Йогуртовые закваски: виды и применение¶

Йогуртовые закваски — это микробиологические препараты, содержащие живые культуры молочнокислых бактерий, которые используются для сквашивания молока с целью получения йогурта. Основу классических заквасок составляют термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), которые находятся в симбиотических отношениях и обеспечивают характерные для йогурта вкус, аромат и консистенцию.

¶Состав и принцип действия

В процессе ферментации бактерии сбраживают лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты. Снижение pH приводит к коагуляции молочных белков (казеина), что формирует плотный сгусток. Помимо двух основных видов, в состав заквасок могут входить дополнительные пробиотические штаммы: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei и другие. Они не влияют на структуру продукта, но обогащают его полезными свойствами.

Симбиоз Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus ускоряет рост обоих микроорганизмов: стрептококк первым начинает вырабатывать молочную кислоту и стимулирует развитие палочки, которая, в свою очередь, придает йогурту характерный кисловатый вкус.

¶Виды заквасок

По составу микрофлоры закваски делятся на несколько типов:

• Классические — содержат только термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Дают плотный сгусток и кислый вкус.
• Пробиотические — дополнены бифидобактериями и другими полезными микроорганизмами, часто используются в функциональном питании.
• Термофильные — применяются для производства йогуртов и ряженки, оптимальная температура сквашивания — 40–45 °C.
• Мезофильные — используют для сметаны и творога, работают при 20–30 °C, но для йогурта не подходят.

По форме выпуска различают сухие лиофилизированные порошки и жидкие концентраты. Сухие закваски удобны в хранении (срок годности до 12 месяцев), не требуют холодильника до вскрытия и дозируются в малых количествах. Жидкие закваски более капризны, требуют холодовой цепи и используются преимущественно на промышленных производствах.

¶Применение

¶Промышленное производство

На молочных заводах закваски вносят в пастеризованное и гомогенизированное молоко в количестве 1–5% от объема. Сквашивание происходит в резервуарах при температуре 40–42 °C в течение 4–6 часов. После достижения необходимой кислотности продукт охлаждают до 4–6 °C для остановки ферментации. Промышленные закваски подбираются под конкретный тип продукта: питьевой, густой, с наполнителями или без них.

¶Домашнее приготовление

В домашних условиях закваски используются для приготовления йогурта в йогуртницах, мультиварках или термосах. Процесс занимает 6–10 часов. Сухие закваски продаются в аптеках и магазинах здорового питания, одна упаковка обычно рассчитана на 1–3 литра молока. Домашний йогурт не содержит стабилизаторов и консервантов, однако имеет ограниченный срок хранения — не более 5–7 дней в холодильнике.

¶Критерии выбора

При выборе закваски обращают внимание на следующие параметры:

• Состав — наличие только классических культур или дополнение пробиотиками.
• Температурный режим — должен соответствовать возможностям оборудования.
• Срок годности — сухие закваски хранятся дольше жидких.
• Страна производства — российские закваски (например, от НПО «Бифилюкс» или ВНИМИ) адаптированы к местному сырью, импортные (Chr. Hansen, Danisco) часто имеют более широкий ассортимент штаммов.

¶Значение для здоровья

Йогуртовые бактерии способствуют нормализации микрофлоры кишечника, улучшают переваривание лактозы (особенно важно для людей с ее непереносимостью) и подавляют рост патогенных микроорганизмов. Пробиотические штаммы в составе заквасок могут стимулировать иммунную систему. Однако живые культуры сохраняются в продукте лишь при условии соблюдения холодовой цепи и ограниченного срока хранения; в пастеризованных после сквашивания йогуртах полезные бактерии отсутствуют.

Согласно российскому ГОСТу 31981-2013, йогуртом может называться только продукт, изготовленный с использованием термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержание которых в конечном продукте составляет не менее 10⁷ КОЕ на 1 г.

¶Интересные факты

• Болгарская палочка была открыта болгарским ученым Стаменом Григоровым в 1905 году, а свое название получила в честь Болгарии.
• В СССР промышленное производство йогуртов началось только в 1980-х годах, до этого продукт был известен как «мацони» или «простокваша».
• Илья Мечников связывал долголетие болгарских крестьян с регулярным употреблением кисломолочных продуктов, содержащих болгарскую палочку.

}