Обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко — это молочный продукт, получаемый путём отделения (сепарирования) сливок от цельного молока, в результате чего содержание молочного жира снижается до 0,5 % и менее. В промышленных масштабах обезжиренное молоко производится на молокоперерабатывающих предприятиях и является одним из основных видов питьевого молока, а также сырьём для производства ряда молочных продуктов (творога, кефира, йогурта, сухого молока).

История

Традиционно молоко употребляли в цельном виде, однако с развитием маслоделия и сыроварения возникла необходимость в отделении жира. В XIX веке, с изобретением сепаратора (Густав де Лаваль, 1878 год), процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко стал механизированным и доступным для промышленности. В СССР обезжиренное молоко широко использовалось в системе общественного питания и диетического питания, а также как сырьё для производства нежирного творога и кефира. В постсоветский период, с ростом популярности здорового образа жизни и диет с низким содержанием жиров, спрос на обезжиренное молоко значительно вырос.

Технология производства

Сепарирование

Основной этап производства — сепарирование. Цельное молоко нагревают до 40–50 °C и подают в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы более лёгкая фракция (сливки, содержащие молочный жир) отводится в один поток, а более тяжёлая (обезжиренное молоко) — в другой. Жирность обезжиренного молока на выходе обычно составляет 0,05–0,1 %.

Нормализация

Для получения стандартизированного продукта с заданной жирностью (например, 0,5 %) обезжиренное молоко может смешиваться с небольшим количеством цельного молока или сливок. Этот процесс называется нормализацией.

Тепловая обработка

Обезжиренное молоко подвергают пастеризации (нагрев до 63–65 °C в течение 30 минут или до 72–75 °C в течение 15–20 секунд) или ультрапастеризации (нагрев до 135–150 °C на 2–5 секунд) для уничтожения патогенной микрофлоры и увеличения срока хранения.

Гомогенизация

Для предотвращения отстоя жира (если он присутствует в малых количествах) молоко может быть гомогенизировано — пропущено через гомогенизатор под высоким давлением, что разбивает жировые шарики на более мелкие и равномерно распределяет их по объёму.

Химический состав и пищевая ценность

Обезжиренное молоко сохраняет большую часть питательных веществ цельного молока, за исключением жира и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K). Примерный состав на 100 г продукта (для молока жирностью 0,5 %):

Из-за низкого содержания жира обезжиренное молоко имеет меньшую калорийность (примерно в 2 раза ниже, чем у цельного молока 3,2 % жирности). Однако оно уступает цельному молоку по усвояемости жирорастворимых витаминов, так как для их всасывания в кишечнике необходимо наличие жира.

Виды и классификация

Обезжиренное молоко классифицируется по нескольким признакам:

• По жирности: в России по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» обезжиренным считается молоко с массовой долей жира не более 0,5 %. В торговле встречаются варианты 0,1 %, 0,3 %, 0,5 %.
• По способу тепловой обработки: пастеризованное (срок хранения до 7–10 суток), ультрапастеризованное (до 6 месяцев), стерилизованное (до 1 года).
• По наличию добавок: может быть обогащённым (витаминами, кальцием, белком) или без добавок.
• По консистенции: жидкое (питьевое) и сухое (обезжиренное сухое молоко, используемое для восстановления или в качестве компонента).

Применение

Прямое употребление

Обезжиренное молоко используется как самостоятельный напиток, особенно в диетическом и лечебном питании. Рекомендуется при ожирении, атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях поджелудочной железы, а также в период восстановления после операций.

Производство молочных продуктов

• Творог и сыр: обезжиренное молоко — основное сырьё для производства нежирного творога, а также для некоторых сортов сыра (например, рикотты, сулугуни, адыгейского).
• Кисломолочные напитки: кефир, йогурт, ряженка, простокваша с низким содержанием жира.
• Молочные консервы: сгущённое обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко.
• Мороженое: используется для снижения жирности готового продукта.

Промышленное использование

• Хлебопекарная промышленность: добавляется в тесто для улучшения структуры и вкуса.
• Кондитерская промышленность: компонент для производства шоколада, глазури, кремов.
• Производство заменителей молока: используется как основа для детских смесей и спортивного питания.

Критика и ограничения

Несмотря на популярность, обезжиренное молоко имеет ряд недостатков и подвергается критике:

• Снижение усвояемости кальция: для полноценного усвоения кальция необходим витамин D, который является жирорастворимым. При отсутствии жира в рационе усвоение кальция из обезжиренного молока может быть ниже.
• Потеря жирорастворимых витаминов: при обезжиривании удаляются витамины A, D, E, K, которые играют важную роль в иммунитете, зрении, здоровье костей.
• Влияние на чувство сытости: из-за низкой калорийности и отсутствия жира обезжиренное молоко хуже насыщает, что может приводить к перееданию других продуктов.
• Вкусовые качества: обезжиренное молоко имеет более водянистую консистенцию и менее насыщенный вкус по сравнению с цельным, что некоторые потребители считают недостатком.
• Спорные исследования: некоторые исследования (например, работы Людвига и др., 2013) указывают на возможную связь между потреблением обезжиренных молочных продуктов и повышенным риском метаболического синдрома, однако данные неоднозначны и требуют дальнейшего изучения.

Интересные факты

• В СССР обезжиренное молоко часто называли «обратом» и использовали в основном для кормления скота или производства технического казеина, а не для питания людей.
• В некоторых странах (например, в США) обезжиренное молоко маркируется как «skim milk» (снятое молоко) или «nonfat milk» (нежирное молоко).
• Обезжиренное молоко является основным сырьём для производства казеина — белка, используемого в пищевой, фармацевтической и химической промышленности.
• При производстве 1 кг сливочного масла получается около 9–10 кг обезжиренного молока как побочного продукта.

Источники

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Тихомирова Н. А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2008.
• Ludwig D. S., Willett W. C. et al. Dietary fat and the development of type 2 diabetes // The American Journal of Clinical Nutrition, 2013.