Сычуаньский мала

Сычуаньская кухня (также сычуаньская кулинарная традиция, чуаньцай) — одна из восьми основных кулинарных школ Китая, сформировавшаяся в провинции Сычуань и городе центрального подчинения Чунцин. Отличительной особенностью сычуаньской кухни является сложное и многогранное использование пряностей, в первую очередь — сычуаньского перца (хуацзяо), который создаёт характерное ощущение онемения и покалывания во рту (ма), в сочетании с остротой перца чили (ла). Эта комбинация, известная как мала (麻辣), является основой вкусового профиля многих блюд. Сычуаньская кухня признана ЮНЕСКО в 2010 году городом Чэнду как «Город гастрономии».

История

Древние корни

Кулинарные традиции региона Сычуань насчитывают более двух тысяч лет. Ещё в эпоху Воюющих царств (V—III века до н. э.) в этом районе использовали местные пряности, включая сычуаньский перец. Однако в древности кухня была менее острой, чем сегодня. Основной акцент делался на свежесть продуктов, использование соли и ферментированных соусов.

Влияние династии Мин и Цин

Ключевой перелом в формировании современного вкуса произошёл в XVI—XVII веках, после открытия Нового Света и завоза в Китай перца чили (капсикума). В Сычуани перец чили прижился особенно хорошо, так как регион отличается влажным и жарким климатом, а острая пища, по мнению местных жителей, способствует улучшению пищеварения и выведению излишней влаги из организма. К концу династии Цин (XVII—XX века) перец чили стал основным компонентом сычуаньской кухни, вытеснив многие старые пряности.

XX век и глобализация

В XX веке, особенно после образования КНР, сычуаньская кухня распространилась по всему Китаю и за его пределами. В 1950-х годах в Пекине и Шанхае открылись первые рестораны сычуаньской кухни, а в 1980-х годах она стала популярна в США, Европе и России. Сегодня сычуаньская кухня — одна из самых узнаваемых китайских кулинарных традиций в мире.

Ключевые ингредиенты и вкусы

Сычуаньский перец (хуацзяо)

Сычуаньский перец (Zanthoxylum bungeanum) — не настоящий перец, а плод растения из семейства рутовых. Его главное свойство — способность вызывать лёгкое онемение и покалывание губ и языка (эффект «ма»). Это происходит из-за содержащегося в нём гидрокси-альфа-саншула, который воздействует на тактильные рецепторы. Вкус хуацзяо — лимонно-цитрусовый, с лёгкой горчинкой. Он используется в цельном виде, в виде порошка или в масле.

Перец чили

В сычуаньской кухне используется несколько сортов перца чили: сушёный, свежий, в виде хлопьев, пасты и масла. Наиболее популярные сорта — «Эрцзинтяо» (эрцзинтяо), «Чаотяньцзяо» (чаотяньцзяо) и «Сяомила» (сяомила). Острота может варьироваться от умеренной до очень сильной.

Другие пряности и приправы

• Чеснок — используется в свежем виде, в пастах и маринадах.
• Имбирь — добавляется для аромата и свежести.
• Ферментированные бобы доучи (доучи) — солёная паста из чёрных соевых бобов.
• Уксус — чаще всего рисовый или чёрный уксус.
• Кунжутное масло — для аромата.
• Сычуаньский перец горошком — в сыром виде.
• Звёздчатый анис, корица, гвоздика — для сложных соусов.

Сочетание вкусов

Сычуаньская кухня славится не только остротой. Она использует принцип «пяти вкусов»: кислый, сладкий, горький, солёный и острый. В одном блюде могут сочетаться несколько вкусов, например, кисло-сладкий соус с остротой (гунбао цзидин) или солёно-острый с лёгкой сладостью (мала сянь).

Классификация и виды блюд

Основные категории

Сычуаньские блюда можно условно разделить на несколько категорий:

• Холодные закуски (冷菜, лэнцай) — например, курица в соусе с сычуаньским перцем (фуцзи), маринованные овощи.
• Горячие блюда (热菜, жэцай) — тушёные, жареные, варёные.
• Супы (汤, тан) — острые и неострые.
• Лапша и рисовые блюда (面食, мяньши) — даньданьмянь, лапша с соусом.
• Хого (火锅, хого) — сычуаньский «горячий котёл» (огонь-котел).

Популярные блюда

Мала-стиль

• Мапао тофу (麻婆豆腐) — тофу в остром соусе с мясным фаршем (обычно свиным или говяжьим), ферментированными бобами и большим количеством сычуаньского перца. Одно из самых известных блюд.
• Гунбао цзидин (宫保鸡丁) — курица, обжаренная с арахисом, перцем чили и сычуаньским перцем. В классическом варианте — кисло-сладко-острая.
• Лацзы цзи (辣子鸡) — кусочки курицы, обжаренные во фритюре, затем обжаренные с большим количеством сушёного перца чили и сычуаньского перца.
• Шуйчжу юй (水煮鱼) — филе рыбы, сваренное в остром масле с перцем чили и сычуаньским перцем. Буквально «рыба, сваренная в воде», хотя на самом деле используется масло.
• Хого (火锅) — сычуаньский «горячий котёл»: большой котёл с острым бульоном, в котором варят мясо, овощи, грибы и тофу. Обычно подаётся с соусом из кунжутной пасты, чеснока и зелёного лука.

Неострые блюда

• Юйсян цюцзы (鱼香茄子) — баклажаны в соусе «рыбный аромат» (без рыбы). Соус готовится из чеснока, имбиря, зелёного лука, сахара, уксуса и соевого соуса.
• Хуэйго жоу (回锅肉) — варёная, затем обжаренная свиная грудинка с ферментированными бобами, перцем чили и капустой.
• Фуци фэйпянь (夫妻肺片) — холодная закуска из говяжьих лёгких, желудка и языка (иногда с добавлением говядины), заправленная соусом из кунжутной пасты, соевого соуса, уксуса и сычуаньского перца.

Технология приготовления

Основные методы

• Обжаривание в воке (чао) — быстрая обжарка на сильном огне.
• Тушение (дунь) — длительное тушение в соусе.
• Варка (чжу) — варка в бульоне или масле.
• Фритюр (чжа) — обжаривание в большом количестве масла.
• Маринование (янь) — часто используется для подготовки мяса.

Особенности приготовления

• Масло — в сычуаньской кухне часто используется смесь растительного масла с кунжутным или с добавлением сычуаньского перца.
• Соусы — готовятся заранее и часто включают ферментированные пасты (доучи, лацзяоцзян).
• Температура — вок должен быть очень горячим для быстрого обжаривания.

Распространение и влияние

В Китае

Сычуаньская кухня является одной из самых популярных в Китае. Рестораны сычуаньской кухни есть практически в каждом городе. В Пекине и Шанхае существуют целые кварталы, специализирующиеся на сычуаньских блюдах.

В мире

Сычуаньская кухня получила широкое распространение в США, Европе, Австралии и Юго-Восточной Азии. В России она также популярна, особенно в крупных городах. Многие рестораны китайской кухни предлагают адаптированные версии сычуаньских блюд, часто с меньшей остротой.

Влияние на другие кухни

Сычуаньская кухня оказала влияние на кухни других регионов Китая (например, на хубэйскую и хэнаньскую), а также на кухни стран Юго-Восточной Азии, где используют сычуаньский перец.

Критика и здоровье

Острота

Некоторые люди считают сычуаньскую кухню чрезмерно острой. Чрезмерное употребление острой пищи может вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с гастритом или язвой.

Пищевые добавки

В некоторых ресторанах могут использовать искусственные усилители вкуса (например, глутамат натрия) для имитации сложного вкуса. Однако в традиционной сычуаньской кухне используются натуральные ферментированные соусы.

Польза

Сычуаньский перец и перец чили содержат антиоксиданты и капсаицин, который, по некоторым данным, может ускорять метаболизм. Однако научные данные по этому вопросу ограничены.

Интересные факты

• Сычуаньский перец не является перцем ботанически. Он относится к семейству рутовых, к которому также принадлежат цитрусовые.
• Эффект «ма» (онемение) не является вкусом в классическом понимании. Это тактильное ощущение, вызванное воздействием на рецепторы TRPV1 и TRPA1.
• В 2018 году в Китае был установлен рекорд по самому большому количеству сычуаньского перца, использованного в одном блюде — более 100 килограммов.
• В Чэнду существует музей сычуаньской кухни, где можно узнать об истории и технологии приготовления блюд.

Источники

• «Китайская кухня: история и традиции» (издательство «Шанс», 2019)
• «Сычуаньская кухня: от мапао тофу до хого» (автор — Фуксия Данлоп, 2008)
• Материалы ЮНЕСКО по гастрономическому наследию (2010)
• Статья «Сычуаньский перец: ботаника и кулинарное применение» в журнале «Journal of Ethnopharmacology» (2015)
• Данные Китайской академии кулинарного искусства (2020)