Юкола

Юкола — это традиционный способ заготовки и консервирования рыбы у народов Сибири, Дальнего Востока и Севера, преимущественно у коренных малочисленных народов (чукчей, эвенков, эскимосов, коряков, ительменов, нанайцев, нивхов и других). Представляет собой вяленую, провяленную или высушенную на воздухе рыбу, которая подвергается естественной ферментации и обезвоживанию без применения соли или с минимальным её количеством. Юкола является одним из основных элементов традиционного рациона и источником белка в условиях длительных зимовок и кочевого образа жизни.

История

Технология приготовления юколы возникла задолго до контакта с русскими первопроходцами в XVII–XVIII веках. Археологические находки на стоянках древних культур Камчатки и Чукотки свидетельствуют об использовании подобных методов заготовки рыбы не менее 2–3 тысяч лет назад. Основным сырьём служили лососёвые породы (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч), а также сиг, хариус, голец и другие виды, которые массово заходили на нерест в реки.

Для народов, не имевших возможности заниматься земледелием или скотоводством, юкола была стратегическим запасом на зиму. Её заготавливали впрок в период летнего и осеннего хода рыбы, когда уловы были максимальными. Сушка позволяла сохранить рыбу без гниения в условиях высокой влажности и отсутствия холодильников. В XIX веке русские исследователи и миссионеры (С. П. Крашенинников, Г. В. Стеллер, В. И. Иохельсон) подробно описали технологию и значение юколы в быту аборигенов.

В советский период, с развитием рыбной промышленности и централизованного снабжения, традиционное производство юколы сократилось, но не исчезло полностью. В постсоветское время, особенно в 1990-е годы, интерес к традиционным промыслам возродился, и юкола вновь стала важным элементом хозяйственной деятельности коренных народов, а также объектом гастрономического туризма.

Технология приготовления

Процесс изготовления юколы отличается в деталях у разных народов, но общая схема едина:

1. Разделка. Свежевыловленную рыбу потрошат, удаляют голову, хвост и плавники. Тушку разрезают вдоль хребта, не отделяя кожу, так, чтобы получился пласт, соединённый с хвостом. У крупных экземпляров (чавыча, кета) дополнительно делают насечки на мякоти для лучшего просушивания.
2. Удаление костей. У лососёвых часто удаляют хребтовую кость и крупные рёберные кости, оставляя только мясо с кожей. У некоторых народов (например, у чукчей) кости могут оставлять, особенно у мелкой рыбы.
3. Сушка. Пласты развешивают на специальных вешалах (называемых «юкольники» или «вешала») — деревянных конструкциях с натянутыми верёвками или жердями. Рыбу развешивают в тени, под навесом, чтобы защитить от прямых солнечных лучей, дождя и насекомых. Ветреная погода ускоряет процесс. Сушка длится от нескольких дней до 2–3 недель в зависимости от температуры, влажности и толщины пласта.
4. Ферментация. В отличие от обычной вяленой рыбы, юкола подвергается контролируемой ферментации. В процессе сушки под действием ферментов и микроорганизмов (в основном молочнокислых бактерий) происходит частичное разложение белков и жиров, что придаёт продукту специфический кисловатый вкус и запах, а также повышает усвояемость. Степень ферментации варьируется: от слабой (у эвенков) до выраженной (у чукчей и коряков).
5. Хранение. Готовую юколу укладывают в мешки из тюленьей или нерпичьей кожи, берестяные короба, а в современности — в холщовые или бумажные мешки, в прохладном, сухом, проветриваемом месте. При правильном хранении она может оставаться съедобной в течение нескольких лет.

Виды и классификация

У разных народов существуют свои названия и разновидности юколы:

• По сырью: лососёвая, ситовая, хариусовая, гольцовая.
• По степени просушки:
• Слабо-вяленая — мягкая, эластичная, с высоким содержанием влаги (до 40–50%).
• Сухая — твёрдая, ломкая, влажность около 10–15%. Такая юкола может храниться годами.
• По способу разделки:
• Пластовая — разделанная на два пласта, соединённых хвостом.
• Кусочная — нарезанная небольшими кусками (часто у эвенков).
• «Спинка» — с удалённой брюшной частью и костями.
• По ферментации:
• Свежая (слабоферментированная) — характерна для эвенков и нанайцев.
• Кислая (сильноферментированная) — у чукчей, коряков, ительменов. Иногда её называют «кислой юколой» или «юколой с душком».

Применение

В питании

Юкола — универсальный продукт. Её употребляют в пищу:

• В сухом виде — как самостоятельное блюдо, перекус в дороге или на охоте.
• В варёном виде — куски юколы отваривают в воде или бульоне, добавляя коренья, ягоды, жир.
• В жареном виде — размоченную юколу обжаривают на жире или масле.
• В составе похлёбок — крошёную юколу добавляют в супы, каши, заправляют жиром.
• В качестве приправы — сушёную юколу толкут в порошок и используют как приправу к другим блюдам (например, к строганине или мясу).

В хозяйстве

• Корм для собак. Юкола является основным кормом для ездовых собак в зимний период. Её заготавливают в огромных количествах (до 200–300 кг на одну собаку за зиму).
• Удобрение. Измельчённые кости и отходы от разделки юколы использовались как удобрение для почвы.
• Обмен и торговля. Юкола была предметом меновой торговли между оседлыми рыболовами и кочевыми оленеводами, а также с русскими промышленниками.

Значение для коренных народов

Юкола играет ключевую роль в сохранении традиционного образа жизни и культуры коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока. Она является:

• Основой пищевой безопасности. В условиях короткого лета и ограниченного доступа к свежим продуктам юкола обеспечивает полноценное белковое питание на всю зиму.
• Элементом культурной идентичности. Технология приготовления, связанные с ней обряды, приметы и рецепты передаются из поколения в поколение. Заготовка юколы — это коллективный труд, объединяющий семьи и общины.
• Объектом традиционного природопользования. Право на заготовку юколы в определённых объёмах закреплено за коренными народами законодательством Российской Федерации (Федеральный закон «О гарантиях прав коренных малочисленных народов Российской Федерации»).

Современное состояние

В XXI веке производство юколы сохраняется в основном в отдалённых районах Камчатки, Чукотки, Магаданской области, Хабаровского края, Якутии и Сахалина. Она производится как для собственного потребления, так и на продажу (в том числе через интернет-магазины и на ярмарках). Однако объёмы промышленного производства невелики из-за трудоёмкости процесса и ограниченности сырьевой базы (нерестовые запасы лососёвых подвержены колебаниям).

Существуют проблемы, связанные с сокращением популяций лососёвых, браконьерством, а также с изменением климата, которое влияет на сроки и интенсивность хода рыбы. Тем не менее, юкола остаётся важным символом традиционной культуры и объектом гастрономического интереса.

Интересные факты

• У чукчей и коряков существовало поверье, что юколу нельзя ругать или выбрасывать, иначе рыба перестанет ловиться.
• В некоторых регионах (например, на Камчатке) юколу использовали как средство для лечения цинги благодаря высокому содержанию витаминов и жирных кислот.
• Слово «юкола» происходит из языков тунгусо-маньчжурской группы (например, эвенкийское «юкэлэ» — «сушёная рыба»).
• В XIX веке русские купцы вывозили юколу на Аляску и в Японию, где она пользовалась спросом у местного населения.

Источники

• Крашенинников С. П. «Описание земли Камчатки». — 1755.
• Стеллер Г. В. «Описание земли Камчатки». — 1774.
• Иохельсон В. И. «Материалы по изучению юкагирского языка и фольклора». — 1900.
• Богораз В. Г. «Чукчи. Религия. Мифология. Хозяйство». — 1934.
• Гурвич И. С. «Этническая история народов Севера». — 1982.
• Федеральный закон «О гарантиях прав коренных малочисленных народов Российской Федерации» от 30.04.1999 № 82-ФЗ.
• Материалы полевых исследований Института этнологии и антропологии РАН (2000–2020-е гг.).