Стаут — крепкое тёмное пиво¶
Стаут (от англ. stout — «крепкий, плотный») — разновидность тёмного пива верхового брожения, характеризующаяся тёмным, почти чёрным цветом, высокой плотностью и насыщенным вкусом с нотами обжаренного солода, кофе, шоколада и карамели. Считается одним из самых узнаваемых стилей пивоварения, исторически связанным с Ирландией и Великобританией.
¶История
Термин «stout» впервые появился в XVI веке в Англии и изначально обозначал просто крепкое пиво любого сорта — например, «stout ale». Со временем слово закрепилось за тёмным сортом. В XVII–XVIII веках стауты производили на основе тёмного солода, обжаренного до почти полного обугливания зёрен.
В XVIII веке стауты начали активно заваривать в Ирландии. В 1799 году Артур Гиннесс основал пивоварню Guinness в Дублине, которая сделала стаут мировым брендом. К середине XIX века стаут стал самым популярным пивом в Ирландии и Великобритании, вытеснив многие другие сорта. В XIX веке в стауты стали добавлять овсянку (овсяный стаут), а позже — овсяное молоко и сливки (milk stout).
В XX веке стиль распространился по миру: в США, России, Скандинавии и других странах появились собственные интерпретации. В России стауты производят как крупные пивоварни, так и крафтовые пивоварни, ориентированные на традиционные британские и ирландские рецептуры.
¶Характеристики
Согласно классификации BJCP (Beer Judge Certification Program), стауты делятся на несколько подстилей:
| Подстиль | Крепость, % | Особенности |
|---|---|---|
| Irish Stout (Dry Stout) | 4,0–4,5 | Сухой, кофейный, с плотной кремовой пеной |
| Sweet/Milk Stout | 4,0–6,0 | Сладкий, с добавлением лактозы |
| Oatmeal Stout | 4,2–5,9 | С овсянкой, бархатистая текстура |
| Foreign Extra Stout | 6,0–8,0 | Более крепкий, с пряностями |
| Imperial Stout | 8,0–12,0+ | Очень крепкий, с высокой горечью и алкогольностью |
Цвет стаута определяется использованием обжаренного солода: чем сильнее обжарка, тем темнее пиво. Вкус формируется комбинацией солодового профиля (жжёный, кофейный, шоколадный), горечи хмеля и характерной сухости (в классическом Irish Stout) или сладости (в Milk Stout).
¶Технология производства
Стауты варят преимущественно на основе паленого (обжаренного) солода, который придаёт пиву тёмный цвет и характерный вкус. В классическом ирландском стауте используется значительная доля паленого солода, а в имперских стаутах — ещё и карамельный и шоколадный солод.
Для сухих стаутов характерно использование азота (N₂) вместо или в дополнение к углекислому газу. Азотная технология (nitro) даёт мелкопузырьковую кремовую пену и мягкий, бархатистый вкус. Впервые азотную технологию применила Guinness в 1959 году.
¶Популярные сорта
- Guinness Draught — ирландский сухой стаут, производится с 1799 года, один из самых продаваемых стаутов в мире.
- Bass Imperial Stout — исторический английский имперский стаут.
- Samuel Smith's Oatmeal Stout — классический овсяный стаут из Йоркшира.
- Baltika №7 («Портер») — российский тёмный сорт, близкий по стилю к стауту.
- «Хамовники» Imperial Stout — пример крафтового стаута, выпускаемого в России.
¶Значение
Стаут оказал заметное влияние на мировую пивоваренную культуру. Он стал одним из первых стилей, получивших международное признание, и послужил основой для развития крафтового пивоварения в XX–XXI веках. В России стаут традиционно ассоциируется с тёмным пивом и часто является «входной точкой» для знакомства с крафтовой пивной культурой.
Источники:
- Классификация стилей пива BJCP (2015)
- Джексон, М. «Всё о пиве» (1977)
- Гиннесс, А. «The Guinness Book of Beer»
- Пивоваренный справочник «Пивоварня и пиво»