Владимир Иванович Мухин

Владимир Иванович Мухин (род. 19 января 1971, Москва) — российский ресторатор, шеф-повар и телеведущий. Основатель и владелец ресторана «Белуга» (Москва), а также сооснователь проектов «Северяне» и «Рыба моя». Известен популяризацией современной русской кухни, основанной на переосмыслении традиционных рецептов и использовании локальных продуктов. В 2021 году ресторан «Белуга» занял 15-е место в рейтинге 50 Best Discovery (по версии журнала Restaurant) и входил в список лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best.

Биография

Ранние годы и образование

Владимир Мухин родился в семье потомственных поваров. Его дед, Иван Мухин, работал шеф-поваром в ресторане «Москва» (Москва), а отец, Иван Иванович Мухин, был шеф-поваром в ресторане «Прага» (Москва). С детства Владимир помогал отцу на кухне, осваивая основы классической русской кухни. В 1988 году окончил Московский техникум общественного питания (ныне — Колледж сферы услуг № 10) по специальности «повар-кондитер».

Карьера

После техникума Мухин работал в ресторанах Москвы, в том числе в «Праге» и «Метрополе». В 1990-х годах стажировался в Европе: в Италии (ресторан La Pergola, Рим, шеф-повар Хайнц Беккер), во Франции (ресторан Le Cinq, Париж, шеф-повар Эрик Фрешо) и в Испании (ресторан El Bulli, Росас, шеф-повар Ферран Адриа — признан одним из лучших шеф-поваров мира). В 2000-х годах вернулся в Россию и работал шеф-поваром в ресторане «Купеческий двор» (Москва).

В 2012 году Мухин открыл собственный ресторан «Белуга» в Москве (название отсылает к одноимённой рыбе, традиционному русскому деликатесу). Концепция заведения — современная интерпретация русской кухни с акцентом на морепродукты, икру и блюда из рыбы. В 2015 году ресторан вошёл в список 100 лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best (занял 85-е место). В 2021 году «Белуга» занял 15-е место в рейтинге 50 Best Discovery.

В 2016 году Мухин стал сооснователем ресторана «Северяне» (Москва), специализирующегося на русской кухне с элементами фьюжн. В 2018 году открыл ресторан «Рыба моя» (Москва), посвящённый рыбным блюдам. В 2020 году запустил проект «Мухин. Дом» — доставка готовых блюд и наборов для самостоятельного приготовления.

Телевидение и медиа

В 2014–2015 годах Мухин вёл кулинарное шоу «Еда живая и мёртвая» на телеканале «Россия-1» (совместно с Сергеем Малозёмовым). В 2016–2017 годах был ведущим программы «Шеф-повар» на телеканале «Кухня». В 2019 году участвовал в проекте «МастерШеф. Дети» (телеканал СТС) в качестве члена жюри. В 2020 году выпустил книгу «Русская кухня: от Ивана Грозного до наших дней» (издательство «Эксмо»), в которой собрал рецепты и исторические сведения о русской кулинарии.

Кулинарный стиль и философия

Мухин считается одним из главных популяризаторов «новой русской кухни» — направления, основанного на использовании традиционных русских продуктов (гречка, рожь, клюква, солёные огурцы, квас, икра) и техник (квашение, соление, запекание в печи), но с применением современных методов (су-вид, эмульсии, пены). В интервью он неоднократно подчёркивал, что стремится «вернуть русской кухне её достоинство» и показать, что она может быть изысканной и сложной, а не только «тяжёлой и жирной».

Характерные блюда ресторана «Белуга»:

• «Селёдка под шубой» — реконструкция классического салата с использованием желе из свёклы и мусса из сельди.
• «Борщ» — подаётся в виде эмульсии с говядиной и сметанным кремом.
• «Пельмени с лососем» — с соусом из кваса и укропа.
• «Икра трёх видов» — подаётся с блинами из гречневой муки и сметаной.

Ресторанные проекты

• «Белуга» (Москва, ул. Большая Никитская, 12) — ресторан русской кухни. Средний чек — 3500–5000 рублей. В меню — более 50 позиций, включая икру, рыбу, дичь.
• «Северяне» (Москва, ул. Тверская, 12) — ресторан русской кухни с акцентом на блюда из дичи и грибов. Средний чек — 2500–4000 рублей.
• «Рыба моя» (Москва, ул. Большая Дмитровка, 32) — ресторан рыбной кухни. Средний чек — 3000–4500 рублей.
• «Мухин. Дом» (доставка) — проект по доставке готовых блюд и наборов для приготовления.

Награды и признание

• 2015 — 85-е место в рейтинге The World’s 50 Best (ресторан «Белуга»).
• 2017 — «Шеф-повар года» по версии журнала Time Out Москва.
• 2019 — «Лучший ресторан русской кухни» по версии премии Where to Eat Russia (ресторан «Белуга»).
• 2021 — 15-е место в рейтинге 50 Best Discovery (ресторан «Белуга»).
• 2022 — «Лучший шеф-повар» по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Критика

Деятельность Мухина вызывает неоднозначную реакцию у части кулинарных критиков. Некоторые обвиняют его в «излишней модернизации» русской кухни, которая, по их мнению, теряет аутентичность. Другие отмечают, что цены в ресторанах Мухина (особенно в «Белуге») завышены, а блюда не всегда соответствуют заявленному качеству. В 2020 году ресторан «Белуга» был раскритикован за использование импортных продуктов (например, французских трюфелей) в русских блюдах, что, по мнению оппонентов, противоречит концепции «локальной кухни». Сам Мухин в ответ заявлял, что «русская кухня не должна замыкаться в границах, а должна впитывать лучшее из мирового опыта».

Личная жизнь

Владимир Мухин женат на Елене Мухиной (в девичестве — Смирнова), которая является сооснователем ресторана «Северяне». В семье двое детей: сын Иван (род. 2005) и дочь Анна (род. 2010). Мухин увлекается охотой, рыбалкой и коллекционированием кулинарных книг XIX века.

Интересные факты

• Мухин является автором рецепта «Борщ-эмульсия», который в 2018 году был включён в меню ресторана «Белуга» и получил широкую известность в социальных сетях.
• В 2021 году он провёл мастер-класс для студентов Московского государственного университета пищевых производств, где рассказал о технологиях приготовления русских блюд.
• Мухин — сторонник использования в ресторанах продуктов от российских фермеров, в том числе из Калужской, Тверской и Вологодской областей.

Источники

• Интервью Владимира Мухина журналу «Ресторатор» (2019).
• Статья «Владимир Мухин: русская кухня — это не только щи и каша» в газете «Коммерсантъ» (2020).
• Рецензия на ресторан «Белуга» в журнале Time Out Москва (2021).
• Книга «Русская кухня: от Ивана Грозного до наших дней» (издательство «Эксмо», 2020).
• Официальный сайт ресторана «Белуга» (раздел «О нас»).