СанПиН для общественного питания¶

СанПиН для общественного питания — свод санитарно-эпидемиологических требований и нормативов, обязательных для исполнения юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами, осуществляющими деятельность в сфере общественного питания. В Российской Федерации данные нормы устанавливают требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию предприятий питания, а также к условиям хранения, производства и реализации пищевой продукции, направленные на обеспечение безопасности здоровья населения.

¶Нормативная основа

Основным действующим документом в данной сфере является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ 27 октября 2020 года. Документ вступил в силу с 1 января 2021 года и заменил ранее действовавшие СанПиН 2.3.6.1079-01 и ряд других нормативов. В 2021–2023 годах в документ вносились изменения, касающиеся уточнения правил обращения с пищевыми отходами и требований к персоналу.

Дополнительно применяются технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), а также СП 2.3.6.3668-20, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков.

¶Основные требования

¶Требования к размещению и устройству

Предприятия общественного питания размещаются в отдельно стоящих зданиях, пристройках, встроенно-пристроенных помещениях, а также на первых этажах жилых зданий. При размещении в жилых домах запрещается деятельность с музыкальным сопровождением после 23:00, а также использование технологического оборудования с уровнем шума, превышающим нормативы. Обязательным является наличие систем водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции и электроснабжения. Производственные цеха должны быть оборудованы в соответствии с последовательностью технологических процессов, исключающей встречные потоки сырья и готовой продукции.

¶Требования к оборудованию и инвентарю

Технологическое оборудование должно иметь санитарно-эпидемиологические заключения или декларации о соответствии. Разделочные доски и ножи маркируются в зависимости от обрабатываемого продукта («СМ» — сырое мясо, «В» — варёные овощи и т.д.). Для холодного и горячего цехов предусматриваются раздельные холодильные камеры. Используемый инвентарь подлежит регулярной дезинфекции.

¶Требования к хранению и производству продукции

Установлены строгие правила товарного соседства: сырые и готовые продукты хранятся раздельно. Для скоропортящихся продуктов регламентированы температурные режимы (например, для молочной продукции — от +2 до +6 °C). Запрещено использование продуктов с истёкшим сроком годности, а также с признаками порчи. При производстве блюд обязательна термическая обработка до достижения определённой температуры внутри продукта (для мяса — не менее 72 °C).

¶Требования к персоналу

Работники предприятий питания обязаны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, иметь личные медицинские книжки. Запрещается допуск к работе лиц с инфекционными заболеваниями. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены: мыть руки перед началом работы, использовать чистую санитарную одежду.

¶Классификация предприятий

СанПиН распространяется на все типы предприятий общественного питания:

• стационарные (рестораны, кафе, столовые, бары);
• предприятия быстрого обслуживания;
• буфеты и кафетерии;
• организации, осуществляющие выездное обслуживание (кейтеринг);
• столовые при образовательных и медицинских учреждениях.

Для отдельных категорий (школьные столовые, больничное питание) предусмотрены ужесточённые требования, в том числе по запрету использования ряда продуктов (жареных блюд, газированных напитков) в детских организованных коллективах.

¶Контроль и ответственность

Контроль соблюдения требований осуществляется Роспотребнадзором в рамках плановых и внеплановых проверок. При выявлении нарушений применяются меры административной ответственности по статье 6.6 КоАП РФ (штраф для юридических лиц — до 50 000 рублей) и статье 14.43 КоАП РФ (за нарушение технических регламентов). При систематических нарушениях возможна административная приостановка деятельности предприятия на срок до 90 суток. С 2022 года действует риск-ориентированный подход: частота проверок зависит от присвоенной категории риска объекту.

¶Изменения и актуальные тенденции

Современная редакция СанПиН отличается от предыдущих версий сокращением избыточных требований к документообороту (отменены обязательные журналы бракеража в бумажном виде), введением возможности использования электронных медицинских книжек и упрощением процедуры согласования размещения летних кафе. Усилены требования к системе ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки), которая внедряется на предприятиях с 2015 года в соответствии с ТР ТС 021/2011.

¶Источники

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях (ст. 6.6, 14.43)