Альтернативное молоко¶

Альтернативное молоко — группа растительных и иных напитков, имитирующих по вкусу, текстуре и пищевой роли коровье молоко, но не производимых из молока млекопитающих. К категории относятся соевый, миндальный, овсяный, кокосовый, рисовый, конопляный и другие напитки, а также молоко из орехов и злаков. Продукт предназначен преимущественно для людей с непереносимостью лактозы, аллергией на белок коровьего молока, а также для веганов и вегетарианцев.

¶Состав и пищевая ценность

Основа альтернативного молока — вода, в которой диспергированы растительные компоненты: белки сои, орехов или злаков, растительные жиры, углеводы. В отличие от коровьего молока, в котором содержится лактоза и животный казеин, растительные напитки лактозы не содержат. Калорийность и содержание белка существенно различаются между видами:

Промышленные версии обогащаются кальцием, витаминами D и B12, йодом, чтобы компенсировать дефициты, характерные для растительного питания. Без обогащения растительные напитки не являются полноценной заменой коровьего молока по минеральному составу.

¶Основные виды

¶Соевое молоко

Соевое молоко — наиболее старый и распространённый вид альтернативного молока. Технология его получения известна в Китае более тысячи лет: замоченные соевые бобы измельчаются, варятся и процеживаются. По содержанию полноценного белка соевое молоко ближе к коровьему, чем любое другое растительное. В 2018 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало соевое молоко равнозначным по белку коровьему.

¶Миндальное молоко

Миндальное молоко получают из замоченных миндальных орехов и воды. Продукт низкокалориен, не содержит лактозы и холестерина, но содержит мало белка. Наиболее популярен в США и Западной Европе. Для промышленного производства используется миндальная паста, а не цельные орехи.

¶Овсяное молоко

Овсяное молоко производится из овсяных хлопьев или муки. В последние годы показывает наибольший рост продаж в мире. Высокое содержание бета-глюкана — растворимой клетчатки — связывают со снижением уровня холестерина в крови. Овсяное молоко имеет естественную кремовую текстуру, поэтому реже требует загустителей.

¶Кокосовое и рисовое молоко

Кокосовое молоко извлекается из мякоти зрелых кокосовых орехов, содержит много насыщенных жиров и используется в азиатской кухне. Рисовое молоко готовится из рисового сиропа и рисового протеина, отличается сладостью, но содержит мало белка и имеет высокий гликемический индекс.

¶Производство и рынок

Промышленное производство альтернативного молока основано на нескольких технологических операциях: замачивание сырья, измельчение, экстракция, ферментация (для некоторых видов), гомогенизация, пастеризация и обогащение. Стабилизаторы (гуаровая камедь, каррагенан, лецитин) предотвращают расслоение.

Мировой рынок растительных молочных напитков оценивался в начале 2020-х годов в несколько десятков миллиардов долларов; по прогнозам отраслевых аналитиков, его объём продолжает расти двузначными темпами. Крупнейшие производители — шведская компания Oatly (овсяное молоко), американские WhiteWave Foods (торговые марки Silk, Almond Breeze), а также Danone, Nestlé и ряд российских производителей.

В России производство альтернативного молока развито слабее, чем в Европе и США. Наиболее представлены соевые и овсяные напитки, выпускаемые под собственными торговыми марками сетей и локальными брендами. Экспортёры сои — Китай, Бразилия, Аргентина — обеспечивают сырьевую базу.

¶Применение и ограничения

Альтернативное молоко используется как напиток, добавка к кофе и чаю, основа для коктейлей, каш, выпечки. Для бариста важна способность пены: соевое и овсяное молоко взбиваются лучше миндального и рисового.

Ограничения по применению связаны с составом. Миндальное молоко содержит мало белка и не подходит как единственная замена коровьего молока в детском питании. Овсяное молоко имеет высокий гликемический индекс. Кокосовое молоко содержит до 20 г жира на 100 мл в натуральном виде. Детские диетологические рекомендации в России и Европе не рекомендуют растительные напитки как основной источник питания детей до 2–3 лет без консультации врача.

¶Критика и регулирование

В 2017 году Европейский суд постановил, что термины «молоко», «сливки», «сыр» и «йогурт» могут использоваться только для продуктов животного происхождения, поэтому растительные напитки маркируются как «напиток» или «беверидж». В России аналогичное требование закреплено техническим регламентом Таможенного союза: слово «молоко» в названии допустимо только для продукта, произведённого из молока млекопитающих.

Критика со стороны молочной индустрии касается маркетинга: производители растительных напитков нередко позиционируют продукт как более экологичный, хотя данные о водозатратах и углеродном следе различаются между видами. Выращивание миндаля, например, требует значительных объёмов воды в засушливых регионах Калифорнии.

¶См. также

• Веганство
• Непереносимость лактозы
• Соевое молоко
• Молочная промышленность

¶Источники

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
• FDA, Guidance for Industry: Plant-Based Milk Alternatives (2023)
• FAO, Assessment of alternative proteins (2022)
• Научные обзоры по растительным источникам белка в пищевой промышленности