Сладости: виды и характеристика¶

Сладости — обобщающее название группы пищевых продуктов и кулинарных изделий, основным вкусовым свойством которых является сладкий вкус, обусловленный содержанием сахаров, сахарозаменителей или иных подслащивающих веществ. К сладостям относят кондитерские изделия, десерты, мучные и сахаристые продукты, а также ряд напитков и блюд, подаваемых в качестве завершающего этапа трапезы.

¶Общая характеристика

Сладкий вкус воспринимается рецепторами языка и традиционно ассоциируется с источниками быстрой энергии. Основой большинства сладостей служат сахароза, глюкоза, фруктоза, мёд, а также их заменители — сорбит, ксилит, стевиозид, аспартам и другие. Помимо сахаров, в состав входят жиры, молочные продукты, мука, крахмал, орехи, фрукты, какао, желирующие и ароматические добавки.

Пищевая ценность сладостей определяется прежде всего высокой калорийностью и содержанием легкоусвояемых углеводов. Диетология рассматривает их как продукты, потребление которых следует ограничивать, поскольку избыток сахара связывают с рисками ожирения, кариеса и нарушений углеводного обмена.

¶История

Сладости известны с древности. В Древнем Египте и Месопотамии изготовляли изделия на основе мёда и фруктов; в Древнем Риме и Греции были распространены засахаренные плоды и медовые лепёшки. Тростниковый сахар попал в Европу через арабский мир в Средние века и долгое время оставался дорогим продуктом знати.

На Руси традиционными сладостями были мёд, варенье, пастила, пряники, коврижки и засахаренные ягоды. Пряник как массовое изделие известен с IX–XII веков, а тульские и вяземские пряники приобрели всероссийскую известность к XVII–XVIII векам. Промышленное производство кондитерских изделий в России начало складываться в XIX веке, когда возникли крупные фабрики, часть которых действует и сегодня.

¶Классификация

Сладости делят на несколько основных групп.

Отдельно выделяют восточные сладости — рахат-лукум, щербет, нугу, пахлаву, лукум, козинаки, — рецептуры которых исторически сложились в странах Ближнего Востока, Средней Азии и Закавказья.

¶Шоколад и карамель

Шоколад занимает особое место среди сладостей. Его получают из какао-бобов, какао-масла и сахара; в зависимости от состава различают горький, тёмный, молочный и белый шоколад. В России шоколадное производство развивалось с XIX века и к XX веку стало одной из крупных отраслей пищевой промышленности.

Карамель представляет собой изделие из сахарного сиропа с добавлением патоки, часто с начинкой — фруктовой, молочной, ореховой, ликёрной. Леденцовая карамель — один из самых массовых и дешёвых видов сладостей.

¶Мучные сладости

Мучные кондитерские изделия включают печенье, крекеры, галеты, вафли, пряники, торты и пирожные. Их основу составляют мука, сахар, жиры и разрыхлители. Торты и пирожные обычно относят к праздничным изделиям, тогда как печенье и вафли — к повседневным. В России популярны такие виды, как сдобное печенье, вафельные торты, медовик, наполеон, птичье молоко.

¶Национальные сладости России

К традиционным русским сладостям относят:

• пастилу — изделие из протёртых яблок с мёдом или сахаром и взбитым белком;
• зефир — род пастилы на основе яблочного пюре и сахара;
• варенье и джемы из ягод и фруктов;
• пряники, в том числе тульские и вяземские;
• коврижки с мёдом и пряностями;
• засахаренные ягоды и фрукты.

Эти продукты сохраняются в ассортименте российских кондитерских фабрик и домашней кухни.

¶Производство и потребление

Сладости выпускаются как в промышленных условиях, так и в кустарном и домашнем производстве. Кондитерская промышленность включает сахаристое и мучное направления, а также производство шоколада, карамели, мармелада, пастилы и восточных сладостей. Крупные предприятия оснащены линиями непрерывного действия для варки, формования, глазирования и упаковки изделий.

Потребление сладостей в разных странах неодинаково и зависит от доходов населения, традиций питания и ассортимента. В России сладости традиционно занимают заметное место в праздничном и повседневном рационе, а кондитерские изделия являются одной из статей экспорта пищевой продукции.

¶Влияние на здоровье

Чрезмерное потребление сладостей связывают с повышенным риском кариеса, избыточной массы тела, сахарного диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать долю добавленного сахара в суточном рационе. В ответ на это получили распространение изделия с пониженным содержанием сахара, на сахарозаменителях, а также продукты с добавлением клетчатки, витаминов и минеральных веществ.

¶Сладости в культуре

Сладости играют заметную роль в обрядах и праздниках: ими угощают на свадьбах, днях рождения, Масленице и Новом году. Конфеты и шоколад традиционно используются как подарок. В литературе и фольклоре сладкое нередко символизирует удовольствие, награду и праздник. Существуют музеи шоколада и пряника, а также фестивали, посвящённые кондитерским изделиям.

¶Критика и ограничения

Сладости подвергаются критике со стороны диетологов и стоматологов за высокую калорийность и низкую пищевую ценность. Ряд добавок — красители, ароматизаторы, эмульгаторы — вызывает дискуссии о безопасности при регулярном употреблении. В отдельных странах вводятся ограничения на рекламу сладких продуктов, адресованную детям, и на их продажу в школах.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ на кондитерские изделия; материалы Всемирной организации здравоохранения; отраслевые обзоры кондитерской промышленности России.