Речные мидии: съедобность и риски¶
Речные мидии — пресноводные двустворчатые моллюски семейства Unionidae (надсемейство Unionoidea), обитающие в реках, озёрах и водохранилищах Евразии, Северной Америки и других регионов. В отличие от морских мидий (род Mytilus), которые традиционно употребляются в пищу и культивируются в промышленных масштабах, речные мидии долгое время считались непригодными для питания человека. Основные причины — риск заражения паразитами, накопление токсинов и загрязняющих веществ, а также низкая пищевая ценность по сравнению с морскими видами.
¶Биологические особенности
Пресноводные мидии принадлежат к отпу палеохетеродонтовых моллюсков (Palaeoheterodonta). Их раковина удлинённая, до 10–20 см в длину у крупных видов, с плотным перламутровым внутренним слоем. Моллюски ведут малоподвижный образ жизни, закрепляясь в грунте реки с помощью так называемого биссуса — плотного пучка нитей, выделяемых мантийной железой.
В России и странах СНГ наиболее распространены виды рода Unio (обыкновенная речная мидия Unio pictorum, Unio tumidus), род Anodonta (беззубка Anodonta cygnea, Anodonta anatina) и род Dreissena — пресноводная дрейсена (Dreissena polymorpha), которую иногда ошибочно называют речной мидией. Дрейсена, в отличие от настоящих unionid, прикрепляется к твёрдым субстратам биссусом и способна образовывать массовые скопления.
Все пресноводные мидии — фильтраторы. За сутки один экземпляр способен пропустить через себя до 40–50 литров воды, отфильтровывая взвешенные частицы, водоросли и бактерии. Эта биологическая особенность делает их биоиндикаторами качества воды, но одновременно приводит к накоплению в тканях загрязняющих веществ и возбудителей заболеваний.
¶Можно ли есть речные мидии
Ответ на вопрос неоднозначен и зависит от вида, места обитания и способа обработки.
¶Пищевая ценность
Мясо речных мидий съедобно в принципе: оно содержит белок (около 10–15 % от массы), жиры, гликоген, витамины группы B, железо, селен и другие микроэлементы. По составу близко к мясу морских мидий, однако в меньших количествах. В ряде регионов (Средняя Азия, некоторые районы Поволжья, Китай) речные мидии традиционно употребляются в пищу после термической обработки — варки, тушения, жарки.
¶Паразиты
Главный аргумент против употребления речных мидий — риск паразитарных инфекций. Моллюски являются промежуточными хозяевами многочисленных трематод (сосальщиков), в том возбудителей описторхоза, парагонимоза и других гельминтозов. Личиночные стадии паразитов (церкарии) концентрируются в тканях моллюска и могут передаваться человеку при недостаточной термической обработке. Кипячение в течение 10–15 минут или прожарка при температуре не менее 70 °C в толще мяса уничтожает большинство паразитов, однако полностью исключить риск при употреблении сырых или слабопрожаренных моллюсков невозможно.
¶Экологические риски
Речные мидии, как фильтраторы, накапливают тяжёлые металлы (ртуть, кадмий, свинец), пестициды и полиароматические углеводороды. В реках, протекающих через промышленные районы или сельскохозяйственные регионы, концентрация этих веществ в тканях моллюсков может превышать безопасные нормы. Дополнительный риск представляют цианобактерии (сине-зелёные водоросли), массово развивающиеся в тёплое время года: их токсины (микроцистины) устойчивы к нагреванию и способны накапливаться в моллюсках.
¶Правовой статус
В России промышленный вылов речных мидий не развит, и они не включены в перечень объектов аквакультуры, допущенных к реализации. Санитарные правила и нормы (СанПиН) не устанавливают специфических нормативов для пресноводных моллюсков, что фактически означает отсутствие контроля их безопасности как пищевого продукта. Морские мидии, напротив, поступают в продажу в виде импортных и отечественных (Камчатка, Приморье) продуктов, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
¶Культурное и хозяйственное значение
В ряде стран пресноводные моллюски имеют историческое значение как источник перламутра. В XIX — начале XX века в Европе и России из раковин unionid изготавливали пуговицы, декоративные вставки и бижутерию. Перламутровое производство существовало на Волге, Днепре и в Германии. С развитием синтетических материалов отрасль утратила экономическое значение.
В настоящее время речные мидии выполняют прежде всего экологическую функцию: участвуют в самоочищении водоёмов, служат кормовой базой для рыб и водоплавающих птиц. Многие виды семейства Unionidae включены в Красные книги России и ряда регионов как уязвимые и исчезающие виды, что делает их вылов юридически ограниченным.
¶Рекомендации
При решении употребить речные мидии в пищу рекомендуется:
- собирать моллюсков только в экологически чистых водоёмах,远离 промышленных источников загрязнения;
- подвергать обязательной термической обработке (варка не менее 15 минут, жарка с полным прожариванием);
- не употреблять моллюсков в сыром или слабосолёном виде;
- воздерживаться от сбора в период цветения водорослей (июль — август).
Источники:
- Биологический энциклопедический словарь (Гиляров, Бараев, 1986)
- Красная книга Российской Федерации: животные (М.: АСТ, 2021)
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пресноводные моллюски России (Тимофеева, 2012)
- FAO. Freshwater molluscs and their uses. Fisheries and Aquaculture Department