Шкварки — жареное свиное сало¶

Шкварки — это кусочки свиного сала (чаще всего подчревного или спинного), обжаренные на собственном жире до золотисто-коричневого цвета. Продукт является побочным результатом перетапливания сала, широко распространён в кухнях народов Восточной Европы, включая русскую, украинскую, белорусскую и польскую кулинарные традиции. Шкварки используются как самостоятельная закуска, добавка к блюдам и компонент для приготовления других продуктов.

¶Этимология

Слово «шкварки» имеет славянское происхождение и родственно украинскому «шкварки» и польскому «skwarki». В русском языке термин зафиксирован в словарях как обозначение жареных кусочков сала. Слово используется преимущественно в разговорной речи и кулинарной литературе.

¶Приготовление

Классический способ приготовления шкварок включает несколько последовательных этапов:

1. Подготовка сырья. Сырое сало нарезается на кубики или ломтики размером 1–3 см. Для шкварок используются как чистые жировые куски, так и сало с прожилками мяса (мясистое сало считается более предпочтительным, так как готовый продукт получается сочнее).
2. Перетапливание. Кусочки сала выкладываются на сухую сковороду (без добавления масла) и обжариваются на среднем огне. По мере нагрева сало начинает выделять жидкий жир, в котором продолжается жарка.
3. Доведение до готовности. Процесс продолжается до тех пор, пока кусочки не уменьшатся в объёме, не станут плотными и не приобретут золотисто-коричневый цвет. Избыток жира сливается, шкварки извлекаются шумовкой.

Время приготовления зависит от размера кусочков и интенсивности огня и обычно составляет 20–40 минут. Слишком сильный огонь приводит к подгоранию и горьковатому привкусу, слишком слабый — к длительному жарению и потере хрустящей текстуры.

¶Состав и пищевая ценность

Шкварки представляют собой почти чистый животный жир с небольшим количеством белка. Ориентировочный состав:

Калорийность шкварок высокая и составляет примерно 500–600 ккал на 100 г продукта. Жировая фракция преимущественно насыщенная. В состав входят жирорастворимые витамины A, D, E, а также холестерин.

¶Применение в кулинарии

¶Самостоятельная закуска

Готовые шкварки подаются на стол как самостоятельное блюдо, часто с солью, чёрным перцем, чесноком или луком. В русской традиции шкварки сочетаются с борщом, щами, кашами (особенно с гречневой и перловой), картофельным пюре и квашеной капустой.

¶Добавка к блюдам

Шкварки используются как ингредиент в салатах, начинках для пирогов и пельменей, добавляются в тушёные овощи и бобовые. На Украине шкварки традиционно добавляются в вареники с картофелем и в узвар.

¶Жир шкварочный

Жидкий жир, полученный при перетапливании сала (шкварочный жир), собирается и используется для жарки других продуктов. Он обладает высокой температурой дымления по сравнению с растительными маслами и придаёт блюдам характерный аромат. В консервной промышленности шкварочный жир применяется для заливки мясных консервов.

¶Хранение

Шкварки хранятся в закрытой посуде в холодильнике в течение 3–5 дней. Для длительного хранения их перетапливают повторно, отжимают и заливают жиром, после чего хранят при низких температурах до нескольких месяцев. Замораживание также продлевает срок хранения.

¶В культуре

В русском языке слово «шкварки» используется в переносном значении для обозначения мелких остатков, крошек или незначительных вещей («до шкварок» — до последнего). В украинской кухне шкварки считаются одним из национальных продуктов и продаются в готовом виде в большинстве магазинов.

¶См. также

• Сало (продукт)
• Грудинка
• Топлёное сало (смалец)

¶Источники

• Кулешов Н. Н. «Технология мяса и мясных продуктов»
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Технологические карты переработки свиного сала