Ресторанное дело в Российской империи¶

Ресторанное дело в Российской империи — совокупность предприятий общественного питания (трактиров, харчевен, ресторанов, кофеен) и практик их функционирования на территории Российской империи в XVIII — начале XX века. Отрасль развивалась от государственных монополий и сословных заведений к коммерческому рынку с высокой конкуренцией и формированием национальной кулинарной школы.

¶История и законодательная база

До XVIII века общественное питание в России было представлено преимущественно кабаками (для простонародья) и монастырскими/царскими трапезами. Регулярная сеть заведений возникла при Петре I, который в 1719 году распорядился открыть в Санкт-Петербурге трактиры на европейский манер. В 1765 году Екатерина II издала указ о разделении питейных и обеденных заведений, что стимулировало появление харчевен и гербергов (гостиниц с кухней).

Ключевым документом стал «Устав о питейном сборе» 1817 года и последующие «Питейные уставы» (1861, 1876, 1893), которые вводили патентную систему: заведения делились на разряды, каждый требовал уплаты сбора. Закон 1885 года «О трактирном промысле» окончательно отделил торговлю крепкими напитками от подачи еды, обязав трактиры иметь кухню и зал для посетителей. Контроль осуществляли губернские присутствия по питейным делам и полиция, следившая за «тишиной и благочинием».

¶Классификация заведений

Имперское законодательство выделяло несколько типов предприятий:

• Трактиры — наиболее массовый тип, обслуживали средние слои (купцов, мещан, чиновников). Делились на разряды: от роскошных заведений в столицах до деревенских постоялых дворов. В трактирах подавали чай, водку, закуски, обеды.
• Харчевни и кухмистерские — дешёвые столовые для рабочих, студентов, прислуги. Кухмистерские часто работали при учебных заведениях и больницах, готовили по подписке (абонементу).
• Рестораны — высшая категория, появились в 1820–1830-х годах в Петербурге и Москве. Первоначально назывались «ресторациями», ориентировались на дворянство и иностранцев. Отличались европейской кухней, винными картами, оркестрами, отдельными кабинетами.
• Кофейные дома и кондитерские — заведения с десертами, шоколадом, кофе, распространённые в городах с 1840-х годов.
• Клубы и офицерские собрания — закрытые предприятия, где питание было частью сословного досуга (например, Английский клуб в Москве).

¶Устройство и персонал

Кухня ресторана делилась на цеха: горячий, холодный, кондитерский, буфет. Штат включал метрдотеля (управляющего залом), поваров, официантов (половых), судомоек. В трактирах роль официантов выполняли «половые» в белых рубахах и передниках, работавшие за чаевые. Поварское дело было преимущественно мужским; женщины работали в кухмистерских и кондитерских.

Кухонное оборудование до 1860-х годов — дровяные плиты, медная посуда, ручные механизмы. С развитием фабричного производства появились плиты с духовками, ледники, паровые котлы. В крупных ресторанах (например, «Эрмитаж» в Москве) использовали паровые кухни.

¶Кухня и гастрономия

Русская ресторанная кухня XIX века сочетала национальные блюда (щи, уха, расстегаи, кулебяки) с французскими техниками. В 1820–1850-х годах доминировала французская кухня, которую адаптировали повара-иностранцы. С 1860-х годов началось «национальное возрождение»: повар и ресторатор Игнатий Радецкий издал «Альманах гастрономов», а ресторан «Эрмитаж» при Люсьене Оливье популяризировал салат оливье и русские закуски.

Особенностью русских ресторанов были «водочные столы» — закусочные стойки с соленьями, копчёностями, икрой, сельдью, подаваемые к крепким напиткам. Чайная церемония в трактирах («пара чая» с блюдцем и сахаром вприкуску) стала культурным феноменом.

¶Региональные особенности

• Санкт-Петербург — центр европейской гастрономии: рестораны при гостиницах («Европейская», «Астория»), французские кухни, устричные бары.
• Москва — купеческая кухня: трактиры Тестова, Егорова (блины, стерляжья уха, поросёнок с хреном), знаменитый «Эрмитаж».
• Провинция — трактиры при постоялых дворах, станционные буфеты на железных дорогах (с 1850-х), чайные в Сибири и на Дальнем Востоке.
• Кавказ и Средняя Азия — шашлычные, духаны, чайханы, обслуживавшие местное население и русских чиновников.

¶Экономика отрасли

К началу XX века в империи действовало свыше 30 тысяч трактирных заведений. Обороты крупнейших ресторанов достигали сотен тысяч рублей в год. Отрасль была трудоёмкой: в одном крупном трактире работало до 200 человек. Патентные сборы давали до 5% доходов городских бюджетов. С 1890-х годов появились первые фабрики-кухни и столовые при заводах (например, у Путиловского завода), что положило начало массовому общепиту.

¶Кризис и завершение периода

Первая мировая война (1914) привела к введению «сухого закона» и закрытию большинства трактиров. После революции 1917 года ресторанное дело было национализировано, частные заведения ликвидированы, а на их базе созданы советские столовые и тресты общественного питания.

¶Источники

• Устав о питейном сборе и трактирном промысле (изд. 1885 г.)
• Радецкий И. М. «Альманах гастрономов» (1852–1855)
• Гиляровский В. А. «Москва и москвичи» (1926)
• Ковалёв Н. И. «Рассказы о русской кухне» (1989)
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» (1978)