пиццериях с высокой пропускной способностью используют пневматические или ручные прессы: шарик теста помещают между двумя плоскостями и за один приём получают заготовку заданного диаметра. Метод не даёт такой же воздушной структуры, как ручная раскатка, но обеспечивает стабильное качество.

¶Типичные ошибки

• Избыток муки при раскатке — делает корж сухим и жёстким. Муку добавляют понемногу, только при прилипании.
• Недостаточный отдых теста — заготовка стягивается и теряет форму.
• Чрезмерное давление — рвёт gluten-сеть и приводит к неравномерной толщине.
• Раскатка холодного теста — из холодильника заготовку держат при комнатной температуре 20–30 минут.
• Слишком тонкая середина — приводит к проваливанию начинки при выпекании.

¶Хранение раскатанных заготовок

Раскатанные заготовки можно хранить в холодильнике до 24 часов, переложив пергаментом и накрыв плёнкой, или заморозить — при −18 °C до 2 месяцев. Замороженную заготовку размораживают при комнатной температуре 30–40 минут.

¶Применение

Раскатка теста применяется не только для пиццы, но и для лепёшек, чабаты, фокаччи и других плоских хлебных изделий. Техника раскатки сходна, различается конечная толщина и форма.

Источники:

• «Пицца. Большая книга рецептов» — М.: Эксмо, 2019.
• McGee, H. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» — Scribner, 2004.
• «Технология блинных и мучных кондитерских изделий» — под ред. Н. В. Дранникова.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика.