Живые раки как продукт питания¶

Живые раки как продукт питания — это речные и озёрные десятиногие раки (преимущественно виды рода Astacus и Pontastacus), реализуемые в торговой сети или выловленные самостоятельно в живом виде и предназначенные для последующей кулинарной обработки. В отличие от замороженного или варёно-мороженого сырья, живой рак рассматривается как показатель свежести и высокого качества продукта, поскольку порча мяса начинается практически сразу после гибели животного.

¶Биологические и товарные характеристики

Основными промысловыми видами в России являются широкопалый рак (Astacus astacus), длиннопалый (узкопалый) рак (Pontastacus leptodactylus) и толстопалый рак (Pontastacus pachypus). Товарным считается рак длиной от 9–10 см (так называемый «мелочь» или «мизинец») до 20 см и более («гигант»). Вес живого рака варьируется от 30 до 150 граммов в зависимости от вида и возраста.

Живой рак должен соответствовать определённым требованиям: активно двигаться, реагировать на прикосновение, иметь плотный панцирь без повреждений и характерный запах речной воды. Вялость, неестественно выпрямленные конечности или зеленоватый оттенок жабр свидетельствуют о длительном голодании или болезни. В соответствии с санитарными нормами, реализация живых раков допускается только при условии их содержания в чистой проточной воде при низкой температуре.

¶Сезонность и вылов

Промысловый сезон в средней полосе России обычно открывается в конце июня — июле, когда раки после линьки набирают массу, и продолжается до глубокой осени. В зимний период раки впадают в оцепенение и их вылов затруднён, хотя в некоторых регионах практикуется подлёдный лов. Максимальная пищевая ценность характерна для раков, выловленных в августе–сентябре, когда в мясе накапливается наибольшее количество питательных веществ.

Вылов ведётся раколовками, вентерями, а также вручную (нырянием). Любительский вылов регулируется региональными правилами рыболовства: устанавливаются суточные нормы (обычно 30–50 особей на человека), минимальный разрешённый размер (не менее 9–10 см) и запрет на вылов в период вынашивания икры самками.

¶Транспортировка и хранение

Живые раки крайне чувствительны к условиям перевозки. Оптимальная температура транспортировки — от +3 до +8 °C. При более высокой температуре раки быстро расходуют кислород и погибают. Перевозка осуществляется в жёстких контейнерах с влажной тканью или в специальных термобоксах с использованием холода. Вода при транспортировке не используется: в ней раки задыхаются из-за низкого содержания кислорода.

В домашних условиях живых раков хранят в холодильнике в ящике для овощей, завернув во влажную ткань, либо в прохладном тёмном месте (погребе). Срок хранения живых раков без воды — от 12 часов до 2–3 суток при условии поддержания низкой температуры. Замораживать живых раков не рекомендуется: после размораживания мясо становится водянистым и теряет вкусовые качества.

¶Кулинарное применение

Основной способ приготовления — варка в кипящей подсоленной воде с добавлением укропа, лаврового листа, перца и лимона. Время варки зависит от размера: для мелких раков — 10–12 минут, для крупных — до 20–25 минут. Готовность определяется по ярко-красному цвету панциря и всплытию раков на поверхность.

Из живых раков готовят также раковый суп, паштеты, соусы, начинки для пирогов. Мясо раков содержится в клешнях, шейке (брюшке) и частично в панцире. Выход чистого мяса составляет около 15–20 % от общего веса. Мясо раков богато белком, содержит витамины группы B, йод, фосфор, кальций и магний, при этом отличается низкой калорийностью (около 76–90 ккал на 100 г).

¶Особенности выбора и риски

При покупке живых раков следует обращать внимание на активность: здоровый рак поджимает клешни и пытается защищаться. Не рекомендуется приобретать раков в летнее время у случайных продавцов без документов о вылове, так как существует риск отравления продуктом, выловленным в загрязнённых водоёмах. Раки являются биоаккумуляторами тяжёлых металлов и токсинов, поэтому сырьё из промышленных рек и озёр может быть опасным.

Употреблять в пищу следует только живых раков. Варка уже мёртвых особей недопустима: в их тканях быстро развиваются патогенные бактерии, вызывающие тяжёлые пищевые отравления. По этой же причине не рекомендуется приобретать варёных раков, хранившихся без охлаждения более нескольких часов.

¶Нормативное регулирование

В России оборот живых раков регулируется Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», а также ветеринарными правилами. Продажа живых раков разрешена в специализированных магазинах, на рынках и в интернет-магазинах при наличии ветеринарного свидетельства. С 2021 года действуют новые требования к маркировке: на упаковке должны быть указаны вид, дата вылова, место происхождения и условия хранения.