Шампиньоны: подготовка и чистка перед готовкой¶

Шампиньоны — род грибов семейства Агариковые (Agaricus), к которому относится большинство культурных грибов, выращиваемых в промышленных масштабах и продаваемых в магазинах под названием «шампиньоны». Наиболее распространённый вид — луговой шампиньон (Agaricus campestris) и его культурная форма Agaricus bisporus. Подготовка свежих магазинных шампиньонов к готовке включает осмотр, чистку и, в зависимости от способа кулинарной обработки, мытьё или сухую очистку.

¶Характеристика гриба

Шампиньоны состоят примерно на 90 % из воды, поэтому они активно впитывают влагу при контакте с жидкостью. Эта особенность определяет подход к их чистке: избыточное замачивание или длительное промывание под струёй воды делает плодовые тела водянистыми, снижает их плотность и ухудшает текстуру при жарке. В промышленном выращивании шампиньоны культивируют на стерильном субстрате (обычно компостированном соломе с покровной смесью), поэтому они не несут почвы и лесного мусора в отличие от дикорастущих грибов.

¶Осмотр перед чисткой

Перед началом обработки пакет с грибами осматривают. Свежие шампиньоны имеют белые или кремовые шляпки без потемнений и слизи, плотную ножку и едва заметный грибной запах. Признаки, при которых грибы лучше не использовать:

• тёмные пятна, мокрые или слизистые участки на шляпке;
• резкий кислый или аммиачный запах;
• вялость, сморщенный вид, потемневшая плёнка под шляпкой;
• разросшаяся, отстающая от шляпки пластинчатая часть (вуаль).

Повреждённые или подгнившие экземпляры удаляют целиком, не пытаясь вырезать дефектные участки.

¶Сухая чистка

Классический способ подготовки шампиньонов — сухая чистка. Плодовое тело протирают мягкой кухонной салфеткой, бумажным полотенцем или мягкой зубной щёткой, удаляя остатки субстрата и возможные загрязнения. Для ножек применяют маленький нож, которым аккуратно снимают верхний слой или подрезают нижний конец, если он потемнел или засох. Шляпки при сухой чистке не разрезают — так грибы меньше темнеют и сохраняют форму.

¶Мытьё

Многие кулинарные рецепты допускают быстрое промывание шампиньонов под проточной водой. При этом грибы не замачивают, а моют струёй воды в течение нескольких секунд, после чего насухо промакивают бумажным полотенцем. Такой подход применяют перед:

• отвариванием (для супов, салатов, консервирования);
• готовкой варёных блюд, где текстура грибов не критична;
• маринованием.

Для жарки, тушения и запекания чаще рекомендуют сухую чистку без мытья: влага, попавшая на поверхность, испаряется при нагреве, грибы начинают «тушиться» в собственном соке вместо того, чтобы подрумяниваться.

¶Удаление плёнки

У зрелых шампиньонов с крупных шляпок снимают тонкую матовую плёнку, соединяющую край шляпки с ножкой. Плёнку поддевают пальцем или ножом у центра шляпки и стягивают к краю. Эта процедура необязательна: у молодых грибов плёнка почти незаметна, а у крупных её удаление улучшает внешний вид блюда и снижает вероятность потемнения при жарке.

¶Обрезка ножек

Нижняя часть ножки шампиньона, контактировавшая с субстратом, обычно подрезается на 3–5 мм. У крупных грибов ножку можно отделить от шляпки — так удобнее чистить и нарезать. У молодых мелких грибов ножки оставляют целиком. Отдельные рецепты используют ножки отдельно (для фарша, начинок, соусов), а шляпки — как самостоятельную форму (фаршированные шампиньоны).

¶Нарезка

После чистки шампиньоны нарезают в зависимости от блюда:

• тонкими пластинками — для жарки с луком, пиццы, супов;
• дольками — для салатов, тушёных блюд;
• кубиками — для начинок, рагу;
• целиком — для фаршировки, гриль-шампиньонов.

Нарезанные грибы быстро темнеют на воздухе, поэтому их готовят сразу или хранят в закрытой ёмкости в холодильнике не более суток.

¶Хранение подготовленных грибов

Очищенные шампиньоны хранят в холодильнике при температуре 0…+4 °C в бумажном пакете или контейнере с бумажным полотенцем, которое впитывает лишнюю влагу. Пластиковый контейнер без впитывающего слоя приводит к конденсату и быстрой порче. Замораживание подготовленных шампиньонов возможно без предварительного отваривания: грибы раскладывают на поддоне в один слой, замораживают, затем пересыпают в мешок — так они не слипаются.

¶Пищевая ценность

Свежие шампиньоны содержат около 22 ккал на 100 г, 3,1 г белка, 0,7 г жира, 3,3 г углеводов. Богаты калием, фосфором, селеном, витаминами группы B. Пищевые волокна, включая хитин, не усваиваются организмом, но сохраняются при любой кулинарной обработке.

¶Источники

• Грибы: полная энциклопедия / под ред. В. М. Дермека. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
• Кулинарный справочник: грибы в домашней кухне. — Л.: Пищевая промышленность, 1974.
• Справочник по садоводству и огородничеству / под ред. К. А. Тимофеева. — М.: Колос, 1974.
• Попова А. А. Грибы в кухне и на даче. — М.: Эксмо, 2015.