Животные жиры: состав, свойства, получение¶

Животные жиры — это липиды животного происхождения, состоящие преимущественно из триглицеридов (сложных эфиров глицерина и высших карбоновых кислот), получаемые из жировой ткани, молока, подкожной клетчатки и внутренних органов животных. В отличие от растительных масел, животные жиры при комнатной температуре преимущественно твёрдые или полутвёрдые, поскольку содержат высокую долю насыщенных жирных кислот. Широко используются в пищевой промышленности, кулинарии, косметике и технике.

¶Химический состав

Основу животных жиров составляют триглицериды — до 95–98 % массы. Оставшуюся часть формируют свободные жирные кислоты, стерины (в молочных жирах — холестерин), фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), пигменты и продукты окисления.

Ключевое различие между животными и растительными жирами — соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В животных жирах доля насыщенных кислот, как правило, выше (60–70 % и более), что и обусловливает их твёрдую консистенцию при 18–25 °C. Исключение составляет рыбий жир и жир морских млекопитающих, богатые полиненасыщенными кислотами.

Основные жирные кислоты, входящие в состав животных жиров:

Точный состав зависит от вида животного, возраста, рациона и участка тела, из которого получен жир.

¶Основные виды

• Свиной жир (смалец) — наиболее распространённый животный жир в русской кухне. Точка плавления 28–48 °C. Содержит около 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты, что роднит его по свойствам с оливковым маслом.
• Говяжий жир (говяжий жир) — более твёрдый, с точкой плавления 40–50 °C, используется в промышленном производстве кондитерских изделий, маргаринов и мыла.
• Бараний жир — содержит большое количество твёрдых кислот, включая низкомолекулярную капроновую и миристиновую, из-за чего имеет характерный запах. Точка плавления 44–55 °C.
• Молочный жир (масло сливочное) — жир молока жвачных животных, содержит короткоцепочечные жирные кислоты (масляную, капроновую, каприновую), придающие ему специфический вкус. Содержание жира в сливочном масле — 72–82,5 %.
• Рыбий жир — жир печени рыб (трески, палтуса) и других морских организмов. Богат полиненасыщенными омега-3 кислотами (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), применяется как пищевая добавка и лекарственное средство.
• Жир китовый и тюлений — исторически добывался в промышленных масштабах, в настоящее время производство ограничено.

¶Спобы получения

Традиционно жиры получают тремя основными способами:

1. Рендеринг (вытапливание) — нагрев жировой ткани с отделением расплавленного жира от соединительной ткани. Разделяют мокрый (с паром) и сухой рендеринг. Применяется для получения свиного и говяжьего жира.
2. Отжим — механическое выдавливание жира из предварительно измельчённой и подогретой ткани. Используется реже, чем рендеринг.
3. Экстракция — растворение жира органическими растворителями (гексаном) из измельчённого сырья. Применяется в промышленности для получения жира из костей, мясных отходов и молочных субпродуктов.

Молочный жир отделяют центрифугированием сливок с последующей кристаллизацией и формовкой.

¶Физические свойства

Жиры гидролизуются щелочами с образованием глицерина и солей высших жирных кислот — мыла (реакция омыления, открытая в XVIII веке).

¶Применение

¶Пищевая промышленность и кулинария

Животные жиры используются для жарки, тушения, выпечки. Свиной жир применяется в производстве колбас, паштетов, кондитерских изделий (круассанов, слоёного теста). Говяжий жир входит в состав маргаринов и заменителей какао-масла. Молочный жир — основа сливочного масла, сливок, мороженого.

¶Непищевые отрасли

• Мыловарение — омыление жиров щелочью для получения хозяйственного и туалетного мыла.
• Косметика — жиры входят в состав кремов, мазей, бальзамов как эмоленты и эмульгаторы.
• Технические цели — смазочные материалы, производство стеарина (свеча, пластмассы), глицерина (взрывчатые вещества, фармацевтика).
• Корм животных — жир作为 компонент комбикормов повышает энергетическую плотность рациона.

¶Пищевая ценность и здоровье

Животные жиры — концентрированный источник энергии (около 9 ккал/г). Избыточное потребление насыщенных жиров традиционно связывают с повышением уровня холестерина в крови и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Однако современные исследования пересматривают эту оценку: ряд работ показывает, что умеренное потребление насыщенных жиров не является самостоятельным фактором риска при сбалансированном рационе.

Российские нормы потребления (рекомендованные СанПиН) составляют 70–110 г жиров в сутки для взрослого человека, из которых насыщенные должны приходиться не более 10 % энергетической ценности рациона.

¶Животные жиры в России

Россия исторически относится к числу крупнейших производителей животных жиров. По данным Росстата, ежегодное производство свиного жира и растительно-животных смесей измеряется сотнями тысяч тонн. Свиноводство, молочное скотоводство и мясопереработка формируют основную сырьевую базу. Импортозамещение в пищевой промышленности после 2014 года усилило внимание к отечественным источникам животных жиров, включая производство стеарина и глицерина.

¶Историческая справка

Животные жиры использовались человеком с глубокой древности — как пища, топливо для светильников и материал для смазки. В Древней Руси свиной жир (смалец) и говяжий жир были основными жирами до распространения подсолнечного масла в XIX веке. Китобойный промысел XVIII–XIX веков был основан прежде всего на добыче жира китов, использовавшегося для освещения и производства технических масел.

¶Источники

• ГОСТ 32262-2013. Жиры пищевые. Общие технические условия
• Маслобойко-жировая промышленность. Справочник под ред. В. Г. Шуцкого
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Гигиенические нормативы безопасности и/или пищевой ценности пищевых продуктов»
• Добродеев А. Н. Технология жиров и жироподобных веществ. М.: Пищевая промышленность
• Справочник «Химия жиров» под ред. И. Г. Зенина