Турецкий кофе — способ приготовления¶

Турецкий кофе — это способ приготовления кофе, при котором мелко смолотые зёрна завариваются в специальном сосуде (джезве, или турке) с водой и сахаром, без фильтрации, и подаются вместе с гущей. Метод распространён на Ближнем Востоке, Балканах, в Закавказье и некоторых регионах России, а в 2013 году культура приготовления турецкого кофе была включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия Турции.

¶Особенности способа

Главное отличие турецкого кофе от других методов заваривания — экстремально тонкий помол. Зёрна обжариваются средней или светлой обжарки и размалываются в пыль, по консистенции напоминающую муку. Такой помол позволяет частицам кофе полностью экстрагироваться в воду за короткое время варки, а гуща остаётся на дне чашки и частично оседает на стенках.

Второй ключевой элемент — посуда. Джезва (турка) представляет собой сосуд с широким дном, сужающимся к горлышку, с длинной ручкой. Классические джезвы изготавливаются из меди с внутренним оловянным покрытием; также используются латунь, керамика и нержавеющая сталь. Узкое горлышко уменьшает площадь контакта с воздухом и замедляет остывание, а широкое дно обеспечивает равномерный нагрев.

¶Процесс заваривания

Воду (лучше холодную и фильтрованную) наливают в джезву, добавляют сахар по вкусу и прогревают до растворения. Затем засыпают кофе из расчёта примерно 7–10 граммов (1–2 чайные ложки) на 60–80 мл воды. Смесь перемешивают и ставят на медленный огонь (в традиционном варианте — в раскалённый песок).

При нагревании на поверхности образуется пена. Когда пена начинает подниматься к краю, но до закипания, джезву снимают с огня. Процедуру повторяют два-три раза: пену снимают ложкой в чашки, затем кофе снова кратковременно нагревают. Это позволяет добиться насыщенной экстракции без перегрева, который придаёт напитку горечь. Кипение считается ошибкой: оно разрушает пену и ухудшает вкус.

Готовый кофе разливают по чашкам вместе с гущей, не процеживая. Пена распределяется по поверхности напитка. Подают турецкий кофе с водой, чтобы освежить вкусовые рецепторы, часто — с рахат-лукумом или десертами.

¶Вкус и подача

Из-за отсутствия фильтрации в чашке остаётся значительное количество взвеси. Турецкий кофе имеет плотную текстуру, высокую крепость и характерный насыщенный вкус с возможными нотами шоколада, специй и карамели. Пьют его медленно, небольшими глотками, оставляя гущу на дне. Перед употреблением гуще дают осесть в течение нескольких минут.

Сахар добавляется на этапе варки, поэтому крепость и сладость регулируются заранее. В Турции распространены три степени сладости: горький (без сахара), средний (половина ложки) и сладкий (одна-две ложки). Иногда добавляют специи — кардамон, корицу, гвоздику.

¶Гадание на кофейной гуще

С турецким кофе связана традиция гадания. После того как напиток выпит, чашку накрывают блюдцем, переворачивают и ждут, пока гуща стечёт по стенкам. По образовавшимся узорам и фигурам толкователь предсказывает события. Эта практика особенно популярна в Турции, на Балканах и в России, хотя научного обоснования не имеет.

¶Распространение и варианты

Родина метода — Османская империя, где кофе появился в XVI веке. Первая кофейня открылась в Стамбуле в 1554 году. Из Турции способ распространился на Балканы, Ближний Восток и в Северную Африку. В каждой стране есть локальные особенности: в Греции кофе варят с пеной (метриос), в арабских странах часто используют кардамон, в Армении и Грузии — более тёмную обжарку.

В современной России турецкий кофе готовят преимущественно в домашних условиях и в специализированных кофейнях. Джезвы продаются в магазинах посуды, а помол «в пыль» доступен в кофейных лавках. Способ остаётся одним из самых доступных для домашнего приготовления, не требующим дорогостоящего оборудования, кроме самой джезвы и плиты.

¶Критика и ограничения

Турецкий кофе содержит больше кофеина на порцию из-за высокой концентрации и употребления вместе с гущей. Врачи рекомендуют ограничивать его потребление людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями сна. Также способ считается трудоёмким: требует внимания и опыта, так как легко перегреть напиток. Некоторые исследователи отмечают, что длительное кипячение может увеличивать содержание дитерпенов, влияющих на уровень холестерина, однако при соблюдении техники (без закипания) этот риск минимален.