Рисовая мука: производство и применение¶

Рисовая мука — пищевой продукт, получаемый измельчением зёрен риса до порошкообразного состояния. Относится к категории безглютеновых крупяных муки; используется в пищевой промышленности и домашней кулинарии как ингредиент выпечки, соусов, панировки и загущения. Содержит около 80 % углеводов, 6–8 % белка, менее 1 % жира; лишена глютена, что определяет её значение для людей с целиакией и глютеновой непереносимостью.

¶Сырьё и сорта риса

Для получения муки пригодны любые сорта риса (Oryza sativa), но технологический результат зависит от вида зерна:

• Длиннозёрный рис (индика) — даёт муку с низкой клейкостью, подходит для лёгких блюд и панировки.
• Круглозёрный рис (жапоника) — содержит больше амилопектина, мука из него более клейкая, применяется в кондитерских изделиях и суши-блюдах.
• Промежуточные сорта — универсальны для большинства рецептур.

Зерно перед помолом должно быть сухим: влажность сырья не превышает 14 %, иначе мука слёживается и быстро прогоркает. Для муки высшего сорта используется цельное зерно; для муки с отрубями — неочищенное; для муки из пропаренного риса — зерно, прошедшее гидротермическую обработку.

¶Способы получения в домашних условиях

¶Помол в блендере или кофемолке

Наиболее доступный способ. Рис промывают, тщательно высушивают (при комнатной температуре или в духовке при 50–60 °C до сыпучести) и измельчают в сухой блендере или кофемолке на максимальной скорости 1–3 минуты. Полученный порошок просеивают через сито с ячейкой 0,2–0,5 мм; крупные фракции возвращают на повторный помол. Для получения тонкой муки процедуру повторяют 2–3 раза.

¶Покупной рисовый крахмал и мука

Промышленная рисовая мука изготавливается на валковых мельницах с последующим сiftingом фракций. Отличается стабильным размером частиц (типичная крупность — 20–80 мкм) и белым цветом.

¶Из рисовой лапши

Рисовую лапшу без добавок измельчают в блендере — продукт уже прошёл термообработку, поэтому мука приобретает слегка варёный привкус и подходит для соусов и начинок.

¶Технология промышленного производства

Промышленный процесс включает следующие операции:

1. Очистка — удаление примесей, камней, нестандартных зёрен на аспирационных и сепараторных машинах.
2. Гидротермическая обработка (для пропаренного риса) — пропаривание паром под давлением с последующей сушкой; повышает прочность зерна и сохраняет витамины группы B в оболочке.
3. Шлифование — снятие плёнок и частичное обрушивание эндосперма.
4. Помол — на молотковых мельницах или валковых станках; при необходимости — двух- или трёхступенчатый с раздельным получением муки, крупки и отрубей.
5. Просеивание и сifting — разделение по крупности; мука фракции до 100 мкм считается стандартной.
6. Обогащение — в ряде стран (США, страны ЕС) муку обогащают железом, фолиевой кислотой и витаминами группы B.

¶Хранение

Рисовая мука гигроскопична и склонна к прогорканию из-за содержания липидов в зародыше. Рекомендуемые условия: температура не выше 20 °C, относительная влажность до 70 %, срок хранения в герметичной таре — до 6 месяцев. Для увеличения срока годности муку хранят в морозильной камере.

¶Применение

¶Кулинария

В русской и азиатской кухне рисовая мука используется для:

• приготовления лепёшек, оладьев, блинчиков (в смеси с пшеничной — для снижения клейкости);
• загущения супов, соусов, начинок пельменей и вареников;
• панировки мяса и рыбы (образует хрустящую корочку при обжарке);
• производства рисового ликёра, соевого соуса и уксуса (ферментативный способ);
• кондитерских изделий — моти, дайфуку, рисовых печений.

¶Промышленное использование

Рисовая мука входит в состав смесей для безглютеновой выпечки, детского питания, сухих завтраков, используется как наполнитель в мясопереработке и как антислипающий агент в производстве сыпучих продуктов.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность на 100 г муки из белого риса (приблизительно):

Мука из коричневого риса содержит больше пищевых волокон (до 4,5 г) и минеральных веществ, но хранится хуже.

¶См. также

• Рисовый крахмал
• Безглютеновая диета
• Гречишная мука

¶Источники

• ГОСТ 6222-85 «Мука рисовая. Технические условия»
• Технологические карты мукомольного производства. — М.: Пищевая промышленность.
• Handbook of Cereal Science and Technology. — Marcel Dekker, 1998.
• Фомина А. А. Технология переработки зерна. — М.: Колос.