Транширование

Транширование — это технологический процесс разделения (разрубания) туши убитого животного на части (полутуши, четвертины, отрубы, разрубы) в соответствии с определёнными схемами разделки. Транширование является промежуточным этапом между первичной переработкой туши (съёмкой шкуры, потрошением) и последующей обвалкой (отделением мяса от костей) или жиловкой (удалением сухожилий и плёнок). Цель транширования — подготовка туши к дальнейшей переработке, сортировка мяса по категориям, обеспечение удобства транспортировки и хранения, а также выделение частей, предназначенных для розничной продажи или промышленного использования.

История развития

Транширование как ремесло возникло одновременно с развитием скотоводства и мясной торговли. В древности разделка туш осуществлялась примитивными инструментами (каменными ножами, топорами) и основывалась на анатомических особенностях животных. С развитием городов и мясных рынков в Средневековье сложились региональные школы разделки, которые закреплялись в гильдиях мясников. В России традиции транширования формировались под влиянием как европейских (особенно немецких и голландских), так и местных кулинарных обычаев.

В XIX веке с развитием холодильной техники и железнодорожного транспорта возникла необходимость в стандартизации разделки для перевозки мяса на дальние расстояния. В СССР были разработаны единые государственные стандарты (ГОСТы) на разделку туш крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота, которые регламентировали схемы разрубов, названия частей и их выход. Эти стандарты, с изменениями, действуют и в современной России.

Классификация и виды транширования

Транширование классифицируется по нескольким признакам:

По виду животного

• Транширование говядины (крупного рогатого скота). Включает разделку на четвертины (переднюю и заднюю) и последующее выделение отрубов: лопатка, грудинка, поясничная часть, тазобедренная часть и др.
• Транширование свинины. Отличается меньшим количеством костей и более высоким содержанием жира. Типичные отрубы: окорок, корейка, грудинка, лопатка, рулька.
• Транширование баранины (мелкого рогатого скота). Туши обычно разделывают на две полутуши, а затем на отрубы: лопатка, корейка, грудинка, задняя нога.
• Транширование мяса птицы. Производится по анатомическим линиям: грудка, бедро, голень, крыло, спинка.

По степени готовности

• Первичное транширование. Разделка охлаждённой или замороженной туши на крупные части (полутуши, четвертины) для последующей транспортировки или хранения.
• Вторичное транширование (разделка на отрубы). Выделение из крупных частей более мелких анатомических частей, предназначенных для розничной продажи или приготовления блюд.
• Порционирование. Нарезка отрубов на порционные куски (стейки, эскалопы, гуляш) непосредственно перед приготовлением.

По способу выполнения

• Ручное транширование. Выполняется мясником с использованием ножа, топора или пилы. Обеспечивает максимальную точность и сохранность целостности отрубов, но требует высокой квалификации и трудоёмко.
• Механизированное транширование. Осуществляется с помощью ленточных пил, дисковых ножей, автоматических линий разделки. Применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях для повышения производительности.

Технология и инструменты

Процесс транширования включает несколько этапов:

1. Подготовка туши. Охлаждённая или замороженная туша помещается на разделочный стол или подвешивается на крюк.
2. Разделение на полутуши. Тушу разрубают вдоль позвоночника на две симметричные половины.
3. Разделение на четвертины. Полутушу разрубают между 11-м и 12-м ребром на переднюю и заднюю четвертины.
4. Выделение отрубов. Каждую четвертину разделывают на отдельные части, следуя анатомическим границам (суставам, межмышечным пространствам). Для этого используются:

• Ножи — для подрезки сухожилий и отделения мяса от костей.
• Топоры — для разрубания костей и суставов.
• Ленточные пилы — для точного распила замороженных или крупных костей.
• Крюки — для фиксации и подвешивания частей.

Стандарты и нормативы

В России разделка мяса регламентируется рядом ГОСТов, в частности:

• ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».
• ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
• ГОСТ 31777-2012 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия».

Эти стандарты устанавливают схемы разделки, наименования отрубов, их границы, а также требования к качеству и упаковке. В странах Европейского союза и США действуют собственные классификации (например, EUROP для говядины, NAMP/NAHSA для США), которые могут отличаться по названиям и границам отрубов.

Применение

Транширование является основой для дальнейшей переработки мяса в различных отраслях:

• Розничная торговля. Отрубы поступают в магазины в виде полуфабрикатов (стейки, гуляш, фарш) или целых частей для продажи на развес.
• Общественное питание. Рестораны и столовые закупают отрубы, соответствующие специфике блюд (например, корейка для жарки, грудинка для варки, лопатка для тушения).
• Промышленная переработка. Мясо, полученное после транширования, используется для производства колбас, сосисок, консервов, полуфабрикатов (пельмени, котлеты).
• Экспорт. Стандартизированная разделка позволяет экспортировать мясо в разные страны, соблюдая их требования к качеству и безопасности.

Экономическое значение

Транширование напрямую влияет на экономическую эффективность мясопереработки. Правильное разделение туши позволяет максимально использовать мясо, минимизировать отходы и получить продукцию разной ценовой категории. Например, вырезка (самая нежная часть) стоит значительно дороже, чем мясо с лопатки или грудинки. Квалифицированное транширование позволяет мясоперерабатывающим предприятиям увеличить выход ценных отрубов и повысить рентабельность.

Интересные факты

• В разных кулинарных традициях существуют различные схемы разделки. Например, французская разделка говядины (boucherie) насчитывает более 20 отрубов, в то время как в российской практике их около 15.
• В Японии для разделки туш крупного рогатого скота (особенно для премиальных пород, таких как вагю) используются специальные сертифицированные мясники, обученные по многолетней системе.
• В некоторых странах (например, в Аргентине) существует традиция разделки туши на открытом воздухе, где мясник использует только нож и топор, демонстрируя высокое мастерство.

Источники

1. ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия».
2. ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия».
3. ГОСТ 31777-2012 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия».
4. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник для вузов. Под ред. И. А. Рогова. — М.: Колос, 2000.
5. Мясная промышленность. Справочник. — М.: Пищевая промышленность, 1985.