Варка чечевицы: время и способы приготовления

Чечевица — это пищевой продукт, получаемый из семян однолетнего травянистого растения рода Чечевица (Lens) семейства Бобовые. Варка является основным способом кулинарной обработки чечевицы, при котором сухие семена размягчаются за счет гидратации крахмала и денатурации белков, становясь пригодными для употребления в пищу. Время варки зависит от сорта, предварительной подготовки и желаемой консистенции готового блюда и варьируется от 15 до 60 минут.

Виды чечевицы и время варки

Ключевым фактором, определяющим продолжительность варки, является сорт чечевицы, точнее — цвет и размер семян, а также наличие или отсутствие оболочки.

Красная (оранжевая) чечевица

Это очищенные от оболочки семена, которые варятся быстрее всего. Она не требует предварительного замачивания и разваривается за 15–20 минут после закипания воды. При длительной варке (20–25 минут) красная чечевица полностью теряет форму и превращается в однородное пюре, что делает её идеальной для супов-кремов и каш.

Жёлтая чечевица

По сути, это та же красная, но прошедшая другую степень шлифовки. Время варки аналогично — 15–20 минут. Она также хорошо разваривается и используется для густых супов и соусов.

Зелёная чечевица

Это недозрелые семена, которые сохраняют оболочку, поэтому варятся дольше. Время приготовления составляет 25–35 минут. Зелёная чечевица лучше держит форму, чем красная, но при переваривании может стать кашеобразной. Её используют для салатов, гарниров и супов, где важна целостность зерен.

Коричневая чечевица

Самый распространённый и доступный сорт, представляющий собой полностью созревшие семена. Варятся они 30–40 минут. Коричневая чечевица обладает ярко выраженным ореховым вкусом и хорошо сохраняет форму, но при этом требует более тщательного контроля за процессом, чтобы не допустить разваривания.

Чёрная чечевица (Белуга)

Мелкие чёрные семена, названные так за сходство с чёрной икрой. Время варки составляет 20–25 минут. Она сохраняет упругость и используется в салатах и в качестве самостоятельного гарнира.

Крупная тарелочная чечевица (Puy)

Французский сорт зелёной чечевицы, произрастающий в регионе Овернь. Благодаря особой структуре и плотной оболочке, она варится 30–40 минут и практически не разваривается, сохраняя форму даже при длительной тепловой обработке.

Факторы, влияющие на время варки

На продолжительность приготовления влияют несколько условий:

• Предварительное замачивание. В отличие от фасоли или нута, большинство сортов чечевицы не требует обязательного замачивания. Однако замачивание на 2–4 часа сокращает время варки примерно на 20–30% и способствует лучшему усвоению продукта. Замачивание особенно актуально для зелёных и коричневых сортов.
• Возраст продукта. Чем дольше хранится чечевица, тем дольше она варится. Свежий урожай может приготовиться на 5–10 минут быстрее, чем продукт, пролежавший более года.
• Жёсткость воды. Вода с высоким содержанием солей кальция и магния замедляет размягчение семян. Для ускорения процесса рекомендуется использовать фильтрованную или бутилированную воду.
• Кислота. Добавление томатной пасты, уксуса, вина или лимонного сока в начале варки значительно замедляет процесс размягчения, так как кислая среда препятствует разрушению пектиновых веществ в оболочке. Кислые ингредиенты следует добавлять в конце приготовления.
• Соль. Как и кислота, соль, добавленная в начале варки, замедляет разваривание семян и делает их более жёсткими. Солить блюдо рекомендуется за 5–10 минут до готовности.
• Сода. Добавление небольшого количества пищевой соды (на кончике ножа) ускоряет размягчение, но разрушает витамины группы B и ухудшает вкус, поэтому применяется редко.

Технология варки

Стандартный процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Чечевицу перебирают, удаляя мусор и повреждённые семена, и тщательно промывают в холодной воде до прозрачности.
2. Продукт засыпают в кастрюлю и заливают холодной водой в пропорции 1:2 или 1:2,5 (на один стакан чечевицы — два-два с половиной стакана воды).
3. Доводят до кипения на сильном огне, затем убавляют огонь до минимума и варят под крышкой при слабом кипении.
4. В процессе варки с поверхности снимают пену, которая образуется из-за содержащихся в семенах сапонинов.
5. Готовность проверяют на вкус — семена должны быть мягкими, но сохранять форму (если не требуется пюре).

В мультиварке

Время варки в мультиварке практически не отличается от традиционного: красная — 20 минут, зелёная и коричневая — 30–40 минут. Режим — «Тушение» или «Крупа».

В микроволновой печи

Чечевицу заливают горячей водой в пропорции 1:2, накрывают крышкой и варят на максимальной мощности 10–15 минут для красной и 20–25 минут для зелёной, после чего дают настояться 5 минут.

В скороварке

Время приготовления сокращается в 2–3 раза: красная — 5–7 минут, зелёная и коричневая — 15–20 минут после выхода на рабочее давление.

Применение в кулинарии

Чечевица является универсальным продуктом, широко используемым в кухнях разных народов. В русской кухне она была известна с древности, но в XIX–XX веках была вытеснена картофелем и крупой, однако в последние десятилетия вновь набирает популярность.

• Супы. Красная и жёлтая чечевица используется для супов-пюре, зелёная и коричневая — для овощных и мясных супов.
• Гарниры. Коричневая и зелёная чечевица подаётся к мясу, птице и рыбе, а также используется в постном меню.
• Салаты. Зелёная, чёрная и Puy-чечевица, сваренная до состояния аль денте, добавляется в тёплые и холодные салаты.
• Каши и пюре. Разваренная красная чечевица используется как самостоятельное блюдо или основа для котлет и биточков.
• Индийская кухня. Из очищенной чечевицы (дал) готовят одноимённое блюдо — густой суп-карри с пряностями.

Пищевая ценность и хранение

Чечевица — ценный источник растительного белка (до 24–26 г на 100 г сухого продукта), сложных углеводов, клетчатки, железа, фолиевой кислоты и калия. В отличие от многих других бобовых, она не требует длительного замачивания и варится относительно быстро.

Варёная чечевица хранится в холодильнике в закрытой ёмкости до 3–5 суток. Сухой продукт при хранении в сухом тёмном месте сохраняет свои свойства до 12 месяцев. Следует учитывать, что со временем время варки увеличивается, а вкусовые качества ухудшаются.