Сливки

Сливки — это жировая фракция молока, образующаяся на его поверхности при отстаивании или выделяемая путём сепарирования. Представляют собой эмульсию молочного жира в плазме молока. Сливки являются ценным пищевым продуктом и сырьём для производства масла, сметаны и других молочных продуктов.

История

Употребление сливок в пищу известно с древних времён. В крестьянском хозяйстве сливки получали естественным путём: отстоявшееся молоко оставляли в прохладном месте, и через 12–24 часа на поверхности собирался слой жира, который снимали ложкой или черпаком. Этот способ назывался «отстойным» и был единственным до конца XIX века.

В 1878 году шведский инженер Густав де Лаваль изобрёл сепаратор — центробежный аппарат для непрерывного разделения цельного молока на сливки и обезжиренное молоко. Это изобретение произвело революцию в молочной промышленности, позволив получать сливки стандартизированной жирности в промышленных масштабах. Первый сепаратор в России был установлен в 1882 году на маслодельном заводе в Вологодской губернии.

В СССР производство сливок было строго регламентировано государственными стандартами. В 1930-е годы были введены первые ГОСТы на сливки питьевые и сливки для промышленной переработки. В послевоенные годы ассортимент расширился за счёт появления стерилизованных и консервированных сливок.

Классификация

Сливки классифицируются по нескольким признакам.

По способу получения

• Отстойные — полученные естественным отстаиванием молока. В современной промышленности практически не используются из-за низкой производительности и нестабильного качества.
• Сепарированные — полученные центробежным разделением на сепараторах-сливкоотделителях. Составляют основу промышленного производства.

По жирности

В России действует ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия», который устанавливает следующие категории жирности:

В международной практике (Codex Alimentarius) сливки классифицируются как продукт с содержанием молочного жира не менее 10 %.

По термической обработке

• Пастеризованные — нагретые до температуры 72–85 °C с выдержкой 15–20 секунд. Срок хранения — до 7 суток при температуре 4±2 °C.
• Стерилизованные — нагретые до температуры 135–140 °C с выдержкой 2–4 секунды (ультравысокотемпературная обработка, УВТ). Срок хранения — до 6 месяцев в асептической упаковке.
• Топлёные — сливки, выдержанные при температуре 95–99 °C в течение 3–4 часов. Приобретают кремовый цвет и ореховый привкус.
• Консервированные — сгущённые с сахаром или без него, стерилизованные.

По назначению

• Питьевые — готовые к употреблению сливки для добавления в чай, кофе, кулинарные блюда.
• Кулинарные — сливки для взбивания, приготовления соусов, кремов. Обычно имеют жирность 30–35 % и стабилизаторы для лучшего взбивания.
• Промышленные — сливки высокой жирности (35–58 %) для производства масла, сметаны, творога, мороженого.

Состав и свойства

Химический состав

Сливки содержат молочный жир, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества. Типичный состав сливок 20 %-ной жирности (на 100 г):

• Жиры — 20 г
• Белки — 2,8 г (в том числе казеин — 2,2 г, сывороточные белки — 0,6 г)
• Углеводы — 3,6 г (преимущественно лактоза)
• Вода — 72,6 г
• Витамины: A (160 мкг), D (0,1 мкг), E (0,5 мг), B2 (0,1 мг), B12 (0,3 мкг)
• Минералы: кальций (90 мг), фосфор (70 мг), калий (120 мг), магний (10 мг)

Энергетическая ценность 20 %-ных сливок — около 206 ккал.

Физические свойства

• Плотность — 1,010–1,020 г/см³ (зависит от жирности).
• Температура замерзания — от −0,5 до −1,0 °C.
• Температура кипения — около 100,5 °C.
• Вязкость — выше, чем у цельного молока; увеличивается с ростом жирности.
• Кислотность — 16–20 °Т (градусов Тернера) для свежих сливок.

Органолептические свойства

Цвет сливок — от белого до светло-кремового. Вкус — сладковатый, чистый, молочный, без посторонних привкусов. Консистенция — однородная, жидкая, слегка вязкая.

Технология производства

Промышленное производство сливок включает следующие этапы:

1. Приёмка и очистка молока — молоко очищают от механических примесей и охлаждают до 4–6 °C.
2. Подогрев — молоко нагревают до 40–45 °C для снижения вязкости.
3. Сепарирование — на сепараторе-сливкоотделителе молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Жирность сливок регулируется изменением режима сепарации.
4. Нормализация — сливки смешивают с обезжиренным молоком или пахтой для достижения заданной жирности.
5. Гомогенизация — сливки пропускают через гомогенизатор для измельчения жировых шариков до размера 1–2 мкм, что предотвращает отстаивание жира.
6. Термическая обработка — пастеризация или стерилизация.
7. Охлаждение — до 4–6 °C для пастеризованных сливок или до 20–25 °C для стерилизованных.
8. Розлив и упаковка — в асептических условиях.

Применение

В кулинарии

Сливки широко используются в кулинарии:

• Взбитые сливки — десерт, получаемый взбиванием жирных сливок (не менее 30 % жира) с сахаром. Используются как украшение для тортов, пирожных, мороженого.
• Соусы и супы — сливки добавляют для придания нежной текстуры и вкуса (например, сливочный соус, крем-суп).
• Выпечка — сливки входят в состав теста для кексов, бисквитов, заварных пирожных.
• Кофе и чай — сливки используются как заменитель молока для придания напитку более мягкого вкуса.
• Мороженое — сливки являются основой для пломбира и других сортов мороженого.

В промышленности

• Производство сливочного масла — сбиванием сливок высокой жирности (35–58 %).
• Производство сметаны — сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями.
• Производство творога — из сливок с добавлением закваски и сычужного фермента.
• Производство сгущённых сливок — выпариванием влаги из сливок с добавлением сахара.

В косметологии

Сливки используются в домашней косметологии как компонент масок для лица и волос благодаря содержанию жиров, витаминов A и E. Однако промышленное производство косметики на основе сливок ограничено из-за нестабильности продукта и необходимости консервации.

Хранение

Сроки и условия хранения сливок зависят от вида термической обработки:

• Пастеризованные — при температуре 4±2 °C не более 7 суток.
• Стерилизованные (УВТ) — при комнатной температуре до 6 месяцев (в невскрытой упаковке).
• Топлёные — при температуре 4±2 °C до 30 суток.
• Консервированные — при температуре от 0 до 10 °C до 12 месяцев.

После вскрытия упаковки все виды сливок следует хранить в холодильнике и употребить в течение 2–3 суток.

Интересные факты

• В России сливки традиционно подавали к чаю и кофе, а также использовали для приготовления взбитых сливок — «сметанки». В XIX веке взбитые сливки были популярным десертом в дворянской кухне.
• Вологодское масло, известное своим ореховым привкусом, производится из сливок, подвергнутых длительной термической обработке при высоких температурах.
• В 2023 году в России было произведено около 1,2 млн тонн питьевых сливок (по данным Росстата).
• Сливки являются одним из немногих продуктов, которые можно взбить в устойчивую пену — это свойство обусловлено наличием жировых шариков, стабилизирующих воздушные пузырьки.

Критика и ограничения

Сливки — высококалорийный продукт с высоким содержанием насыщенных жиров. Чрезмерное употребление может способствовать развитию атеросклероза, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление насыщенных жиров до 10 % от общей калорийности рациона.

Сливки противопоказаны при лактазной недостаточности (из-за содержания лактозы) и аллергии на белки коровьего молока. Для людей с этими заболеваниями выпускаются безлактозные сливки и сливки на растительной основе (кокосовые, овсяные, миндальные), которые не являются молочным продуктом.

Источники

• ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»
• ГОСТ 31455-2013 «Сливки сырые. Технические условия»
• Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2006. — 455 с.
• Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 384 с.
• Codex Alimentarius. Standard for Cream and Prepared Cream (CXS 288-1976)