Спинат: заготовка на зиму¶

Шпинат (Spinacia oleracea) — однолетнее овощное растение семейства Амарантовые, выращиваемое ради сочных листьев, богатых витаминами A, C, K, фолиевой кислотой, железом и магнием. Свежий шпинат быстро утрачивает питательную ценность: уже через несколько дней хранения в холодильнике содержание аскорбиновой кислоты в нём снижается вдвое. Поэтому заготовка шпината на зиму — распространённая практика в российском домашнем хозяйстве, позволяющая сохранить урожай на 6–12 месяцев.

¶Сроки и подготовка сырья

Заготовку начинают, когда листья достигают длины 10–15 см и не перешли в фазу цветения — поздний шпинат грубеет и накапливает оксалаты. В средней полосе России основные сроки — июнь — июль (после первого урожая) и август — сентябрь (после повторного посева). Сбор проводят в сухую погоду, утром, после высыхания росы.

Перед переработкой листья промывают в холодной воде, удаляют черешки и повреждённые экземпляры. Отбракованные и пожелтевшие листья не подлежат длительному хранению.

¶Способы зимней заготовки

¶Заморозка

Наиболее распространённый и простой способ. Существует два подхода:

• Бланширование. Листья опускают в кипящую воду на 1–2 минуты, затем быстро охлаждают в ледяной воде и подсушивают. Бланшированный шпинат сохраняет цвет и текстуру, но теряет часть витаминов.
• Заморозка свежим. Листья промывают, подсушивают на полотенце, нарезают и раскладывают в пакеты или контейнеры слоем не более 3 см. Такой шпинат сохраняет максимум витаминов, но при разморозке выделяет больше сока.

Замороженный шпинат хранят при температуре −18 °C и ниже не более 8–10 месяцев. Размораживают его в холодильнике, не используя повторную заморозку.

¶Сушка

Листья сушат в тени при температуре не выше 40 °C — на чердаке, в хорошо проветриваемом помещении или в электросушилке для овощей. Сухой шпинат измельчают в порошок и хранят в стеклянных банках в тёмном месте. Порошок добавляют в супы, соусы и тесто. При сушке значительная часть витаминов разрушается, однако минеральные вещества сохраняются.

¶Маринование и квашение

Шпинат маринуют в рассоле с уксусом и специями, квасят аналогично капусте — с солью и, при желании, с морковью и чесноком. Квашеный шпинат хранят в прохладном месте (подвал, погреб) при температуре 0…+5 °C. Способ популярен в северных регионах России, где свежие овощи зимой недоступны.

¶Засолка

Сухой или мокрый засол применяют реже, чем для зелени других культур, но метод существует: шпинат укладывают в ёмкость слоями с солью и хранят в холодильнике или погребе.

¶Хранение свежего шпината

Свежий шпинат хранится недолго. При температуре 0…+2 °C и влажности 95–98 % листья остаются пригодными до 2–3 недель. В бытовом холодильнике срок сокращается до 5–7 дней. Шпинат складывают в пакет с отверстиями или в контейнер с бумажным полотенцем, которое впитывает конденсат.

¶Пищевая ценность после переработки

Заморозка считается оптимальным способом: она сочетает длительный срок хранения с относительно низкими потерями питательных веществ.

¶Применение заготовок

Замороженный шпинат используют в супах, пасте, омлетах, начинках для пирогов и как гарнир. Сушеный порошок добавляют в тесто для зелёного цвета и в соусы. Квашеный шпинат подают как самостоятельную закуску или включают в состав солянок и рагу.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013. «Овощи свежие. Технические условия»
• Мазурин Н. А., Воронова И. А. «Овощеводство»
• Практическое руководство по домашнему консервированию. — М.: Пищевая промышленность
• Данные ВНИИО — Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства